HACCP管理体系在我国食品企业应用进展.pdfVIP

乳《业科学与技木》 2007年第3期 (总第124期) 137 犷才护尹呼尹叫冷 》乳品妥全冬 呵叭甲苏，，片劝叼片访可片访吧术，，术卜斌 HACCP管理体系在我国食品企业应用进展 宫 霞 (上海商学院食品科学与营养系，上海200235) 摘 要:HACCP管理系统被世界各国认可作为一个预防性的食品安全监控系统，文章较系统阐述了 HACCP管理体系的内容及其特点，分析了食品企业建立HACCP食品安全管理体系的基础及其有效运 行的条件，同时介绍现代食品企业常用的HACCP体系自动控制软件，特别强调现代食品企业建立 HACCP管理体系的必要性和现实意义。 关键词:HACCP管理体系;食品安全;关键控制点;自动控制软件 中图分类号:TS201.6 文献标识码:B 文章编号:1671一187(2007)0冬刁141刁5 TheAPPlicationProgressofHACCPSystemsinFood1ndustry GongXia (DepartmentOfFoodScienceandNutrition，ShanghaiBusinessschool，Shanghai200235，P.R.China) Abstract:HACCPsystem isadefendingsystemofquality，beingadoPtedwidelytoassurequalityin foodindust叮.TheprinciplesandcharacterofHACCPsystem were described.Thefoundationand conditionof HACCP inmodernfoodente甲risesisanalysed，atthesametime，theautocontrol 5砍ware for HACCP system also introducedinthePaper.Theinune diatesi，ificanceand reqUiremeniof HACCP system rnodem foodenterprisesare specialIyemPhasized. K盯words:HACCPsystem;foodsafety;criticalcontrol Point;auto一controlsoftware 自古以来，民以食为天，而食以安全为先，因 估，进而采取控制的一种预防性食品安全控制方 此食品安全卫生直接关系到国计民生和人类社会 法[l1。它更新了传统的食品卫生管理观念，使食品 的发展。随着人类科学与技术的飞速发展，传统的 安全的控制方法更科学、更有效、更经济、更可靠， 食品生产安全、卫生的管理方法越来越不能满足 是现代食品企业在激烈的市场竞争中取得胜利的 现代生活的需要。例如传统的食品安全管理方法 命脉。 采用对成品抽样检验和现场检查，准确性低，需要 大量的检验技术人员和经费，而且产品一旦形成 IHACCP管理体系内容及其特点 安全缺陷很难弥补和改进，缺乏预见性和可追朔 HACCp是Hazard AnalysisandCritical 性，不符合现代食品企业的管理发展要求，同时社 Controlpointsystem的英文缩写，即危“害分析和 会的进步、工业的发展、新工艺的使用也给食品带 关键控制点”，HACCP是目前世界上最有权威的 来了许多不安全的因素，目前食品的质量与安全 食品安全质量保护体系，是用来保护食品在整个 已成为社会公众最为关注的问题，因此现代食品 生产过程中免受可能发生的生物、化学、物理因素 企业的发展更加依赖于一种全新的食品安全管理 的危害。其宗旨是将这些可能发生的食品安全危 体系。 害消除在生产过程中，而不是靠事后检验来保证 近年来，HACCP管理系统被世界各国认可为 产品的可靠性。 一个预防性的食品安全监控系统，是对可能发生 按照国际食品法典委员会 (CAC) 的要求， 在食品加工过程中的食品安全危害进行识别、评 HACCP原理在应用时可分为12个步骤 (