食品卫生与安全 教学课件 作者 张妍姜淑荣 主编 第一篇 第二章化学性污染 21.pptVIP

尚辅网 尚辅网 分类 第一节 食品添加剂 污染及预防措施 一、食品添加剂的定义和分类 一、食品添加剂的定义和分类 食品添加剂的卫生问题 引起变态反应 二、食品添加剂的使用要求 二、食品添加剂的使用要求 三、食品添加剂的卫生管理 四、常见的食品添加剂 （一）抗氧化剂 （一）抗氧化剂 对抗氧化剂的作用几点认识 丁基羟基茴香醚（BHA） （二）漂白剂 （二）漂白剂 （三）着色剂 食品中为什么使用着色剂？ 天然色素和人工合成色素的主要区别 人工合成色素--毒性 ：最大允许使用量： 人工合成色素 ：最大允许使用量： （四）护色剂 机理 ：肉中肌红蛋白和血红蛋白与亚硝酸盐分解的亚硝基（NO）结合，生成鲜艳红色的亚硝基肌红蛋白（NO-MB）或亚硝基血红蛋白（NO-HB），使肉制品的色调稳定。硝酸盐在食品中可被还原成亚硝酸盐后发挥上述作用。 （五）防腐剂 苯甲酸及其钠盐：别名安息香酸 山梨酸及其钾盐 生物型防腐剂—乳酸链球菌素（乳酸良球菌属微生物代谢产物） （六）甜味剂 阿斯巴糖 * 尚辅网 第二章 食品化学性 污染与预防措施 尚辅网 1. 食品添加剂的污染与预防 2. 农残药残的污染与预防 3. 有害金属的污染与预防 4.食品容器包装材料的污染与预防 5. 多环芳烃的污染与预防 6. N-亚硝基化合物的污染与预防 7. 天然有毒动植物的污染与预防 尚辅网 尚辅网 制造方法分类：化学合成、生物合成、天然提取 功能作用： 1.满足消费者嗜好的添加剂 2.防止食品腐败变质的 （1）与味觉相关联的 3.作为食品制造介质的 （2）与嗅觉相关联的 4.改良食品质量的添加剂 增稠剂等 （3）与色调相关联的 5.食品营养强化剂 定义----指为改善食品品质和色、香、味以及防腐和加工工艺的需要，加入食品中的化学合成或天然物质。 尚辅网 第一类 第二类 第三类 第四类 为安全使用的添加剂，即一般认为是安全的添加剂，可以按正常需要使用，不需建立ADI值。 为A类，是JECFA已经制定ADI和暂定ADI的添加剂，它又分为A1、A2。 A1类：经过JECFA评价认为毒理学资料清楚，已经制定出ADI值的添加剂。 A2类：JECFA已经制定出暂定ADI值，但毒理学资料不够完善，暂时允许用于食品。 安全性划分：FAO/WHO下设的食品添加剂联合专家委员会（JECFA）建议把食品添加剂分为如下四类. 为B类，JEDFA曾经进行过安全评价，但毒理学资料不足，未建立ADI值 为C类，JECFA进行过安全评价，根据毒理学资料认为应该禁止使用的食品添加剂或应该严格限制使用的食品添加剂，它分为两类Cl类和C2类。 Cl类：JECFA根据毒理学资料认为，在食品中应该禁止使用的添加剂。 C2类：JECFA认为应该严格限制，作为某种特殊用途使用的添加剂。 尚辅网 卫生 问题 禁止使用 的添加剂 转化产 物问题 引起变 态反应 体内蓄 积问题 致癌物 急性、慢 性中毒 尚辅网 1 2 3 4 糖精可引起皮肤瘙痒症，日光性过敏性皮炎。 苯甲酸及偶氮类染料皆可引起哮喘等一系列过敏症状。 柠檬黄等可引起支气管哮喘、荀麻疹、血管性浮肿的报道。 香料中很多物质可引起呼吸道器官发炎，咳嗽、喉头、浮肿、支气管哮喘、皮肤瘙痒、皮肤划痕症、荀麻疹、血管性浮肿、口腔炎、便秘、头痛、行为异常、浮肿及关节通等。 尚辅网 制造过程中产生一些杂质，如糖精 中产生杂质，邻甲苯磺酰胺 食品添加剂 转化产物问题 ?同食品成分起反应的物质：如焦酸二乙酯，形成强烈致癌物质氨基甲酸乙酯等。 食品添加剂转化产物问题 尚辅网 经过食品安全性毒理学评价证明在使用限量内长期使用对人体安全无害 1 不影响食品感官理化性质，对食品营 养成分不应有破坏作用 2 食品添加剂应有严格的卫生标准和质量标准并经中华人民共和国卫生部正式批准、公布 3 尚辅网 不得使用食品添加剂掩盖食品的缺陷或作为伪造的手段，不得使用非定点生产厂，无生产许可证及污染或变质的食品添加剂 4 食品添加剂在达到一定使用目的后，经过加工、烹调或贮存时能被破坏或排除代谢应满足以下一方面即可： --- 添加剂到体内后能参加正常的人体代谢或参加正常的解毒 过程，全部排出体外，不会对机体起任何作用 ---加入食品中在达到使用目的后，在以后的加工制作过程中分解破坏消失，则不能进入体内、无害 ---当同时使用两种食品添加剂时，不应有毒性的协同作用 5 尚辅网 卫生 管理 制订使用卫生 标准和规 范 颁布和执行新食品 添加剂审批程序 生产、使用 的管理 尚辅网 性质 毒性 应用范围 限量标准 尚辅网 抗氧化剂极易被氧化，可与空气中的氧首先反应，