煲汤时间的长短与营养价值的探究.docVIP

煲汤时间的长短与营养价值的探究 陆嵘辉 （上海食品科技学校，上海金山：201500） 摘要关键词The Study on Primary Nutrient Content of Traditional Soup Lu Ronghui （Shanghai Food Science And Technology School，Jin Shan，Shang Hai，201500） Abstractnalyze the content of protein, crude fat and total solids in the ribs soup, old hen soup and pig feet soup in different time, and learn the changing regularities of nutrients while making soup to provide basis for making soups and gaining the best nutritive value. Keywords：traditional Soup；nutrient composition [1]。本文根据传统肉食煲汤方法，对不同原料（排骨、老母鸡、猪蹄）进行煲汤，分析汤中总蛋白质、粗脂肪、总固形物在不同时间段的含量。以了解煲汤类菜肴烹饪过程中营养素随加热时间延长而变化的规律，为煲汤类菜肴的科学烹饪方法和获取最佳营养价值提供依据。 1 材料与方法 1.1 材料与处理 排骨、老母鸡、猪蹄均购于上海华联超市。 1.2 试剂与仪器 分析纯分析纯硫酸铜（CuSO4·5H2O）硫酸钾（KSO4）硼酸溶液（20 g/L）：称取 20 g 硼酸，加水溶解后并稀释至 1000 mL。氢氧化钠溶液（400 g/L）：称取 40 g 氢氧化钠加水溶解后，放冷，并稀释至 100 mL。硫酸标准滴定溶液（0.0500 mol/L）甲基红乙醇溶液（1 g/L）：称取 0.1g 甲基红，溶于 95%乙醇，用 95%乙醇稀释至 100 mL。亚甲基蓝乙醇溶液（1 g/L）：称取 0.1g 亚甲基蓝，溶于 95%乙醇，用 95%乙醇稀释至 100 mL。溴甲酚绿乙醇溶液（1 g/L）：称取 0.1g 溴甲酚绿，溶于 95%乙醇，用 95%乙醇稀释至 100 mL。混合指示液：2 份甲基红乙醇溶液（4.13）与1 份亚甲基蓝乙醇溶液临用时混合。 有限公司上海隆拓仪器设备有限公司Table 1 The content of protein and fat in the material (g/100g) 单位 排骨 老母鸡 猪蹄 蛋白质 12．0 13．1 13．6 脂肪 17．5 26．3 12．5 2.2 煲汤中各项理化指标的变化 排骨、老母鸡、猪蹄三中食材的煲汤，蛋白质在汤中的溶出速度较慢，煮沸3小时内，每100ml汤中蛋白质含量均未超过1g，即使在煲汤7h后每100 ml汤中蛋白质含量均未超过2g。其中排骨煲汤中的蛋白质含量仅为5.4mg/ml,最高的猪蹄煲汤也仅为16.4mg/ml。可见，加热仅能将极少量的蛋白质溶出，假设一个人一次性摄入300ml汤，摄入的蛋白质也不过为5 g左右。结果见表2。 表2 不同煲汤时间的蛋白质含量（mg/ml） Table 2 The content of protein in different time（mg/ml） Table 3 The content of crude fat in different time （mg/ml） Table 4 The content of total solids in different time （mg/ml） [1]。因此认为煲汤具有很高的营养价值，但是作为煲汤类菜肴的重要成分——煲汤中的营养素变化又如何呢？ 根据我们的实验结果显示：随着煲汤时间的延长，排骨、老母鸡、猪蹄三中食材的煲汤，营养成分的变化幅度较大。三种煲汤中蛋白质含量分别为5.4mg/ml、7.1mg/ml、16.4mg/ml，若以猪蹄煲汤为例，加热7h后蛋白质仅增加了16.4mg/ml，即猪蹄煲汤经过7小时后，其汤中蛋白质含量仅为65ml(约四分之一杯)牛奶中的蛋白质。实验结果显示：不管煲汤的时间长短如何，三种食材的煲汤中的营养素含量实在是微乎其微，与我们每天摄入的食物比较，完全可以忽略不计。 通过对以上蛋白质、脂肪、固形物含量的实验数据分析，排骨、老母鸡、猪蹄三中食材的煲汤，其营养价值，在烹饪2小时左右基本可达到较高的营养价值。继续加热，汤中的营养素含量上升的幅度明显减慢。即煲汤6—7小时所付出的经济代价与从煲汤中获取的营养价值相比是得不偿失的。 通过本次实验，证实“煲汤时间