从“多糖的转化”到甜酒的制作--生物教学中实用技术开发之四.pdfVIP

学科教学 2013年7月8 日 从“多糖的转化”到甜酒的制作 ———生物教学中实用技术开发之四 文/刘永赤 ： 。结合“多糖的转化”原理，开发其 摘 要 《生物基础》是中职学校基础课程之一，其基础性、针对性和实用性是该课程的主要特点 鲊 实用技术，是继恩施特色饮食霉豆腐、酸水坛子、 辣椒的制作之后的又一校本教材，主要介绍恩施糯米甜酒的制作方法和生物学 原理。 ： ；甜酒制作 关键词 生物教学；多糖转化 培养目标就是培养具有实践技 ，滤的时间也短，泡的时间 中职教育的本质是就业教育， 程度决定滤水的时间长短。泡的时间短 能的初级专门技术人才。生物教学源于生命，始于生活，用于生 长，滤的时间稍长，以表层米粒的水分散发到不互相粘连为止。 活。作为生物教师在教学结合生物学原理，开发实用技术作为校 4.蒸糯米 本教材，既是课程改革的要求，也是提高学生的科学素养，培养实 用木甑子将滤好的糯米蒸熟，这样便得到了熟的糯米饭。一 践能力的重要手段。恩施是个神奇的地方，特色食品加工方法有 般要蒸30-50分钟，大约蒸30分钟的时候，口嚼检查一下米的含 着悠久的土家族、苗族的历史文化元素，让学生学会其制作加工 水量，如果米饭显得干硬，则洒少许水，再继续蒸；如果米饭显得 d 的方法，以增强其民族自尊心，进而激发其学习热情。 绵软，则不洒水，后续的蒸煮过程则时间稍微短点。此过程就是在 一定范围内调节糯米饭的含水量。 恩施糯米甜酒在土家族、苗族地区通常被俗称为醪糟、甜酒， e 5.摊凉糯米饭 由字面便知恩施糯米甜酒有蜜的甘甜和酒的醇香。细细品味，它 r 似乎又不仅是两者的简单相加，它虽有酒的醇香却无酒的火辣与 把蒸熟的糯米饭倒入一个开放的大容器内冷却，洒少许水， e ，再摊凉至温度 （ ，则 刚烈，有蜜的甘甜却胜于蜜的沁人心脾与回味无穷。那是因为糯 让后用筷子把糯米饭拌散 30益左右 有温度计 t 米甜酒的制作过程涉及生物学中多糖的转化过程，从而使其含有 选定29-31益的范围；没有温度计，则以手背接触饭团10秒没有 糖、醇、酸、酯等多种成分。 烫手的感觉为准）。如果糯米饭依然显得干硬，则稍微多洒水；如 s i 不洒水，不易把糯米饭团拌散； 一、制作原理 果米饭显得绵软，则只洒少许水。 糖类、蛋白质是生命活动必需的两种主要营养物质。糯米中 如果洒多水了，则成品甜酒易发生溶糟现象，煮出来的汤汁也有 g 。 含有丰富的淀粉和蛋白质，淀粉是人体必需的多糖之一。在淀粉 浑浊现象 酶的催化作用于下分解成双糖、单糖、乙醇和少量乙酸。蛋白质在 6.拌酒曲