多味瓜子的工艺.docVIP

菜系及功效：干果制作多味葵花子的制作材料：主料：葵花子50公斤 大料900克 桂皮2公斤 麦冬250克 甘草150克 盐7公斤 白糖1.5公斤 糖精50克 奶油香清40克 水75公斤。教您多味葵花子怎么做，如何做多味葵花子才好吃1.把大料、桂皮、麦冬、甘草等香料用纱布袋装好，放入开水锅中煮沸15分钟左右。 2.加入葵花子、糖精、白糖、食盐，并加水60～75公斤，用小火连续煮沸2.5小时左右，直到葵花子已经涨起，锅里的水溶液也基本靠干为止。在此期间要勤加翻动，特别到最后。 3.把煮好的葵花子捞出晾凉。如果就热烘干，香味容易挥发。 4.放进烘干脱皮机中烘干，并脱下葵花子外边的那层黑皮（正定县红星综合加工厂、浙江省肖山县纺织机制造厂出售这种机器，可直接联系订购）。如果没有这种机器，放入黄豆脱皮机内搅拌脱皮亦可。然后，再用锅炒干，也可置干烘房中烘干或阳光下晒干。 5.烘干后用小喷雾器喷洒香精，一边喷一边翻动，喷洒不匀会出现苦味。 另外，可以根据当地群众习惯适当调整配方原料用量。如喜欢吃咸些，可适当减少糖精或增加食盐用量；喜欢辣的，还可加少量胡椒粉（每50公斤葵花子加25克即可）。 香瓜子是我国主要的传统休闲炒货食品之一，香瓜子经炒制加工后香脆可口 , 营养丰富 , 风味独特 , 籽仁含 30%-50% 不饱和脂肪酸 , 对心血管有益 , 长期以来深受广大消费的喜爱 . 我国葵花耔产地广阔，其中东北、内蒙古葵花耔产量最大、品质最好。葵花耔按壳颜色可分为黑瓜子、三花瓜子、和白瓜子三种，其中品质最佳的是三花瓜子，次是白瓜子。较长时期来，我国的广大消费者的口味主要以五香和奶油为主，但随着人们生活水平的不断改善和提高，瓜子口味在以上基础上又创新推出如奶油话梅味、香草味、绿茶味、甜橙味、多味、怪味等口味，以满足人们日益增长的生活水平的需求。 炒瓜子的主要原料是：葵花籽；辅料有食盐、味精、甜蜜素、 A.K 糖、糖精、八角茴香油香精等。生产工艺一般有煮法工艺、煮浸兼用工艺二种，各厂家的工艺因设备的不同可有所选择，但目的都是类似，都是为了节省能源，提高设备利用率，合理调配，生产出口味好的瓜子， 故重点介绍：煮 — 烘工艺方法。 香瓜子的工艺流程：瓜子选择→去灰除杂→加料 1 煮制（ 90-120 分钟）→焖制（ 90-95 ℃）（ 30-40 分钟）赋香 2 →烘烤（ 100-110 ℃， 4-5 小时）→冷却至 40-50 ℃→外壳赋香 3 →成品包装→入库。操作步骤：1. 选料 : 选择颗粒整齐、饱满、无霉变、干燥的葵花子。2. 除杂去灰：可选用筛选、风选或水洗的方法。3. 煮制瓜子：根据推荐配方的煮料液配方按瓜子数量的 4-5 倍水和其他原料预先配好，然后加入瓜子，烧煮 90-120 分钟。4. 焖制赋香：为了提高香精的利用率，将赋香料及部分调味料用冷水调好，均匀泼洒在已煮制的瓜子中，需翻动均匀，再焖 40-60 分钟后，取出、沥干。5. 烘干：将赋香后的瓜子在 100-110 ℃条件下烘 4-5 个小时。6. 外壳赋香及包装：烘干出料后，待自然冷却至 40-50 ℃时进行外部喷香。喷香后的瓜子应立即包装；若来不及包装，须用塑料膜大包装封紧，待后再分装。特别说明：为了辅料的充分利用，降低成本，煮制瓜子剩下的料液可重复利用，一般情况下，再加入煮料液配方中 1/3 的水和煮制辅料（即补足煮制后损耗的部分料液），然后再加入瓜子煮制即可。以下类推。这一步骤对采用煮制工艺生产的瓜子都适用。推荐配方1 ．奶油风味瓜子（ 1 ）洽洽风味瓜子（单位：公斤）干燥瓜子1001 煮料液配方水 550 甜蜜素 0.20 糖精 0.12 A K 糖 0.23 食盐 15 甘草 0.6 柠檬酸钠 0.452 赋香料液水 50 食盐 2 味精 0.5 微胶囊奶精 0.12 奶油香精 0.18 抗油脂酸败剂 0.023 烘干与外喷奶油香精 0.1（ 2 ）大好大风味瓜子（单位：公斤）干燥瓜子1001 煮料液配方水 550 甜蜜素 0.20 糖精 0.12 白砂糖 5 A K 糖 0.39 食盐 15 柠檬酸钠 0.4 甘草 0.5 茴香 1.2 桂皮 0.32 赋香料液水 50 食盐 3 味精 0.6 抗油脂酸败剂 0.02 奶香增强剂 0.2 微胶囊奶精 0.08 奶油香油 香精 0.153 烘干与 外喷奶油香油 香精 0.05 鲜奶精 0.05（ 3 ）天喔风味瓜子（单位：公斤）干燥瓜子1001 煮料液配方水 550 甜蜜素 0.20 糖精 0.12 白砂糖 5 A K 糖 0.2 食盐 17 柠檬酸钠 0.4 甘草