食品卫生和食物中毒7年制2012【卫生学学课件】.pptVIP

食品卫生与食物中毒 张勇 公共卫生与管理学院 营养与食品卫生学教研室 食品卫生： 指食品无毒、无害，（符合应当有的营养要求），对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。 探讨食物中的有害因素和有害因素可能造成的健康损害，并提出有效预防措施，保障食用者安全的科学。 等同于狭义的食品安全。 有害因素 食物中内源性或者外源性的有害成分。 食品中的有害因素的种类 生物性 化学性 物理性 常见的有害因素： 细菌： 霉菌毒素 寄生虫： 病毒：BSE 有毒金属：铅，汞，砷 有毒化学物质：二恶英，多环芳烃类，苯并芘。 食品容器和包装： 有毒动植物 食品污染： 外源性的有害因素进入到食品中的过程。 食品卫生问题的危害 食源性疾病 食源性感染 食物中毒 各种慢性损害 各类食品的卫生问题 粮豆类的主要卫生问题 霉菌和霉菌毒素污染 农药残留 重金属 环境持久污染物 有毒种籽 蔬菜水果的主要卫生问题 人畜粪便：细菌，寄生虫 农药残留： 重金属 环境持久污染物 亚硝酸盐 畜肉的主要卫生问题 人畜共患传染病：细菌，病毒 人畜共患寄生虫病： 饲养用药残留：抗生素，生长剂，等 禽肉，禽蛋类的主要卫生问题 致病微生物：条件致病菌 饲养用药残留：抗生素，生长剂，等 海产类食品的主要卫生问题 重金属 饲养用药残留：抗生素，生长剂，等 农药 病源微生物 奶制品的主要卫生问题 病畜奶的病原菌污染：巴氏消毒 药物残留 掺杂使假：三聚氰胺 食物中毒 食源性疾病 定义：通过摄食而使致病因子进入人体，导致的感染性和中毒性疾病（WHO，狭义）。 食源性疾病的三要素 食物（媒介） 致病因子（3类） 临床症状（表现） 食物中毒 概念：摄入有毒有害的食物或者把有毒有害的物质当作食物摄入从而引起的急性或者亚急性的疾病。(生物概念+法律概念) 区别于 暴饮暴食导致的胃肠炎 食源性肠道传染病 寄生虫病 食物过敏 各种食物源性的慢性损害 食物中毒的三要素： 致病因子 食物 急性或者亚急性的临床表现 食物中毒的特征： 爆发 临床表现相似 发病与食物有明确的关系 无人与人之间的传染 食物中毒的分类： 细菌性食物中毒 真菌性食物中毒 有毒动植物中毒 化学性食物中毒 细菌性食物中毒 基本情况： 通常为环境中的常见细菌，为条件致病致病菌。 最为常见。 发病率高，病死率低，病程短，恢复快，预后较好。 夏秋季节多发。 以动物性食物为主要中毒食品，其次是淀粉含量丰富的食品。 中毒机制 沙门氏菌食物中毒： 病源： 鼠伤寒沙门氏菌，猪霍乱沙门氏菌，肠炎沙门氏菌。 常见肠道菌，宿主特异性弱，可以寄生于各种温血动物的肠道。 外界生活能力强。 污染食品无感官性状变化。 中毒食品： 主要是肉类，包括蛋禽奶和制品。 污染途径：宰前感染，宰后污染。 中毒机制： 活菌感染（感染型）。 流行特点：全年可发，多见于夏季。 临床表现： 潜伏期多为12h-36h， 恶心，高热，腹痛，腹泻，呕吐。 病程3-7天 老人和小孩一般表现较重。 有胃肠炎型，类霍乱型，类感冒型等表现。 预后良好。 副溶血性弧菌： 病源： 近海细菌，海产品带菌率高。 嗜盐 对醋等环境因素敏感。 能使红细胞溶血（神奈川试验阳性） 中毒食品：海产品，被污染的肉及咸菜。 流行特点：夏秋季高发，多见于沿海地区。 中毒机制：毒素，细菌侵袭。 临床表现： 潜伏期11-18h， 频繁腹泻，严重可致脱水。 轻微发烧 病程3-4d 预后良好。 葡萄球菌食物中毒 病源： 金黄色葡萄球菌，表皮葡萄球菌。 常见的化脓性细菌。 见于人的体表和上呼吸道。 兼性厌氧。 可以产生肠毒素，耐热。 中毒食品：水分、蛋白质和淀粉丰富的食物。如剩饭菜，乳制品，肉类。（不恰当的食物储存方式） 流行特点：夏秋季高发。 中毒机制： （耐热）肠毒素。 临床表现： 潜伏期短２－４ｈ， 胃肠道症状，腹痛，腹泻。反复剧烈的呕吐是主要表现， 体温不升高。 病程1-2d 预后良好。 临床表现： 潜伏期１－５天。 前驱症状。 对称性的神经损害。 肌肉麻痹，神经功能不全。 呼吸衰竭，死亡。 预后差。 大肠埃希氏细菌食物中毒 病源 大肠杆菌，寄生与人和动物的肠道，分布广泛。 少数菌株（血清型）能引起肠道感染。 O157：H7必威体育精装版的一个变种。 中毒食品： 动物性食物为主，其它食物也常见。 流行特点：夏秋季多见，重者者多见于儿童和老人。 中毒机制： 肠毒素 侵袭能力 临床表现：感染，消化道症状，全身症状。 致病性大肠杆菌(EPEC)：婴儿流行腹泻 肠产毒性大肠杆菌(ETEC)：旅游者腹泻 肠侵袭性大肠杆菌(EIEC)：痢疾样腹泻 肠出血性大肠杆菌(EHEC)：出血性结肠炎，溶血性尿毒症。 细菌性食物中毒的治疗原则 对症治疗： 特殊治疗：抗生素，抗血清。 细菌性食物中毒的