传统鱼露发酵的微生物动态分析.pdfVIP

食品与发酵工业 FOOD AND FERMENTATION INDUSTRIES 传统鱼露发酵的微生物动态分析* ， ， ， ， 黄紫燕 朱志伟 曾庆孝 张永丝 简永舜 ( ， ，510640) 华南理工大学轻工与食品学院 广东广州 ， ， pH 、 、 摘 要 以传统发酵工艺制作鱼露 研究发酵过程中不同阶段的微生物的消长变化规律 检测了 值 总酸 、 (TSN)、 (AAN)、 (TVB-N) ， 总酯 乙醇含量以及总可溶性氮 氨基酸态氮 挥发性盐基氮 含量等理化指标 分析了游 ， 3 。 : 离氨基酸组成与含量 将这 者结果结合起来综合分析 结果表明 乳酸菌和酵母菌是鱼露发酵过程中的优势 ， ， 。 菌 其变化与各项理化指标及游离氨基酸的变化有密切联系 该研究为鱼露快速发酵提供了理论指导 ， ， ， 关键词 鱼露 微生物 理化指标 风味 ， 鱼露是我国典型的传统调味品之一 其独特的风 1 材料与方法 ， 味是在酿造过程中 由微生物引起的一系列生化变化 ［2］。 ， 2 ～ 3 1. 1 形成的 目前 我国鱼露的加工生产需要 年 原材料及样品准备 ， ， ， 。 的时间 生产周期较长 生产成本高 缩短发酵时间是 发酵鱼露由广东省汕头鱼露厂有限公司提供 。 、 (Engraulis j ap onicus) ， 30% 急需解决的问题 以往的研究主要侧重于从物理 化 以鳀鱼 为原料 加 的海盐混 ， ， ， (30 ± 5 )℃ 3 ， 学方面优化加工工艺 生产周期大大缩短 但无法还 匀 在 下自然发酵 年 在不同阶段取出 原鱼露天然风味。 。 ， ， 发酵液进行分析 取样时 将鱼露发酵液混匀 取适 ， ， ， ( ， 鱼露发酵过程中要对微生物进行选择性培养 生 量混合液 部分用于微生物检测 部分用滤纸 新星 。 存下来的优势菌可通过发酵赋予产品主要滋味 对 102# 12. 5cm) ， 10 min 定性滤纸Ф 过滤 滤液沸水浴 后 鱼露风味有直接关系的微生物是酵母菌和乳酸