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酒店管理专论 论述酒店随购随用的入厨原料及成品采购业务 酒店随采业务内控评价浅探 酒店随购随用的入厨原料及成品采购业务（以下简称 “随采业务”）是保证供应 满足需要的关键环节，在餐饮成本构成中处于举足轻重的地位。由于受供应单位 多、规格品种杂、供方缺乏规范的票据等因素的制约，极易产生 “跑、冒、滴、 漏”现象和滋生腐败行为，故对该环节的内控系统评价成为酒店业内审的重中之 重。 一、 随采业务流程 随采业务主要由采购部门负责，并涉及财务、厨房等部门。一般包括如下几个程 序和手续： 1. 各厨房根据餐饮定单和预计客源状况，在每日下午提供次日“请购计划” 报采购部门。 2. 由采购、餐饮、效能监察等部门的有关人员组成比价小组，负责考察市 场、筛选新客户、评价老客户，并择优选择一部分新老客户作为材料采购的 候选供货商。 3. 将注明候选供货商地址、联系方式的 “候选供货商名录”报有关领导和 监督部门，经综合分析后确定供货商。 1 叶予舜 中华民国 二○一二年六月二十八日星期四 4. 采购部门根据 “请购计划”在授权范围内与供货商签定 “购货合同” 或制作 “采购定单”，以列明供货品种、规格、质量、价格、交货时间等内 容，交验货室作为验货依据。因生产急需的临时性的采购，需经主管人员批 准。 5. 由采购、餐饮等部门人员组成的验货小组，按 “供货合同”或 “采购定 单”内容负责对供货商提供的商品进行检验过磅后据实填制“商品验收单”， 分别由在场责任人员签字认可。验货室需对缺货、缺量、等级不符等情况予 以造册登记，以考核供货商信誉情况。 6. “商品验收单——结算联”随货入厨或入库后，由厨房责任人员或仓库 保管员复磅或点验后签字认可。 7. “商品验收单——财务挂账联”送财务部门记账，并作为核算各厨房经 营成本的依据。 8. 在约定的结算时间内，供货商持签字手续完备的 “商品验收单——结算 联”到酒店办理货款结算手续。 以上程序，基本反映了酒店实时材料采购业务的处理过程，但由于企业规模不同， 会计制度设计各异，具体到每一个企业不一定与上述程序完全吻合。 二、 随采业务控制目标及措施 （一） 随采业务控制目标 2 叶予舜 中华民国 二○一二年六月二十八日星期四 按照材料实体和价值转移的特点以及它在经营过程中的作用、对采购业务的要 求，其控制目标有如下几个方面： 1. 保证材料采购业务合法有效。包含紧急请购在内的所有材料采购业务的 发生必须经过适当的授权或批准后才能执行。采购人员必须与原定供货商进 行协商定货。未经授权或批准的不得进行采购。 2. 保证材料采购经济合理。所采购材料必须是企业所必须的，质量达标、 批量合理、价格公道，没有超储积压和供应断档情况发生。 3. 保证采购成本正确无误。如实反映材料采购资金的动态，正确计算材料 采购成本和费用。对非送货方式所采购的产品，要正确地划分采购费用与管 理费用的界限，使材料采购成本能反映材料的实际价值。 4. 保证采购业务会计数据真实可靠。要求每一项采购业务都必须得到反 映。使核算资料能真实地反映采购业务的来源、单价、质量、金额、费用等 实际情况。 5. 保证材料实物安全可靠。保证采购的材料实物数量充足，规格质量符合 规定，没有丢失短缺、虚报冒领和腐烂变质现象发生。 （二） 随采业务的控制点和控制措施 根据酒店材料采购发生频繁、业务量大、品种杂乱的特点，为了保证上述控制目 标实现，酒店应建立以 “商品验收入库单”、 “信息反馈单”为主要载体的内部 控制系统，在系统中设置如下几个控制点，并采取相应的控制措施。 3 叶予舜 中华民国 二○一二年六月二十八日星期四 1. 审批。采购部门汇总各厨房当日 “请购计划”编制实时 “采购定单”。 临时急需的材料还需提出临时性的采购申请。企业主管人员应从经济合理性 和可行性角度及时审查这些档