食品卫生与安全 教学课件 作者 张妍姜淑荣 主编 第三篇安全控制过程 练习题.pptVIP

尚辅网 尚辅网 食品安全控制练习题 判断题 1.食品水分活度越低越容易败坏( ) 2.所有食品品质劣变都与微生物有关( ) 3.干制食品能够长期贮藏是因为其中的微生物被杀么灭( ) 4.含有高浓度糖的食品具有长期保藏性( ) 5.亚硝酸盐在食品加工中具有防腐作用( ) 6.食品干制过程的导湿温性由水分梯度所致( ) 7.水果罐头可以采用UHT杀菌( ) 8.巴氏消毒奶可以在常温下贮藏1周( ) 9.如果月饼能在室温下保藏45天，只是因为其水份活度很低( ) 10.腌制的咸肉在冰箱里贮藏也会发生氧化变质( ) 11.食品中的酶是引起食品品质劣变的主要因素( ) 12.并非所有食品品质劣变都与微生物有关( ) 13.干制食品能够长期贮藏是因为其中的微生物被杀灭( ) 14.食品的水分活度与水分含量有关 ( ) 15.食品脱水到某一含水量时的水分活度低于干制品回吸到相同含水量时的水分活度( ) 16.导致干制食品败坏的微生物主要是霉菌( ) 17.所有干制食品含水量都低于10%( ) 18.糖制食品的含糖量达到20%即可使产品具有长期保藏性( ) 19.食盐腌制蔬菜时，如果产品含盐量低可以结合杀菌或者添加防腐剂延长保藏期( ) 20.微波杀菌与超过声波杀菌都是利用电磁波起作用( ) 选择题 1、下列几种食品冷藏时，哪种的冷藏温度会高些（）　　　　　 A. 苹果 B. 香蕉 C. 鱼 D. 鸡肉 2、下列物质中不是食品发酵过程中发酵菌代谢产物的是 （ ） A. CO2 B. H2O C. C2H5OH D. O2 3、普通家用微波炉使用的微波频率为 （ ） A. 433.92MHz B. 915MHz C. 2375MHz D. 2450MHz 4、下列干制方法中，使干制品复水性最好的方法是 （ ） A.常压空气对流干燥法 B.升华干燥法 C.喷雾干燥法 D.真空干燥法 5、目前国内外基于经济与冻藏食品的质量，大多数的食品冻藏温度都在 （ ） A-25℃ B-18℃ C-12℃ D-40℃ 6、目前什么是辐照食品常用的辐射源 （ ） A. 60Co和137Cs B. 束能不超过5MeV的X—射线 　C. 不超过10MeV的加速电子 D. A、B和C 7、形成烟熏制品熏香味的主要成分是 （ ） A. 酚 B醇 C. 有机酸 D.羰基化合物 8、杀死污染酶制剂的微生物用下列哪种方法比较好 （ ） A. 热处理 B.冷冻处理 C. 辐照处理 D. 微波处理 9、食品杀菌中所谓的低酸性食品是指其最终平衡pH为，aw0.8的食品。（ ） A. 4.6 　B. 4 C. ≥4.6 　D. ≤4.6 10、在用微波处理下列材料时，升温最慢的材料是　　　 　 （ ） A水 B木材 C聚乙烯 D肉类 11、细晶消除的方法有 （ ） A加水稀释 B提高料液温度 C提高过饱和度 D加稳定剂 E加酸 　 12、用盐腌制的食品易受到下列哪些微生物的污染而变质 （ ） A细菌 B酵母 C霉菌 D病毒 E乳酸菌 13、用盐腌制的食品易受到下列哪些微生物的污染而变质 （ ） A细菌 B酵母 C霉菌 D病毒 E乳酸菌 14、当膳食中含有下面哪些物质时，会减少人体吸收的铅量 （ ） A钙 B植酸 C蛋白质 D脂肪 E麦芽糖 15、下面哪些物质可作为判断蛋品新鲜度的标志 （ ） A蛋黄的色泽 B蛋白的色泽 C气室大小 D浓厚蛋白含量 E系带状况 16、.在下面哪种条件下进行辐照可减少肉类食品的辐照味 （ ） A. 加热 B干燥 C. 冷却 D.冷冻 17、在用微波处理下列材料时，升温最慢的材料是　　　 （ ） A水 B木材 C聚乙烯 D肉类 18、下列物质中，（）适合作为油炸食品的抗氧化剂 A. VE