食品卫生与安全 教学课件 作者 张妍姜淑荣 主编 第一篇 第二章化学性污染 27.pptVIP

尚辅网 尚辅网 一、概述 1.动植物天然有毒物质的概念 是指有些动植物中存在的某种对人体有害的非营养性天然物质成分，或者因贮存方法不当，在一定条件下产生的某种有毒成分。 二、有毒的植物 粮食作物、油料作物、蔬菜、水果等食用植物都包括一些可能引起中毒的植物，但引起中毒的情况有所不同，一般可分成以下几类。 (1)非食用部位有毒 （2）在某个特定的发育期有毒 （3）其有毒成分经加工可去除 如：木薯，含毒经水浸、漂洗可去除；菜豆、小刀豆等经煮沸；菜籽油、棉籽油等必须经过炼制，除去有毒蛋白、毒苷、棉酚等有毒成分。 （4）含有微量有毒成分 如果大量单独连续食用含硝酸盐最高的蔬菜或腐败的蔬菜都能引起中毒。 下面重点介绍几种常见的有毒植物 1.苷类 （1）皂苷 菜豆因地区不同又称为豆角、芸豆、梅豆角、四季豆、扁豆等，是人们普遍使食用的蔬菜。但因烹调不当食用菜豆中毒者在各地时有发生。 中毒症状：菜豆中毒的潜伏期一般1~5h。有恶心、呕吐、腹痛、腹泻、头晕、头痛，少数病人有胸闷、心慌、出冷汗等。 预防措施：烹调时炒熟煮透，最好炖食，以破坏其中的毒素。 (2)氰苷 木薯、苦杏仁、桃仁、李子仁、枇杷仁、樱桃仁、杨梅仁、亚麻仁等植物中含有氰苷。 中毒症状： 2.生物碱 （1）龙葵素 它是发芽马铃薯中含有的难溶于水的茄碱，是一类胆甾烷类生物碱。龙葵素也存在于番茄及茄子等科植物中。 中毒症状：开始的症状为咽喉抓痒感及烧灼感，并有上腹部烧灼感或疼痛，其后出现胃肠炎症状，如剧烈呕吐、腹泻导致脱水、电解质絮乱。轻者1~2天自愈。此外可有头晕、头痛、轻度意识障碍、呼吸困难，重症者可因呼吸麻痹而致死。 预防措施：在田间马铃薯根茎部分要覆盖一定厚度的泥土，避免日光直接射马铃薯，在低温、无折射阳光照射的地方贮存马铃薯，防止发芽；加强宣传教育，加工食用时应彻底挖去芽、芽眼及芽周部分，在加工时可加些食醋，以加速龙葵素的破坏等。 （2）秋水仙碱 鲜黄花菜中含有秋水仙碱，它本身并无毒性，但当它进入人体并在组织间被氧化后，会迅速生成二秋水仙碱 ，是一种剧毒物质。 中毒症状：主要是嗓子发干、心慌胸闷、头痛、呕吐、腹痛及腹泻，重者还可出现血尿、血便、昏迷等。 预防措施：一是烹调前处理即浸泡处理，先将鲜黄花菜焯水，然后清水浸泡2~3h，中间换水，因秋水仙碱易溶于水，经处理后可去除大部分，二是采摘后先晒干再食用，可保证安全。 3.毒蛋白和肽 （1）胰蛋白酶抑制剂 生大豆中含有胰蛋白酶抑制剂，进入机体后可抑制体内胰蛋白酶的正常活性，并对胃肠有刺激作用。 中毒症状：在食用生豆浆或未煮开的豆浆后数分钟至一小时出现恶心、呕吐、腹痛、腹胀和腹泻等胃肠炎症状，其中毒表现和菜豆角中毒类似。 预防措施：豆浆一定要煮熟煮透，煮开后并继续加热数分钟后才能食用。 （2）蓖麻毒素 蓖麻子含蓖麻毒素、蓖麻碱和蓖麻血凝素三种毒素，以蓖麻毒素毒性最强，蓖麻子无论生熟都不能食用。 中毒症状：恶心、呕吐、腹泻、腹痛、便血，严重的可出现脱水、休克、昏迷、抽风，如救治不及时，2~3h将出现心力衰竭和呼吸麻痹。目前对蓖麻毒素无特效解毒药物。 （3）肽蕈类为大型真菌，平时所食用的蘑菇即属蕈类。 根据毒蕈的毒性和临床症状可分为五类： 肝肾损害型、神经精神型、胃肠炎型、溶血型 和光过敏性皮炎型。 预防措施：不提倡食用野生蘑菇，要吃蘑菇最好食用人工种植的蘑菇。 动物类的有毒物质 一、河豚鱼 2.有毒贝类 3.组胺 当鱼体不新鲜或腐败时，污染于鱼体的细菌如组胺无色杆菌，特别是摩氏摩根变形杆菌所产生的脱羧酶，就使组氨酸脱羧基形成组胺，一般认为鱼体中组胺超过200mg/100g时，即可引起中毒。 中毒原因： 鱼类组胺中毒是由于食用某些不新鲜的鱼（含有一定量组 胺）而引起的类过敏性食物中毒，可能也与个人体质的过敏 性有关。??????? 中毒表现: 组胺中毒的特点为发病快、症状轻、恢复快。 自食用至出现中毒的时间约一般仅数分钟至数小时，主要症状为面部、胸部及全身皮肤潮红，眼结膜充血，并伴有头晕、头痛、脉快、胸闷、心跳呼吸加快，血压下降、有时可出现荨麻疹，咽喉烧灼感，个别患者出现哮喘，一般体温正常，1～2日内均恢复健康。 ? ??? ? 预防措施： 1.主要是防止鱼类腐败变质 2.对于易产生组胺的鲐巴鱼等青皮红肉鱼，家庭制作时，烹饪前应彻底刷洗鱼体，去除鱼头、内脏和血块，然后将鱼切成两半后以冷水浸泡，烹饪时可加入适当的雪里蕻或山楂。可使组胺降低65％。 * * 尚辅网 尚辅网 尚辅网 尚辅网 （1）苷类