HACCP体系在低温肉制品生产中的应用.pdfVIP

肉类研究 HACCP体系 在低温肉制品生产中的应用 李宝臻 (北京顺鑫农业股份有限公司鹏程食品分公司产品研发部，北京　101300) 摘　要：通过分析低温肉制品生产过程中可能存在的潜在危害，采用HACCP体系的基本原理 确定了相应的关键控制点及关键限值，并制定了相应的预防和控制措施，有效提高了低温肉 制品的质量控制水平。 关键词：低温肉制品；HACCP Application of HACCP in Pasteurized Meat Products LI Baozhen (Pengcheng Food Branch of Beij ing Shunx in Agricultural Co., Ltd. Beij ing 10 1300) Abstract: The protential problems which might exist in pasteurized meat products processing were analysed .To minimize the hazard during the production and improve t he safety of pasteurized meat products to maximum extend the corresponding CCPs and control limits were determined as well as t he precautionary measures and supervision methods were established according to t he principle of the HACCP(system of Hazard Analysis and Critical Control Point). Key words: pasteurized meat products; HACCP 中图分类号：T S 2 0 1 . 6 　　文献标识码: A 　　文章编号: 10 0 1- 8 12 3 (2 0 0 9) 0 6 - 0 0 0 3 - 0 6 低温肉制品以其科学合理的加工方式，最大 能较大程度地延长其货架期。本文通过对低温肉 限度的保留了肉制品的营养价值和良好的口感， 制品加工过程中各生产环节的危害分析，特别是 逐渐被人们所接受，是人类日常生活中不可缺少 微生物污染危害分析的基础上，对每个环节、每项 的基本食品之一，低温肉制品的安全卫生正越来 措施进行危害风险的鉴定、评估，确定生产过程中 越受到世界各国政府和消费者的重视。一方面，随 相应的关键控制点( CC P) ，建立与C C P 相对应的微 着生活水平的提高，人们对其安全卫生的要求愈 生物污染预防措施，为低温肉制品的品质保障提 来愈严了；另一方面，国内外食品安全事故接连发 供坚实的基础。 生：如猪瘦肉精中毒、O 15 7 大肠杆菌超标、肉制 1　低温肉制品及HACCP体系简介 品添加剂的违规使用等，使人们对肉制品的信任 度降低。将H A C C P 体系应用于低温肉制品的生产 1.1　低温肉制品 过程中，建立起系统、有效、合理的肉制品安全预 低温肉制品是相对于高温肉制品而言的，是 防方案，不仅可以提高低温肉制品的安全性，而且 指采用较低的杀菌温度进行巴氏杀菌的肉制品， 收稿日期：2009-04-07 2009年第6期总第124期 3 肉类研究 文化经济 即采取低温腌制 （0 - 4 ℃），低温蒸煮 （7 5 - 8 0 ℃），