发芽糙米白米黑米软罐头米饭的研制.pdfVIP

食品研究与并发 2011年9月 应用技术 FoodResearchAndDevelopment 第 32卷第 9期 发芽糙米白米黑米软罐头米饭的研制 耿欣 ，肖军霞 (青岛农业大学食品科学与工程学院，山东青岛266109) 摘 要：以发芽糙米黑米白米为原料开发研制比白米饭更具营养价值及食用方面性的软罐头米饭。通过研究3种米的 比例、发芽糙米和黑米的预煮时间、蒸煮水的添加比例以及高温杀菌时间等单因素及多因素组合对软罐头米饭组织 状态、口感及糊化度的影响，确定发芽糙米 白米黑米的比例为2：2：1，把发芽糙米和黑米均分别预煮20min和15min，蒸 煮水的添加比例为1：1．4，再和白米一起蒸煮15rain，121℃高温杀菌30min可得到呈淡紫色、有光泽、有米饭特有的天 然香气、白米米粒完整、无软烂、口感爽滑、有嚼劲和弹性、软硬适宜的软罐头米饭。 关键词：发芽糙米；黑米；米的比例；软罐头米饭 DevelopmentofSoftPackageRiceProductM adeofGerminatedBrownRice，BlackRiceandRi ce GENGXin，XIAOJun—xia (CollegeofFoodScienceandEngineering，QingdaoAgricultureUniversity，Qingdao266109，Shangdong，China) Abstract：Convenientsoftpackagericeproductmadeofgerminatedbrownrice，blackrice，ricewasdeveloped inthispaper．Theproportionofthethreerice，thepre-boilingtimeofgerminatedbrownriceandblackrice，the ratioofboilingwatertowholerice，timeofhightemperaturesterilizationwerestudied．Theresuhsshowedthat theoptimum proportionofgemr inatedbrownrice．riceandblackricewas2：2：1．Germinatedbrownriceand blackricewerepre-boiledfor20minand15min，respectively．Theratioofboilingwatertowholericewasset at1：1．4．Thewholethreericewasboiled15raintogetherandthensterilizedat121℃ ofr30min．Underthese conditions，riceproductwithattractivecolor，goodtextureandmouth—feelingwasobtained． Keywords：gemr inatedbrownrice；blackrice；proportionofthreerice；softpackagericeproduct 我国是世界最大的稻谷生产和消费国，稻米是我 戊聚糖转化酶、麦芽糖酶、纤维素酶、半纤维素酶、蛋白 们的传统主食，其营养与食味品质在膳食中的地位举 酶、核酸酶、脂肪酶、磷脂酶、植酸酶、醛酸脱氧酶等转 足轻重。糙米是去掉稻壳保留着外皮(米糠层)、糊粉层 化为游离态，酶解由于吸水已变为溶胶状的营养成分， (胚乳)和胚芽的米粒。长期以来人们食用的精白米是 使发芽糙米中的必需成分、生理活性成分，与糙米相 碾掉米糠层和胚芽的易蒸煮、易吸收、口感好的胚乳部 比，种类更多，含量更丰富，也更利于人体吸收 。有专 分，其中淀粉和蛋白质占到70％以上[1]。而糙米中的功 家预言发芽糙米可能将成为21世纪人类的营养、健