真空冷冻干燥技术研究进展.pdfVIP

维普资讯 28 食 品工程 2007年第3期 FOOD ENGINEERING 9月出版 真空冷冻干燥技术研究进展 Progressofstudyonvacuum freeze-dryingtechnology 韩 娜 (河南省产品质量监督检验院，郑州 450004) HanNa (Henauprovinceinslituteofproductsqualitysupervisionandinspection，Zhengzhou450004，China) 摘 要 真空冷冻干燥是集真空技术、冷冻及干燥 1 真空冷冻干燥原理 技术为一体的食品加工方法。主要介绍了真空冷冻 干燥技术的干燥原理、干燥工艺及冷冻干燥设备 。 冷冻干燥过程是水的物态变化和移动的过程， 关键词 真空冷冻干燥 干燥工艺 干燥设备 这种过程发生在低温低压的条件下，真空冷冻干燥 Abstract Vacuum freeze-dryingtechnology，including 的基本原理就是在低温低压下传热、传质理论。见 thetechniquesofvacuum，freezinganddrying，isafood 图 1。 processing method．In thispaper，the freeze—drying mechanism，dryingtechnoloyg andtheconstitutionofe— quipmentsareintroduced． keywords Vacuum freeze——dryingtechnology Drying technoloyg Dryingequipment 真空冷冻干燥是将湿物料冻结到共晶点温度 下，使物料中的水分变成固态冰，然后在较高真 空环境下，通过给物料加热，将冰直接升华成水 蒸气，再用真空系统中的水汽凝结器将水蒸气冷 凝 ，从而获得干燥制品的技术。由于干燥过程是 在低温 、真空状态下进行，物料中水分直接从 固 0．0098 t／c(： 态升华为气态 ，因而可最大限度保持被干物料色、 图 1 纯水三相状态平衡图 香 、味、形状和营养成分，而且干燥后的制品呈 多孔海绵状结构，极易溶于水(甚至在冰水中)，能 由图1可知，水的三相点A (气、液、固三相 够迅速复原 ，密封包装后保存期长。目前 ，真空 共存)温度为0．0098 ，压力为610．33Pa，在低 冷冻干燥技术在生物工程 、医药工业 、食品工业、 于A点的固、气两相平衡线上，若给以足够的热量 材料科学 、农副产品深加工甚至古旧书画修复和 (升华潜热)，固态的冰可以直接升华为气态的水蒸 动植物标本制作等领域有着广泛应用。在食品工 汽逸出，而不经过转化为液态水的过程。 业方面，尤其在高价值食品和高附加值食品加工 对于食品而言，水就是一种溶液，这种溶液同样 中，真空冷冻干燥技术应用越来越广泛。 存在三相点，只是压力和温度更低。一般选择升华温 度在 一5℃—一20℃左右，相应的压力在 133．28Pa左 韩娜，女，1979年出生，2005年毕业于中国人民解放军信息