论验证HACCP 计划过程中的逻辑性和严密性.docVIP

论验证HACCP计划过程中的逻辑性和严密性 青岛出入境检验检疫局 秦红 自1997年原国家商检局在出口水产加工企业大规模地推行HACCP以来，因其达到了预防性的控制食品安全危害的目的，并且见效快，实施成本低，HACCP已经越来越受到出口食品加工企业的重视，包括水产、罐头、肉食、蔬菜、饮料、调理食品等企业。因此，无论是否是国内外官方的要求，正有越来越多的企业申请HACCP验证或认证。 笔者近几年来，对百余家生产各种食品的企业进行过HACCP体系的验证、认证、咨询等，在此过程中，都要对企业制订的HACCP计划进行验证。验证时，我认为许多企业制订的HACCP计划存在缺乏逻辑性和严密性的问题。 现在企业制订HACCP计划所使用的危害分析工作单和HACCP计划表，基本是采用美国国家水产品HACCP培训和教育联盟编写的“HACCP教程”给出的模式。实践证明，这种模式直观、全面、清晰、可操作性强，因此被企业普遍采用。但这种模式的逻辑性和严密性是非常强的，而企业往往忽视了这一点。现就此问题论述如下： 一、逻辑性 危害分析工作单共分6栏，见表1： 表1 （1） （2） （3） （4） （5） （6） 加工步骤 确定这步的 潜在危害 潜在的危害是/否是显著的？ 对（3）列的判断提出依据 预防措施 是/否是关键控制点 原料 验收 生物的： 致病菌污染 寄生虫 化学的： 化学污染 物理的：无 是 否 是 捕捞水域中含天然致病菌或捕捞船处理不当，引起致病菌污染 经-20℃冷冻寄生虫不能存活，不存在危害 捕捞区域及捕捞运输过程，可能存在化学污染 拒收无进出口国官方合格证明的货物 拒收无进出口国官方合格证明的货物 是 是 解冻 生物的： 致病菌繁殖 化学的：无 物理的：无 否 解冻温度在0℃以下，致病菌不能繁殖 去脏 生物的： 致病菌污染 化学的：无 物理的： 金属碎片 否 是 由SSOP控制 使用的工器具可能有金属碎片脱落，金属碎片对人体有害 由金探控制 否 这个表填写的过程，实际就是根据判断树进行危害分析的过程，它是一环扣一环，环环相关的。 1、在第（1）栏填上加工步骤后，第（2）栏要确定有无危害，不管是一般危害还是显著危害。如果第（2）栏确定没有某一种危害，只要在第（2）栏的某一种危害后填“无”，（3）、（4）、（5）、（6）栏均不需再填。如表1“解冻”加工步骤第（2）栏“化学的：无”或“物理的：无”后面的（3）、（4）、（5）、（6）栏均为空白。但有的企业往往在第（3）和第（6）栏中填“否”，如表2中的4个斜体“否”就属于画蛇添足，因为既然第（2）栏已判断其没有危害，那么也就不需要再去判断是否显著，更不需要判断其是否是CCP了。 表2 （1） （2） （3） （4） （5） （6） 解冻 生物的： 致病菌繁殖 化学的：无 物理的：无 否 否 否 0℃以下细菌不能繁殖 否 否 2、只有确定有某一种危害，才需要填第（3）栏，无论第（3）栏填“是”或“否”，都需在第（4）栏中写明理由。因此只要第（3）栏填了，第（4）栏必填，但第（5）、（6）栏是否填写却大不相同。 如果第（3）栏填“否”，即说明经过判断，该危害不是显著危害，那么就不需要提出预防措施，也不需要确定是否是CCP，只需在第（4）栏说明理由即可，因此第（5）、（6）栏就不需再填，填了反而有悖逻辑。如表3中的两个黑体“否”均属多余，而表2中“致病菌繁殖”后面的填写是正确的。 表3 （1） （2） （3） （4） （5） （6） 解冻 生物的： 致病菌繁殖 化学的：无 物理的：无 否 否 否 0℃以下细菌不能繁殖 否 否 否 否 如果第（3）栏填“是”，即说明经过判断，该危害是显著危害，这就是HACCP要控制的危害，那么就需要提出预防措施，并需要确定是否是CCP，因此除在第（4）栏说明理由外，还需在第（5）、（6）栏分别提出预防措施并确定是否是CCP。如不填写第（5）、（6）栏，就会出现显著危害失控的问题。如表1中“原料验收”加工步骤中“致病菌污染”后面的描写是正确的，而表4中“金属碎片”后面是错误的。 表4 （1） （2） （3） （4） （5） （6） 去脏 生物的： 致病菌污染 化学的：无 物理的： 金属碎片 否 是 由SSOP控制 使用的工器具可能有金属