发芽糙米复合果醋饮料混种发酵生产工艺研究.pdfVIP

中 国 调 味 品 2010年第 11期 CHINA CONDIMENT 工艺技术 总第 35卷 发芽糙米复合果醋饮料混种发酵生产工艺研究 曹 阳 (江苏食品职业技术学院，江苏 淮安 223003) 摘要：对发芽糙米复合果蔬醋饮料(苹果、番茄和胡萝 卜)工艺进行研究，试验结果表 明，发芽糙米混合果 蔬果醋酒精发酵的最佳条件：复合果汁添加量为 1OA0。比例为 1：l：1、发芽糙米粉的添加量为 6 ， 混种比例 As2．346：As2．339：乳酸茵为 3：3：1，混种添加量为0．2O ，28℃下发酵 6天；醋酸发酵 最佳条件：As1．41接种量为 119，6、初始酒精度为5．0％、醋酸发酵温度为 33℃、醋酸发酵 时间为 6天。 以12 ～13 酿制果醋、加入 1．5 ～2 的蜂蜜、0．2 的甜蜜素以及 0．5 的食盐配制果醋饮料，产 品酸甜味适 中，清凉爽 口，柔和，具有复合果蔬特有香味。酸度为 1．6 ，感官评分为 92分，各项指标符 合果醋质量标准。 关键词 ：发芽糙米 ；果醋；苹果；番茄；工艺 中图分类号：TS264．22 文献标识码 ：B 文章编号：1o0O一9973(2010)11--0079--05 Researchonproductionoffruitvinegarbeverage withmaltedbrownriceandapple，carrotandtomato CAO Yang (JiangsuFoodScienceCollege，Huaian223003，China) Abstract：Productionofapplevinegarwithmaltedbrownriceandmixedjuicecontainingapple,toma toand carrotwasinvestigated．Resultsshowedthatoptima lalocholicfermentationconditionsofthefruitvinegarwas acrriedoutfor6daysat28℃ whenmixedjuice(1：1；1inratio)andma ltedbrownricewere10 and6 respectivelywhileaceticfemr entationocnditionscouldbedoneby11 ofAs1．41under33℃ for6dayswhen initialalocholicdegreewas5．O ．Thefruitvinegarbeverageinwhichaceticwas1．6 wasofhighqualityin color，odornadflavorwhen12 ～13 offruitvinegrawashomogeneouslymixedwith1．5 ～2 ，0．2A0 and0．5 ofhoney，Sodium cyclamateandsaltrespectively． Keywords：maltedbrownrice；fruitvinegar；apple；tomato；technology 发芽糙米富含人体所需必需氨基酸 (比精 白米高 高成本 ，高季节性 以及产品风味单调。本研究试 图以 出1倍)，膳食纤维含量高 ，对脑、心、胃肠、肾等有明显 发芽糙米和常见果蔬 (苹果、番茄和胡萝 卜)为原料 ，采 的保健作用 ，对预防肥胖 、糖尿病、高血脂、老年痴呆等 用混种发酵代替单一菌种发酵，以期获得产品更好的 有明显效果。发芽糙米 中含有丰富的抗脂质氧化物 风味。采用多种果蔬为原料 ，除了考虑到营养互补 ，还 质，如阿魏酸、植酸、谷维素、三烯生育酚等，使其具有 可通过改变比例规避水果反季节的高成本 。 有美容功