北方芝麻香型白酒工艺探讨.pdfVIP

第40卷 第5期 酿 酒 Vol.40.№.5 201 3年 9 月 Sep.，2013 LIQUOR MAKING 文章编号:1002-8110（2013）05-0081-05 北方芝麻香型白酒工艺探讨 王继涛，王志海，王世伟 （辽宁三沟酒业有限责任公司，辽宁 阜新 132100） 摘 要:中国白酒地域性的特点非常突出，精选原料的品种及其配比，通过微生物群系生长代谢的调节，增加白 酒香味成分的丰富程度。采用多种微生物共同参与发酵，精细窖外高温堆积环节，利用砖垒花洞塞人工老窖泥窖 池合理发酵，提高北方芝麻香型白酒品质。 关键词：芝麻香型白酒；多种微生物；窖外高温堆积；砖垒花洞 中图分类号：TS262.3；TS261.4 文献标识码： B The Process of Sesame Flavor Liquor WANG Ji-tao，WANG Zhi-hai，WANG Shi-wei (Liaoningthreeditch WineCo., Ltd.,Fuxin132100,Liaoning,China) Abstract: ThecharacteristicsofChineseliquorregionisveryprominent,andtheratioofthevarietiesselectedrawmaterials,throughthe regulationofgrowthandmetabolismofmicrobialpopulation,increasingtherichnessofliquorflavoringcomponents.Usingavarietyof microorganismsinvolvedinfermentation,finepitoutsidehightemperaturestackinglink,usethebricksflowersplugofmanmadeagedpit mudfermentationpitreasonably,improvethesesameflavorliquorquality. Key words: sesameflavorliquor;microorganisms;Jiaooutsidetemperaturestackingbrickscaverns 白酒同其它食品一样，地域性的特点非常突 物群系生长代谢的调节，对白酒香味成分的丰富程 出，而目前的十几种香型标准，没有一个出自东北 度起到极重要作用。尤其是生成更多的吡嗪类杂环 地区的，所以我们研发的目标，就是研发出一种适 化合物、呋喃化合物。所以不同的原料以及不同的原 合东北人口味的，浓香、清香、酱香兼具的新白酒， 料配比关系的确定，是酿造芝麻香型白酒的第一要 其风格特征是芝麻香香气怡爽、诸香谐调、绵甜丰 素。行业中历来有“高粱香、玉米甜、大米净、小麦糙、 满、清雅、幽醇、细腻、余香悠长，执行GB/T20824芝 糯米绵、大麦冲”的说法，如何充分利用各种粮谷的 麻香型白酒标准。 酿造特性，生产出优质的芝麻香白酒来，就是我们工 1 原料的合理性选择 作的方向和目标。 原料是微生物生长与繁殖的培养基，是一切微 我们的原料是以下几种：高粱、小麦、大米、大麦 生物生命活动的营养来源，更是白酒呈香呈味物质 芽、麸皮。 的源泉。因此所选原料的品种及其配比，通过微生 1.1 高