真空冷冻干燥工艺参数对三文鱼片脱水率的影响研究.pdfVIP

工艺技术 真空冷冻干燥工艺参数 对三文鱼片脱水率的影响研究 雷 桥,俞 骏 上海水产大学食品学院,上海 ( 200090) 摘要:建立了冻干过程中,三文鱼片厚度、箱内真空度和加热搁板温度对脱水率综合影响的数学模 型,采用回归分析的方法,确定了三文鱼片脱水率的主要影响因素,并推导出了一定工艺条件下,三 文鱼片含水量动态变化的预测模型。 关键词:三文鱼;厚度;真空度;搁板温度;脱水率;含水量 中图分类号:TS201.1 文献标识码:A 文章编号:1005-9989(2006)10-0119-04 Effectoftechnicalparametersondehydrationrateofsalmoslice duringvacuumfreezedrying LEIQiao,YUJun (CollegeofFoodScience,ShanghaiFisheriesUniversity,Shanghai200090) Abstract:Mathematicalequationwasdevelopeddescribingthetotaleffectofthethicknessofsalmoslice,the innervacuumandtheheatingplatetemperatureondehydrationrateofsalmosliceduringvacuumfreezedry- ing.Themainfactorthataffectedthedehydrationrateofsalmoslicewasdeterminedbymultipleregression analysis.Themodelpredictingthedynamicchangesofwatercontentofsalmoslicewasalsodeducedunder certainconditions. Keywords:salmo;thickness;vacuum;heatplatetemperature;dehydrationrate;watercontent 三文鱼属鲑鳟鱼(salmoirideus),被誉为 “鱼中至 水性好,能较好地恢复干燥前的性状和弹性,有一 尊” 定的开发前景。真空冷冻干燥方法是营养性食品最 ,属于冷水性的高度洄游鱼类。三文鱼肉质鲜美, 理想的干燥方法[1,3] 口感颇佳,其肉色呈富含吉祥意义的红色或鲜橘红 ,但产品在冻干过程中,工艺参数 色 的优化比较复杂[4,6] ,极易引起人们的食欲并可烘托宴会的团圆气氛。 ,尤其是主要影响因素(关键点)的 其营养丰富,富含深海鱼油(ω-3不饱和脂肪酸),胆 确定比较困难,并且干燥终点的控制也较为模糊, 固醇含量低,高蛋白低热值,还含有多种维生素及 多为经验操作,并要频繁停机取样,烘干称质量,测 钙、铁、锌、镁、磷等矿物质。但目前三文鱼的加工 量水分等,这样会严重破坏物料干燥所处的真空低 制品品种比较单一,尚有广阔的发展空间。 温环境,影响产品的质量和实验精度,操作不便。为 真空冷冻干燥处理的三文鱼片,营养价值损失 此,本研究搭建了在真空低温状态下,在线监测物 极小,贮藏携带方便,产品颜色比新鲜物料略浅,复 料质量