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贵州省美食旅游开发研究 　　摘要：贵州省拥有丰富而独特的少数民族餐饮资源，通过分析贵州餐饮资源的优势及特点，借鉴国内外美食旅游发达地区的经验，结合贵州省餐饮文化实际情况，提出了具有针对性的贵州美食旅游开发策略。 　　关键词：美食旅游；资源优势；贵州 　　中图分类号： 　　F2 　　文献标识码：A 　　文章编号：1672-3198（2013）20-0052-03 　　0 引言 　　随着我国经济社会的快速发展，国民收入迅速增长，团体和个人外出旅游的频率直线上升，传统的观光旅游模式已经远远不能适应人们对体验式的旅游、休闲式的旅游、参与式的旅游等模式需求。美食旅游作为一种既能满足游客的饮食享受，又能让游客了解旅游目的地民族文化和风土民情的体验式旅游，正逐步在各地兴起。贵州省作为一个具有17个世居少数民族，民族饮食文化浓郁的省份，发展美食旅游产业是贵州旅游产业的进一步拓展，对调整旅游产业结构，促进贵州经济社会发展具有重要作用。 　　1 资源优势 　　贵州是中国旅游资源极为丰富的省份之一，比较成熟的有高原喀斯特生态、丹霞桫椤生态、苗侗文化生态和民族文化、屯堡文化、长征文化、国酒文化、阳明文化、洞穴文化、夜郎文化等特色旅游文化品牌。与此同时，正在规划和开发整合具有鲜明民族特色及地域特征的体验式的美食旅游。众所周知，一个地区的餐饮是与其历史、民族、人文、环境等因素密切相关的，是经历漫长历史沉淀起来的一种地域民俗文化，贵州美食也不例外。不同的民族由于其历史、生活习性、环境等不同，从而形成了各具特色的美食文化。贵州各民族的餐饮及其所形成的文化有如下特点： 　　1.1 口感独特 　　（1）[辣]贵州菜的辣味以鲜辣和酸辣为主（麻味较轻），这也是黔菜与川菜的麻辣主要区别。尤其以贵州的系列干锅火锅表现最为突出。 　　（2）[酸]贵州酸不像山西靠醋来调味，而是以西红柿、淘米水、米汤等通过发酵而形成的酸汤。这种味道在黔东南州的酸汤鱼火锅中表现得最好的体现。 　　（3）[蘸水]很多地方都有蘸水，而贵州的蘸水却格外有名。蘸水有多种吃法，如有蘸水米线，贵州花江狗肉也有专门的蘸水。根据不同的口味和风格，蘸水也有不同的制法。 　　（4）[特色小吃]各地小吃风格各异，品种众多比如遵义羊肉粉、遵义黄粑、毕节汤圆、兴义刷把头、石阡绿豆粉、威宁荞酥、安顺荞凉粉、镇宁波波糖、绥阳空心面条、江口豆腐干、黄平郭氏牛肉干、贵阳鸡肉饼、都匀冲冲糕、兴义耳块粑等。 　　1.2 独特的民族美食文化 　　贵州是古代氐羌、苗瑶、百越、百濮四大族系的族群交汇处，也是汉族移民较多的地方。目前全省总人口为3900余万，人口在10万以上少数民族有9个，少数民族人口占全省总人口的37.56%，不同的民族构成了贵州独特性的民族美食文化，如侗族别具一格的“洗澡肉”。 　　除了菜肴具有独特的辣香异酸、古朴醇厚的特点，更让游客难忘的是整个餐饮文化的丰富多彩。如盛酒的古朴器皿、苗族姑娘的银饰华服、热情悠扬的敬酒歌舞形成了一场味觉、视觉的大餐，使游客在品尝民族饮食的同时，也可以体验到民族风情，更增加了旅游的情趣，也吸引了游客的兴趣。 　　1.3 多姿多彩的民族餐饮节庆 　　贵州少数民族节日众多，规模较大的有苗族的“独木舟节”、“姊妹饭节”，侗族的“六月六”、苗侗族的“吃新节”等。具体如表1所示。 　　独具特色的美食是发展贵州美食旅游的资源优势，加之各民族多姿多彩的节日，也为美食旅游的发展提供了平台和机会。 　　2 存在的问题 　　虽然贵州拥有种类繁多、特色鲜明、有巨大发展潜力的美食资源，但是由于重视不够，与其他相关旅游资源整合力度不够，目前开发利用水平较低。在发展美食旅游的过程中，主要存在以下问题。 　　2.1 美食与旅游整合较低 　　游客对贵州饮食的认识，只局限在花江狗肉和苗族酸汤鱼上，在短暂的行程里，能够使游客产生深刻印象的饮食也非常少。并且旅游地也缺乏相应的餐饮设施建设和特色餐饮店的加盟，致使游客在旅游过程中没有机会品尝丰富多彩的贵州美食，也享受不到美食带来的快乐。 　　可见，贵州美食资源的整合度非常低，就算是由政府主办的美食节，也仅仅满足了游客的口福眼福，游客却没有积极主动的参与进来，更没有亲眼目睹美食的制作过程，这也大大降低了游客对美食旅游的兴趣和好感。 　　2.2 开发缺乏深度和广度 　　目前，贵州美食文化产品基本上以品尝美味佳肴为主，往往忽视了对贵州深厚的美食文化传统的发扬。在旅游地用餐，游客所看到的只是菜肴表面的色、香、味、形，留在印象中的也只是一时的美味，也根本不了解一道菜的特殊意义和代表的民族文化。一定程度上，也缺少对饮食文化内涵的挖掘和提炼，没有把饮食佳肴与贵州文化、民族风情有机结合起来，片面追求经济效益，忽视游客的精神享受，这充分体现了