传统潮州牛肉丸的制作方法.pdfVIP

传统潮州牛肉丸的制作方法及要领 原料 ： 鲜精牛肉 5000 克 干淀粉 750 克 精盐 120 克 鸡精 50 克 味精 50 克 白糖 200 克 食粉 10 克 胡椒粉 25 克 陈皮末 7 克 做法 ： 1、精牛肉洗净后剔净筋膜 ，用绞肉机绞三遍 ，纳盆 ，加入精盐、 食粉、味精、鸡精、 白糖、胡椒粉 ，并搅打至起胶。 2、干淀粉用 1200 克清水调匀 ，然后分数次倒入牛肉盆中搅匀， 接着搅打至起胶且用手摸到有弹性时，加盖放入冰箱中冷藏一夜。 、将冷藏的牛肉糁取出来 ，加入陈皮末拌匀 ，然后用手挤成重约 15 克的丸子 ，放入清水盆中浸 15 分钟。炒锅上火并掺入清水，下入 浸好的牛肉丸，以小火煮至成熟再捞出 ，放入清水盆中浸凉后，捞出 沥水即成。 加工好的牛肉丸可以用来烹制各种菜肴。 技术要点 ： 1、牛肉必须除净筋膜 ，并用搅拌机绞三遍， 因为这样才能使牛肉的 肌肉组织受到最大破坏 ，从而扩大肌肉中蛋白质与水的接触面 ，增加 持水量。 2、淀粉加热后，会吸水糊化膨胀 ，黏度增大 ，这样可增强牛肉蛋白 的强度 （便于丸子成型），并能增加牛肉丸的弹性。不过这里也要掌 握好淀粉的用量 ，过少 ，则丸子的黏稠力不 ，影响弹力 ；过多 ，则 丸子又容易发硬 ，浮力小 ，入口不爽。? 、搅打牛肉糁时 ，一定要顺一个方 向，否则牛肉馅难以形成胶状。? 4、搅打好的牛肉糁至少要在冰箱中冷藏 4小时以上 ，目的是使食粉、 调味料有充 的时间发挥作用。? 5、牛肉丸在加热前 ，先用冷水泡一下 ，可增强其爽滑度 ；牛肉丸煮 制时，宜用小火慢慢加热 ；煮熟后 ，要放入冷水中浸泡 ，以增强其弹 力。