预防医学-能量营养素【卫生学学课件】.pptVIP

脂肪酸的种类（1） 按碳链长度 长链脂肪酸 (C14~C24)、中链脂肪酸 (C8～C12)、 短链脂肪酸 (C2~C6) 按饱和程度 饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸 饱和脂肪酸（ 无双键）Stuated fatty acid CH3-CH2 -CH2 -CH2 -CH2 -CH2 -CH2 -CH2 -CH2 -CH2 -CH2 -CH2 -CH2 -CH2 -CH2 -CH2 -CH2 –COOH 如：硬脂酸 C18:0 单不饱和脂肪酸（1双键）Monounsatuated fatty acid CH3-CH2 -CH2 -CH2 -CH2 -CH2 -CH2 -CH2 -CH=CH -CH2 -CH2 -CH2 -CH2 -CH2 -CH2 -CH2 -COOH 如：油酸 C18:1 多不饱和脂肪酸（2－6双键）Polyunsatuated fatty acid CH3-CH2 -CH2 -CH2 -CH2 -CH =CH -CH 2-CH =CH-CH2 -CH2 -CH2 -CH2 -CH2 -CH2 -CH2 –COOH 如：亚油酸 C18:2 脂肪酸的种类（2） 按双键位置（距离ω碳原子的位置） n-3系列不饱和脂肪酸、n-6系列不饱和脂肪酸、n-9系列不饱和脂肪酸……，n也可以用ω代替。 C18:3, n-3 — α-亚麻酸 脂肪酸的种类（3） 不饱和脂肪酸按空间构象分类 顺式不饱和脂肪酸（cis-fatty acid） 反式不饱和脂肪酸（trans-fatty acid） 顺式结构 反式结构 什么是必需脂肪酸（essential fatty acids）? 人体不能自身合成的多不饱和脂肪酸，包括ω-6系列多不饱和脂肪酸－亚油酸（LA）和ω-3多不饱和脂肪酸α-亚麻酸（ALA）。 ω-3 PUFA代谢和生理意义 α-亚麻酸 ALA:C18-3，n-3 二十碳五烯酸 EPA: C20-5，n-3 二十二碳六烯酸 DHA: C22-6, n-3 前列腺素类、血栓素、白三烯等 （TXA3、PGI3、LBT5） 大脑、视网膜发育和功能维持、构成细胞膜 大脑灰质中PUFAs分布特点 n-6PUFAs n-3PUFAs AA DHA 含较高比例α-亚麻酸的食物来源 亚麻籽油 含较高比例α-亚麻酸的食物来源 紫苏籽油 含较高比例α-亚麻酸的食物来源 马齿苋（300－400mg/100g鲜叶） 含较高比例DHA的食物来源 金枪鱼、鲑鱼、沙丁鱼 ω-6 PUFA代谢和生理意义 亚油酸 AL:C18-2，n-6 γ-亚麻酸 GLA:C18-3，n-6 花生四烯酸 ARA: C20-4, n-6 … 构成细胞膜、参与合成前列腺素、白三烯、血栓素等 （TXA2、PGI2、LBT4） 含较高比例亚油酸的食物来源 玉米油、葵瓜子油、红花油、大豆油 含较高比例γ-亚麻酸的食物来源 月见草油、琉璃菊油 膳食来源和供给量 供给量：占总能量25%-30%，胆固醇300mg/d 食物来源： 各种脂肪酸：植物油、动物油、肉类、坚果、油料种子、营养补剂（鱼油）； 胆固醇来源：动物性食品（内脏）； 反式脂肪酸：氢化植物油、反刍类动物 我国居民不同时期膳食脂肪摄入量 73.2 48.8 40.1 86.5 77.8 68.8 76.6 59.7 48.5 摄入量 g 能量比% 29.9 19.9 14.8 36.1 29.2 25.3 31.3 23.6 15.2 2002 1992 1982 2002 1992 1982 2002 1992 1982 调查时间 农村 城市 城乡合计 　 我国居民2002年膳食脂类食物来源分布特点 Nutrition and human health Energy-yielding nutrients 能量营养素 预防医学-食物与健康 公共卫生与管理学院营养与食品卫生学教研室 李继斌 渥太华宪章（Ottawa Charter）－健康的先决条件 和平 居住条件 教育 食物 稳定的生态系统 收入 可持续的资源 社会公平 健康 本部分内容在教科书中的章节 第一篇 环境与健康 食物与健康 食物与健康的关系 食物通过提供人体所需营养素及其他有益成分维持和促进健康－营养 食物从农田到餐桌的整个环节混入的有毒有害因素（生物性、化学性和物理性）引起的健康损害（食源性疾病）－食品安全 营养学基本概念 营养（nutrition）：机体摄取食物，经过体内消化、吸收和代谢，利用食物中对身体有益的物质作为构建机体组织器官材料、满足生理功能和身体活动需要的过程。 营养素（nutrients）：食物中可为人体提供能量、机