第十一章食品添加剂2009.pptVIP

第一节 概 述 一、食品添加剂的定义和分类 食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味以及防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。这些物质本身不作为食用目的，也不一定有营养价值。 食品添加剂的种类很多， 按其来源 天然食品添加剂 化学合成添加剂 利用动、植物组织 通过一系列化学手段 或分泌物及以微生 所得到的有机或无机 物的代谢产物为原 物质。 料，经过提取、加 工所得到的物质。 目前我国允许使用，并制订了国家标准《食品添加剂使用卫生标准》。分类有： 酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、 膨松剂、胶母糖基础剂、着色剂、护色剂、 乳化剂、 酶制剂、 增味剂、面粉处理剂、被膜剂、水分保持剂、营养强化剂、防腐剂、稳定剂和凝固剂、甜味剂、增稠剂、食品香料、其它 22类1500种（世界现在有4000多种）。 对食品添加剂的要求： 1、凡是作为食品添加剂的物质，必须经毒理学实验。 2、食品添加剂进入人体后，最好能参与人体正常生理代谢，否则应正常解毒，不被人体吸收，能排除体外。 3、在使用量很小的情况下，应达到一定的工艺能力。  作用：保持食品营养，防止腐败变质，增强食品感官性状或提高食品质量；当然有些也对人类具有一定的毒性，过度食用危害人们健康。 二、食品添加剂的安全使用和管理 天然食品添加剂一般对人体无害，大多数合成添加剂对人体有毒性，致癌物。要控制加入量。 ADI——Acceptable Daily Intake For Man （由联合国粮农组织、世界卫生组织规定） ADI值：是指人每天允许食用的量，就是说某种化合物一个人每天食用同样的数量，并且长期不断地食用下去，对人体也不会产生危害的剂量。 添加剂名称 ADI值mg/kg体重 亚硝酸盐 0—0.15 硝酸钠 0—5 山梨酸 0—25 苯甲酸 0—5 二氧化硫 0—0.7 柠檬黄 0—7.5 胭脂红 0—1.25 第二节 防腐剂的测定 一、概述 防腐剂是在食品保存过程中具有抑制或杀灭微生物作用的一类物质总称。 防腐剂可应用在面食、挂面、蛋糕、酸奶、冰淇淋、饮料、啤酒、植物油、酱油、低度发酵醋、大酱、豆制品、腌制菜、酱菜、水果罐头、各种瓜果、蔬菜、香肠、腊肠等肉制品、各种馅料、奶制品，还在烟草、化妆品、牙膏、药品中应用。 防腐剂的品种： 苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸、山梨酸钾、乙二胺四乙酸二钠、 亚硝酸钠、丙酸及其盐等25种。 天然食品防腐剂： 微生物源的乳酸链球菌素、那他霉素、红曲米素等；动物源的溶菌酶、壳聚糖、鱼精蛋白、蜂胶等；植物源的琼脂低聚糖、杜仲素、辛香料、丁香、乌梅提取物等；微生物、动物和植物复合源的R-多糖等。 禁用的防腐剂： 水杨酸、甲醛、硼酸、β-奈酚、焦碳酸二乙酯等。 二、苯甲酸(钠)和山梨酸(钾)的检测 苯甲酸又名安息香酸。为白色有丝光的鳞片或针状结晶，微溶于水,使用不便，实际生产多用其钠盐。 苯甲酸钠易溶于水和乙醇，难溶于有机溶剂，与酸作用生成苯甲酸。 苯甲酸及其钠盐主要用于酸性食品的防腐，在pH2.5~4其抑菌作用较强，当pH＞5.5时，抑菌效果明显减弱。对霉菌和酵母菌效果甚差。 苯甲酸进入人体后，大部分与甘氨酸结合形成无害