食品卫生与安全 教学课件 作者 张妍姜淑荣 主编 第一篇 第二章化学性污染 25.pptVIP

尚辅网 尚辅网 1. 分类： 第一类：苯环与苯环之间各由一个碳原子相 连，如联苯。 第二类：相邻的苯环至少有两个共用的碳原 子的碳氢化合物，如萘，苯并（a）芘，也称 为稠环芳烃。 2. 主要来源：多环芳烃化合物主要由各种有机 物，如煤，汽油，香烟等不完全燃烧而来。 3. 理化特性 PAH室温下为固体，高熔点和高沸点，低蒸气 压，水溶解度低，PAH易溶于许多溶剂，具有 高亲脂性。 4.代谢特点 机体中广泛分布，几乎在所有脏器、组织中均 有；在脂肪组织中最丰富； 能够通过胎盘屏障 5. 毒性 急性毒性：中等或低毒性 遗传毒性：PAH大多数具有遗传毒性或可疑遗传毒性 B(a)p食品污染来源 苯并（a）芘 B(a)P首先在混合功能氧化酶中芳烃羟化酶（AHH）作用下生成环氧化物（4，5-环氧化物等），同时还生成酚类化合物（1-羟基，3-羟基，7-羟基与9-羟基）B(a)P的环氧物可以在环氧水化酶进一步生成 7，8二氢二醇等，其中7.8二氢二醇—9.10环氧化物，它与DNA结合的活性最高，是B(a)P的终致癌物。 苯并（a）芘 3. 预防措施 （1）?防止污染 （2 ）去除污染 --揩去产品表面的烟油（使食品中B(a)P含量减少20%左右） --氧化吸附 。 ---碾磨加工及稀释。 （3）制订食品中允许含量标准 10μg/Kg 分析估计一个人在40年中从食物中摄取B(a)P总量为80000μg（80mg）就可能致癌。 杂环胺 1、来源 2、杂环胺的毒性 杂环胺类化合物主要引起致突变和致癌，对动物均有不同程度的致癌性，主要靶向肝脏 3、控制措施 (1)避免明火接触食品 (2)避免高温长时烧烤或油炸鱼和肉类 (3)不食用烧焦炭化的食品 (4)增加蔬菜水果的摄入量 丙烯酰胺 丙烯酰胺是制造塑料的化工 原料、为已知致癌物 1、毒性特点 在体内有一定的畜积效应，并具有神经毒性效果，主 要导致周围神经病变和小脑功能障碍，损坏神经系统 甚至还可能使人瘫痪 2、降低丙烯酰胺产生的措施 （1）尽量避免高温长时的热加工 （2）对一些天冬酰胺含量高的食品原料加工温度尽可能在120℃以下 （3）加工时添加一些抗氧化剂，防止丙烯醛形成丙烯酸 （4）降低食品中的含水量 * P o w e r B a r 中国专业PPT设计交流论坛 * 尚辅网 第五节 多环芳烃化合物 污染及预防 尚辅网 尚辅网 尚辅网 对人类和动物来说是一种强的致癌物质 起初发现是致皮肤癌 胃肠 肺肝 食道 均可致癌，具有致畸形和遗传性 致癌性：其中26个PAH具有致癌或可疑致癌性 最确定的苯并（a）芘可致胃癌 尚辅网 --废气和烟尘等污染 --工业废水 --食品生产过程中污染 尚辅网 致癌机理： 尚辅网 -- 改进食品加工方式 -- 加强环境治理，减少环境污染。 尚辅网 烤、炸、煎 尚辅网 （1）水分：含水量超过0.2% （2）杂质：不超过0.2%为宜。 （3）空气：应严格密封储存。 （4）光照：应尽量避光保存。 （5）温度：低温。可适当添加抗氧化剂或阻氧化剂。 （6）避免铁、铜等器皿接触等 （7）油脂的加热时间不宜过长一般为不超过60S为宜 （8）避免油脂反复加热和冷却 预防 措施 尚辅网 尚辅网 * P o w e r B a r 中国专业PPT设计交流论坛 * * * * *