形成白云边酒风味特征的典型真菌菌系的研究.pdfVIP

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2017-08-14 发布于江西
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形成白云边酒风味特征的典型真菌菌系的研究.pdf

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第40卷第2期酿酒 V01．40．No．2 201 3年3月 Mar．．2013 MAl【ING LIQUOR 文章编号：1002—8110(2013)02-0025-04 形成白云边酒风味特征的典型真菌菌系的研究熊小毛1，杨团员1，张明春1，罗江承2，黄金2，李一川2马向东鲈摘要：为了研究白云边酒风味特征形成的典型真菌(可培养和未培养)茵系，课题组采用DGGE技术，对白云边酒厂的酒曲，酒醅，窖泥与酱香型酒厂及浓香型酒厂的酒曲，酒醅，窖泥等进行了比较分析，结果发现白云边酒和酱香型酒工艺过程中的真茵数量比较接近，和浓香型酒的数量相差比较大；作者推论白云边酒酱香型特点和酱香型酒的香型可能是真茵决定的；同时也揭示发酵过程中产生酒精的主要微生物是真菌。关键词：白云边；真核微生物；酒风味特征文献标识码：B 中图分类号：TS262．3；TS261．1；TS971 onthe Microbesof Flavor Studied TypicalEukaryotic Baiyunbian CharacteristiCS XIONG ZHANG Xiao-ma01,YANG Jin2,LIYi-chuan2， Tuan—yuanl Ming-chunl,LUOJiang-chen92，HUANG MA Xiang-don92 (1．Hubei BaiyunbianLiquorIndus时Co．Ltd．，Songzi，Hubei434200； 2．Hubei ofIndustrial ofLife Science，HubeiUniversity，Wuhan，Hubei430062，China) KeyLaboratory Biotechnology，College Abstract：DGGEWSgusedtodetectthediffrenceof microbesbetween technique eukaryotic Daqu，fermentedgrains，produtsbystacking fermentationand mud wine of andthe ofLuzhou-flavorandMaotai-flavor pit duringbrewingprocessBaiyunbiancounterparts liquor results of crudematerialof bian andMaotai-flavoraremorethanthe showedthatThenumber in liquor．The funsi Baiyunliquor liquor numberinLuzhou-ilavor isdecided in bian andMaotai-flavorresultsalsorevealed liquor．Maotai-thvorbyfungiBaiyunliquo