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2025年事业单位工勤技能-内蒙古-内蒙古中式面点师二级（技师）历年参考题典型考点含答案解析

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、在制作发酵面团时，下列哪种成分能有效促进酵母菌的活性？

A.食盐

B.白糖

C.食用油

D.明矾

【参考答案】B

【解析】白糖为酵母菌提供碳源，促进其代谢和繁殖，加快发酵速度。食盐虽能增强面筋，但高浓度会抑制酵母活性；食用油主要用于润滑和延缓老化；明矾为化学膨松剂成分，不用于生物发酵过程，故正确答案为B。

2、下列哪种面粉最适合制作高档花色蒸饺？

A.高筋粉

B.中筋粉

C.低筋粉

D.全麦粉

【参考答案】B

【解析】中筋粉蛋白质含量适中（约9%-11%），面筋强度适中，既保证延展性又具一定韧性，适合制作蒸饺、包子等中式面点。高筋粉过于筋道，不易擀薄；低筋粉筋力不足，易破皮；全麦粉吸水性强，口感粗糙，故选B。

3、制作豆沙包时，豆沙馅应具备的主要特点是？

A.水分充足

B.油润细腻

C.颗粒明显

D.酸味突出

【参考答案】B

【解析】优质豆沙馅需炒制至水分适中、油润细腻，便于包制且口感绵软。水分过多易导致破皮；颗粒明显为豆泥未炒透；酸味说明豆类变质，不符合卫生要求。故B为正确选项。

4、调制水油面团时，水、油、面粉的常用比例是？

A.4:3:2

B.5:2:3

C.6:1:3

D.3:2:5

【参考答案】B

【解析】水油面团通常以面粉5份、水2-3份、油1-2份调配，常用比例为5:2:1或5:2:2。选项B中5:2:3接近合理范围（油为1.5左右），兼顾延展性与酥松感，适合层酥类点心，故选B。

5、发酵面团发酵过度会产生何种现象？

A.面团弹性增强

B.面团有酸味

C.成品色泽更白

D.体积迅速回缩

【参考答案】B

【解析】发酵过度时，酵母产酸过多，面团呈酸味，pH下降，面筋结构被破坏，导致成品塌陷、口感发酸。弹性减弱而非增强，色泽偏暗，故B正确。

6、制作小笼包时，蒸制时间一般为多少分钟？

A.3-5分钟

B.8-10分钟

C.15-18分钟

D.20分钟以上

【参考答案】B

【解析】小笼包皮薄馅嫩，蒸制时间过短易夹生，过长则破皮漏汁。通常水沸后蒸8-10分钟即可成熟，保证汤汁丰富、面皮柔软不粘牙，故选B。

7、下列哪种操作有助于提高面点成品的光泽度？

A.刷盐水

B.刷糖水

C.刷油

D.撒面粉

【参考答案】C

【解析】刷油能防止水分蒸发，使成品表面光亮，常用于烧麦、蒸饺等。糖水多用于烘焙上色；盐水无光泽作用；撒面粉反而影响外观，故C正确。

8、制作月饼时，枧水的主要作用是？

A.增加甜味

B.中和酸性

C.促进褐变

D.抑制霉变

【参考答案】B

【解析】枧水（碳酸钾与碳酸钠混合液）能中和转化糖浆的酸性，促进月饼烘烤时美拉德反应，使饼皮呈金黄色并回油。同时增强面团延展性，故B正确。

9、下列哪类馅料属于咸味馅心？

A.豆沙馅

B.莲蓉馅

C.五仁馅

D.奶黄馅

【参考答案】C

【解析】五仁馅以核桃、杏仁、瓜子等坚果加糖、油、盐等调制，属于甜咸兼备但以咸提味的咸味馅心。豆沙、莲蓉、奶黄均为典型甜馅，故C正确。

10、揉面过程中“三光”指的是？

A.手光、盆光、面光

B.刀光、板光、手光

C.面光、油光、水光

D.光色、光滑、光亮

【参考答案】A

【解析】“三光”是揉面标准，即面团光滑、手上无残留、盆内无粘附，体现揉面到位，利于后续发酵和成型。其他选项无专业依据，故选A。

11、制作油条时，明矾与小苏打反应主要产生？

A.氧气

B.二氧化碳

C.氨气

D.氢气

【参考答案】B

【解析】明矾（硫酸铝钾）与小苏打（碳酸氢钠）在水中反应生成二氧化碳气体，使油条在油炸时迅速膨胀，形成多孔酥松结构。反应不产生其他气体，故B正确。

12、下列哪种工具常用于制作花卷的切制？

A.刮板

B.剪刀

C.模具

D.竹片

【参考答案】B

【解析】花卷成型后常用剪刀在表面剪出花纹，便于蒸制时受热均匀并增加美观。刮板用于分割面团，模具用于成型，竹片少用，故B正确。

13、蒸制面点时，应使用何种火候？

A.小火慢蒸

B.文火蒸制

C.旺火沸水蒸

D.先小火后大火

【参考答案】C

【解析】蒸制需旺火沸水，保证蒸汽充足，使面点快速定型、膨松饱满。火小则升温慢，易导致塌陷、发黏，故C正确。

14、下列哪项是判断酵母活性的有效方法？

A.闻气味

B.看颜色

C.温水加糖观察起泡

D.触摸软硬

【参考答案】C

【解析】将酵母溶于35-40℃温水中，加少量糖，静置10分钟，若产生丰富泡沫，说明酵母活性良好。气味、颜色、触感无法准确判断活性，故C正确。

15、制作千层饼时，影响层次清晰的关键因素是？

A.面团软硬

B.油酥均匀度

C.馅料多少

D.蒸制时间

【参考答案】B

【解析】油酥涂抹均匀且与水油面交替分明，是形成清