如何解决酸性乳饮料易生沉淀的问题.pdfVIP

王小生! 如何解决酸性乳饮料易生沉淀的问题 ! ! 中图分类号：#$%$ ’! 文献标识码：(! ! ! ! 文章编号：)**+ , -’-)（$**% ）*+ , **.% , *. 如何解决酸性乳饮料易生沉淀的问题 王小生 （镇江市长江乳业有限公司，江苏! 镇江! $)$*)/ ） 摘! 要：介绍了酸性乳饮料工艺流程中的关键技术：酸奶稳定剂的加入速度不能太快，温度在+* 0 /*1 ；23 值在. - 0 ’ * ；使用软化水等。分析了酸性乳饮料生产工艺中易生沉淀的原因为：在调酸过程中，中和了酪 蛋白乳糜球粒的外层所带的负电荷，破坏了酪蛋白乳糜球粒的双电层结构，最终产生了沉淀。解决沉淀的措 施主要有. 种： 选用带负电荷的复合胶体，屏蔽酪蛋白乳糜球粒表面的正电荷； 选用合适的络合剂，降 ! 低乳浆中的45$ 6 活度； 合理调整酸化过程，阐述了掌握加酸的顺序、加酸的方式、酸化速度及加酸时的搅 # 拌方式对酪蛋白乳糜球粒的稳定性影响。 关键词：酸性乳饮料；沉淀；酪蛋白 !# $% ’( )#*(+# ’# ,)#-.,.’%’.(/ ./ %-.0 0%.) 1#+#)%2# 789: ;5= , ?@AB （C5ABD@ EF@G (5GH IAJKDGH LMD@J 4=M25AH ，N?@AO5AB ，P5ABK ，$)$*)/ ） 314’)%-’ ：?@ Q@H D@R?A=S=B@ =T 5RJ J5GH U@F@G5B@ 5G@ ADG=JKR@J A D? 252@G ，KR? 5 R=ADG=S D?@ 5JJD=A 2@@J =T H=BKGD D5USV@G 5D D?@ D@M2@G5DKG@ =T +* 0 /*1 23 J@BG@@ ?=KSJ U@ 5G=KAJ . - 0 ’ * ，5AJ D?@ =TD@A@J W5D@G A@@J@J ?@ R5K@ =T 2G@R2D5D=A A 5RJ J5GH U@F@G5B@ 5S= 5A5SHV@J A D?@ 5GDRS@ (KGAB D?@ 2G=R@ =T 5RJTR5D=A，D?@ A@B5DF@ R?5GB@ A D?@ =KD@G S5H@G =T R5@A 2G=D@A R?HM@ A@KDG5SV@J ，D J=KUS@ @S@RDGRDH S5H@G 5G@ J@DG=H@J ，5AJ D?@A D?@ 2G@R2D5D=A TA5SSH 2G=JKR@J ?@G@ 5G@ D?G@@ M@5KG@ D= =SF@ D? 2G=US@M XGD，DGH D= K@ D?@ R=M2=KAJ R=SS=J WD? A@B5DF@ R?5GB@ ，= D?5D D?@ 2=DF@ R?5GB@ A D?@ =KD@G S5H@G =T R5@A 2G=D@A R?HM@ R5A U@ RG@@A@J ；@R=AJ ，KD5US@ R=M2S@Y R=M2=KAJ ?=KSJ U@ K@J D= RKD J=WA D?@ 5RDFDH =T 45$ 6 ； D?GJ ，DGH D= M=J@G5D@ D?@ 2G=R@ =T 5RJ5D=A ，R=ADG=S D?@ =GJ@G =T =KG 5JJD=A ，D DHS@ ，D 2@@J 5AJ D 5BD5D=A M@D?=J 5# 6()04 ：5RJ J5GH U@F@G5B@ ；2G@R2D5D=A ；R5@A 2G=D@A 脂肪的含量均需大于 )Z ，且具有低粘、低稠、清 *! 前言