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* * HACCP 基础知识及应用培训 第一部分 基础知识 什么是HACCP？ HACCP是危害分析与关键控制点（Hazard Analysis And Critical Control Point）的首字母缩写。它是为了保证食品安全的一种控制危害的预防性体系。 Hazard（危害）：可能引起伤害的事物，危害分为三类：物理的、化学的、生物的危害。Analysis（分析）：分析整个生产过程中可能存在的危害。Critical Control Point（关键控制点）：为一个点、步骤或程序，若加以控制，则可以预防、去除、或减低食品中危害至可接受程度。 什么是HACCP体系？ HACCP（即危害分析与关键控制点）体系是一个建立在良好操作规范（GMP）和卫生标准操作规程（SSOP）基础之上的控制危害的预防性体系，它的主要控制目标是食品的安全性，因此它与其他的质量管理体系相比，可以将主要精力放在影响产品安全的关键加工点上，而不是将每一个步骤都放上很多精力，这样在预防方面显得更为有效 什么是HACCP计划？ HACCP计划，是目前世界上最有权威的食品安全质量保护体系—HACCP体系的核心，是用来保护食品在整个生产过程中免受可能发生的生物、化学、物理因素的危害。其宗旨是将这些可能发生的食品安全危害消除在生产过程中，这样在预防方面显得更为有效。 什么是GMP？ 良好操作规范（GMP）是政府强制性的有关食品生产、加工、包装贮存、运输和销售的卫生要求，是食品生产加工企业必须达到的基本要求。 什么是SSOP？ 卫生标准操作程序（SSOP）是食品加工厂为了保证达到GMP规定的要求，确保加工过程中消除不良的因素，使其加工的食品符合卫生要求而制定的指导食品加工过程中如何实施清洗、消毒和卫生保持的作业指导文件。 HACCP的七大原理是什么？ 1、??? 进行危害分析（HA）。首先找出与品种有关和与加工过程有关的可能危及产品安全的潜在危害，然后全顶这些潜在危害中可能发生的显著危害，并对每种危害制定预防措施。 2、 确定加工过程中的关键控制点（CCP）。对每个显著危害确定适当的关键控制点。 3、确定关键限值。对确定的关键控制点的每一个预防措施确定关键限值 4、??? 建立HACCP监控程序。建立包括监控什么、如何监控、监控频率和谁来监控等内容的程序，以确保关键限值得以完全符合。 5、??? 确定当发生关键限值偏离时，可采取的纠偏行动，以确保恢复对加工的控制，并确保没有不安全的产品销售出去。 6、??? 建立有效的记录程序 7、??? 建立验证程序，证明HACCP体系是否正常运行。 我们为什么要组织实行HACCP认证？ 1、 HACCP验证、补充和完善了传统的检验方法。 2、强调加工控制。 3、集中在影响产品安全的加工点上。 4、强调执法人员和企业之间的交流 5、安全检验集中在预防上。 6 不需要大的投资，可使其既简单又有效。 7 制订和实施HACCP计划可随时与国际有关食品法规接轨。 使用HACCP管理体系最突出的优点是： 1、使食品