实验一胶体凝胶性能研究9.12.docVIP

实验一 胶体凝胶性能研究 一实验目的 1 加深对胶体凝胶性能理论知识的理解。 2 掌握胶体凝胶强度、析水率的测定方法及注意事项。 3 研究各因素对常用胶体凝胶性能的影响，并探索其原因。 实验原理 胶凝现象一般可简单描述为亲水胶体的长链分子相互交联，形成能将液体缠绕固定在内的三维连续式网络，并由此获得坚固严密的结构，抵制外界压力而最终能阻止体系流动。 几乎所有的食品胶都有粘度特性，但只有其中一部分食品胶具有胶凝特性，且其凝胶特性也往往各不相同。 主要的胶凝剂包括：琼脂、明胶、海藻酸钠、结冷胶、卡拉胶和果胶等，其中琼脂的凝胶强度较高，结冷胶、卡拉胶的凝胶透明度较好。 本实验分别以淀粉、明胶、卡拉胶为研究对象，研究浓度、糖、酸、冷冻对其凝胶性能的影响。并在此基础上重点研究卡拉胶和魔芋胶的复配性能，研究其在不同配比(4:1,3:1,2:1,1:1)、不同混合胶浓度时的协同增效作用。至于其在果冻和凝胶软糖中的应用研究，具体见四、果冻制作和五、明胶软糖制作。 三材料、仪器与设备 材料：玉米淀粉、明胶、卡拉胶、魔芋胶、白砂糖、柠檬酸、氯化钾 仪器与设备：电子天平、冰箱、 四实验内容 1 玉米淀粉凝胶性能研究 糖、酸、冷冻等对玉米淀粉凝胶性能的影响。 (1) 浓度对玉米淀粉凝胶性能的影响 分别配制6、7、8、9%的玉米淀粉溶液，在95℃下加热糊化后冷却，24h后测其凝胶强度，记录结果并作图分析。 玉米淀粉浓度（%） 6 7 8 9 (2) 糖对玉米淀粉凝胶性能的影响 分别测定8 %玉米淀粉在0%、5%、7.5%、10%、12.5%白砂糖溶液中的凝胶强度，记录结果并作图分析。 蔗糖浓度（%） 0 5 7.5 10 12.5 (3) 酸对玉米淀粉凝胶性能的影响： 分别测定8 %玉米淀粉在0%、0.05%、0.10%、0.15%、0.20%柠檬酸溶液中的凝胶强度，记录结果并作图分析。 柠檬酸浓度（%） 0 0.05 0.10 0.15 0.20 (4) 冷冻对玉米淀粉凝胶性能的影响 将8 %玉米淀粉糊化溶液在-18℃冷冻一周后取出，常温融化后测其凝胶强度，与未冷冻样品作对比，研究冷冻对其凝胶性能的影响。 2 明胶凝胶性能研究 (1) 浓度对明胶凝胶性能的影响 分别配制若干个不同浓度的明胶溶液，待其在室温放置24hr后，分别测其凝胶强度，记录结果于下表中。每个浓度重复3次，取其平均值。以浓度为横坐标、凝胶强度平均值为纵坐标作图，得一浓度对凝胶强度的影响曲线，并对此结果进行分析。 浓度（%） 5 7.5 10 12.5 (2) 糖对明胶凝胶性能的影响 分别测定8%明胶在0%、5%、7.5%、10%、12.5%蔗糖溶液中的凝胶强度，记录结果并作图分析。 表 蔗糖对明胶凝胶强度的影响 蔗糖浓度（%） 0 5 7.5 10 12.5 (3) 酸对明胶凝胶性能的影响 分别测定8%明胶溶液在0%、0.05%、0.1%、0.15%、0.2%柠檬酸溶液中的凝胶强度，记录结果并作图分析。 表 柠檬酸对明胶凝胶强度的影响 柠檬酸浓度（%） 0 0.05 0.1 0.15 0.2 (4) 冷冻对对明胶凝胶性能的影响 配制两份8%明胶溶液，一份置于室温，另一份置于低温冰箱内-18℃冷冻一周后取出在室温下融化，分别测其凝胶强度，记录结果并作比较分析。 3 卡拉胶凝胶性能的研究 参照上述研究明胶凝胶性能的实验方案，在查阅相关资料的基础上设计研究卡拉胶凝胶性能的实验方案，来考察浓度、糖、酸、冷冻等对其凝胶强度和析水率的影响。 凝胶性能 分别室温放置24hr，测其凝胶强度。 卡拉胶浓度 （%） 0.2 0.4 0.6 0.8 卡拉胶浓度 （%） 0.2 0.4 0.6 0.8 对凝胶性能的影响 分别称取0.6g卡拉胶于150ml不同浓度（0.%、0.%、0.%、0.20%）氯化钾溶液中，加热溶解后室温放置24hr，测其凝胶强度与析水率。 氯化钾浓度 （%） 0.05 0.10 0.15 0.20 氯化钾浓度 （%） 0.05 0.10 0.15 0.20 对凝胶性能的影响 分别称取0.6g卡拉胶于150ml不同浓度（0%、5%、7.5%、10%