油炸食品中丙烯酰胺的研究进展.pdfVIP

固试Sh验iyan研Y究anjiu 栏 目i持人：刘润平 油炸食品中丙烯酰胺的研究进展 刘婷婷 112， 谭兴和 一，伍雨江 ， 王 锋 lI7，李清明 一，秦 丹 117，邓洁红 t，2 (1．湖南农业大学 食品科技学院，湖南 长沙 410128；2．食品科学与生物技术湖南省重点实验室，湖南 长沙 410128) 摘要：油炸食品由于其有特殊的香味和口感而深受消费者喜爱，但在炸制过程中会产生具有致癌性的丙烯酰胺， 通过对其形成机理、影响因素和控制技术的研究分析，对减少油炸食品中丙烯酰胺的危险性有了进一步的认识， 但如何进一步控制油炸食品中丙烯酰胺的含量仍需进行更深层次的研究。 关键词：油炸食品；丙烯酰胺；形成机理；控制；检测；进展 中图分类号：TS201．6 文献标志码：A 油炸食 品是 当今很流行 的一种方便食 品，随着 含有 丙烯 酰胺 …。世 界卫 生 组织 规 定饮 用水 中丙烯 麦 当劳 、肯德基等洋快餐登陆 中国，油炸薯条 、油 酰胺 限量 为 O．5 g，kg (1993)，但 据 对 200多种 经 炸土豆片等 因其所具有 的油炸特殊香味和 口感而深 煎 、炸或烤等高温加工处理 的碳水化合物食 品进 行 受广大消 费者喜爱 。但有研 究表 明 ，高淀粉类食 的多次重复检测结果表 明，油炸薯条 (片) 中丙烯 物 ，如马铃薯 、面粉等经油炸处理后 ，会生成一种 酰胺 平均 含量 为 1000 g，kg；一些 婴儿饼 干 中丙烯 对人体具有潜在致癌性 的小分子有机化合物—— 丙 酰胺平均含量为 600b~g／kg-800t~g／kg。显然 ，热加 烯酰胺 。本文主要对油炸食 品中丙烯酰胺 的形成机 工碳水化合物类食 品可产生远远高过饮用水 限量上 理和 控制技 术 的研究进展进行综 述 。 千万倍 的丙烯酰胺 。 1．3 危 害 1 丙烯酰胺在 食 品 中的分布 及其 危害 大量 动物 实验 已证 明 ，过量 的丙烯 酰胺 为 中等 1．1 基本 性质 毒性物质 ，具有神经毒性 、遗传和生殖毒性 ，会 引 丙烯酰胺 (Acrylamid，ACR，AA)分子式 为 起 动 物 基 因突变 ，损 伤 生 物体 内的 DNA，并 具有 CH：=CH—CONH：，是 一种不饱 和 酰胺 ，白色无 味片 致癌性 。丙烯酰胺对人体也有较高 的神经毒性 ，在 状 结 晶 ，熔 点 85℃ ，沸 点 125 oC，为 水 溶 性 物 人体 内有一定 的累积作用 ，如果 累积到一定量 的时 质 ，也溶于 乙醇 、丙酮 、醚等极性溶剂 ，在酸 中稳 候 ，就会导致周 围神经病变和小脑功能性障碍 。有 定 ，而在 碱 中易分解 ，在 熔点 时很 容 易聚合 ，对 光 研究显示 ，人体长期接触低浓度丙烯酰胺后 ，接触 线敏感 ，暴露于紫外线 时较易发生 聚合 。 的局 部皮肤 出现 多汗 、脱 皮 、红斑 等症 状 ，患者 自 1．2 在食 品中的分布 述全 身乏力 、肢体麻木和运动 障碍等 四。在动物试 2002年 4月 24 日 ，瑞 典 国 家 食 品 管 理 局 验 中发现丙烯酰胺具有生殖毒性 和遗传毒性 。在生 (NationalFoodAdministration，NFA) 召开新 闻发布 殖毒 性方 面 ，丙烯 酰胺 能使动 物 (如雄 性 大 鼠) 精 会 ，公布 了某 些经 过油 炸 、高温烘 烤 的淀粉 类食 品 子数 目和活力下 降且形 态 改变 ，导致生殖 能力下 中拥有较 高含量丙烯酰胺 的消息 ，一包普通包装油