食品卫生与安全 教学课件 作者 张妍姜淑荣 主编 第一篇 第二章化学性污染 22.pptVIP

尚辅网 尚辅网 * 尚辅网 第二节农药兽药 残留与预防 尚辅网 指用于预防、消灭或者控制危害农业、林业的病、虫、草和其它有害生物以及有目的地调节植物、昆虫生长的化学合成或者来源于生物、其他天然物质的一种物质或者几种物质的混合物及其制剂。 农药残留 是指农药使用后残存于环境、生物体 和食品中的农药母体、衍生物、代谢物、降解物和杂质的总称；残留的数量称为残留量，表示单位是mg/Kg食品或食品农作物。 农药 1.农药、农药残留 尚辅网 2. 农药的分类 1 有机合成农药:由人工研制合成、并由有机化学工业生产的一类农药。按其化学结构可分为有机氯、有机磷、氨基甲酸酯、拟除虫菊酯等。 2 生物源农药:指直接用生物活体或生物代谢过程中产生的具有生物活性的物质或从生物体提取的物质作为防治病虫草害的农药，包括微生物农药、动物源农药 和植物农药三类。目前，我国常用的生物农药有苏云金杆菌杀虫剂、农用抗生素制剂（如井冈霉素）等。 3 矿物源农药:有效成分起源于矿物的无机化合物和石油类农药，包括硫制剂、铜制剂和矿物油乳剂等。 按来源分类 尚辅网 按用途分类 杀鼠剂 杀虫剂 杀线虫剂 除草剂 杀螨剂 杀细菌剂 杀真菌剂 熏蒸剂 杀螺剂 植物生长调节剂 尚辅网 按化学组成分类 有机硫 有机氮 有机砷 氨基甲酸酯 有机氯 有机汞 有机磷 尚辅网 作物从污染环境中吸收农药 农田直接施用 食物链、生物富集 其他来源的污染 a.粮库内用农药 b.几舍施用农药 c.食品运输过程中 d.事故性污染 食物 3.农药污染食品的途径及影响因素 尚辅网 3.农药污染食品的途径及影响因素 植物 种类 气象 条件 施药 时间 农药 性质 施药 次数 施药 浓度 施药 方法 尚辅网 4. 食品中农药残留的危害 污染物在生物大部分或整个生命周期内持续损害机体的过程，可能通过遗传作用造成对下一代生物的不良效应。 指机体(人或实验动物)一次(或24小时内多次)接触外来化合物之后所引起的中毒效应，甚至引起死亡。 包括致畸致癌和致突变作用和生殖毒性。 急性毒性 慢性毒性 特殊毒性 尚辅网 5.食品中常见的农药残留及其毒性 代表性产品：666粉、DDT、林丹等 1983年停止生产使用 中等毒性、难分解、半衰期10年以上 脂溶性强，蓄积于脂肪和含脂高的组织器官 透过胎盘乳汁，对胎儿婴 儿有毒性 肝脏 有机氯农药 毒性特点 有致癌、致畸作用 主要靶作用器官 （1）有机氯 尚辅网 （2）有机磷 种类： 高毒类：对硫磷、内吸磷、甲拌磷、甲胺磷等 中毒类：敌敌畏、乐果、甲基内吸磷、倍硫磷、杀螟硫磷、二嗪磷等 ?低毒类：马拉硫磷和敌百虫等。 有机磷 有机磷特点： 脂溶性：有机磷农药除少数为固体外，大多数为油状液体，脂溶性，一般不溶于有 机溶剂 化学性质不稳定，易于降解失去毒性：一般不易长期残留在生物体内，蓄积性较低 烹调加工后农药残留量少 尚辅网 急性：对人是一种神经毒，抑制体内胆碱酯酶使体内大量乙酰胆碱聚积引起中毒，测定体内胆碱酯酶的抑制情况，可作为有机磷农药中毒的一个指标。 有机磷杀虫剂可经过呼吸道、皮肤、黏膜及消化道侵入人体，进入体内 6-12 小时后血中浓度达到高峰，以后逐渐分解，至24小时以后已难查出，48 小时内可完全消失。 有机磷 尚辅网 有机磷 急性中毒表现：中枢神经系统功能失常。 轻度中毒：头晕、无力、多汗、胸闷、恶心、食欲不振，瞳孔缩小、血中胆碱酯酶活力下降20-30%。 中度中毒：除上述症状加重外，还有流涎，大汗、呕吐、腹痛、腹泻、气管分泌物增多，轻度呼吸困难，血压和体温升高，神志清楚或模糊，肌肉纤颤等，血中胆碱酯酶活性下降50-75%。 重症中毒：除上述症状表现外，瞳孔小似针尖，呼吸极度困难，紫绀、肺水肿，肌纤颤更加明显，大小便失禁，昏迷及惊厥等。血中胆碱酯酶活性可下降75%以上。 慢性中毒：迟发性神经炎，急性中毒后第二周产生神经系统症状，下肢运动失调，神经麻痹。慢性中毒国外有观察，对记忆力、血液系统和视觉损伤的表现。 三致作用： 多数有机磷农药无明显的三致作用。 尚辅网 （3）拟除虫菊酯类 种类： I 型不含氰基：如稀菊酯，必那命，联苯菊酯，天王星 II型 含氰基：速灭杀丁，敌杀死，凯素灵，百树得 拟除虫菊酯类 特点 该农药是模拟天然除虫菊酯的化学结构而合成的杀虫剂和杀螨剂，具有高效、广谱、低毒、低残留的特点。不溶或微溶于水，易溶于有机溶剂，在酸性条件下稳定，遇碱易分解。在作物中残留期通常为7-30天。 尚辅网 拟除虫菊酯类 毒性： A. 急性中毒是神经系统症状，表现为流涎、多汗、意识障碍、言语不清、反映迟