2025年事业单位工勤技能-天津-天津中式烹调师四级（中级工）历年参考题典型考点含答案解析.docxVIP

2025年事业单位工勤技能-天津-天津中式烹调师四级（中级工）历年参考题典型考点含答案解析

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、下列哪项是中式烹调中“滑油”的正确操作要求？

A．油温五成热，原料下锅后快速翻动；B．油温七成热，原料一次性大量下锅；C．油温三成热，原料慢速下锅静置；D．油温八成热，原料炸至焦黄

【参考答案】A

【解析】滑油是保持原料嫩滑的关键步骤，通常油温控制在120℃～140℃（五成热），原料分散下锅，迅速翻动以防粘连。温度过高会导致外焦里生，过低则脱水不足、易出水。A项符合规范操作要求。

2、下列哪种调味品在红烧类菜肴中主要起到调色作用？

A．酱油；B．料酒；C．白糖；D．味精

【参考答案】A

【解析】酱油含有天然色素和氨基酸，能赋予菜肴红亮色泽，是红烧菜调色的核心调料。料酒去腥增香，白糖提鲜和中和味道，味精增鲜，均不主责调色。A项正确。

3、制作清蒸鱼时，为去腥增香，通常在鱼身下垫什么辅料？

A．胡萝卜片；B．葱段、姜片；C．洋葱丝；D．香菜梗

【参考答案】B

【解析】葱、姜具有挥发性芳香物质，能有效去除鱼腥味，垫于鱼下还可使热气流通，均匀受热。此为清蒸鱼标准技法。B项最符合传统操作规范。

4、下列刀法中，适用于加工土豆丝的是？

A．拍刀法；B．直切法；C．剞刀法；D．滚料切法

【参考答案】B

【解析】直切法适用于脆性食材切成细丝或薄片，要求刀距均匀、力度一致。土豆质地脆硬，适合用直切法切丝。拍刀法用于拍松食材，剞刀法用于雕刻，滚料切用于滚圆食材，均不适用。

5、炟生面的正确方法是？

A．冷水下锅慢煮；B．沸水下锅煮至刚熟捞出过冷水；C．温水浸泡30分钟；D．直接油炸至膨胀

【参考答案】B

【解析】炟面即焯水处理，应沸水下锅，煮至面条无白芯即捞出，过冷水可防止粘连、保持弹性。此法常用于炒面、拌面前处理。B项为标准操作。

6、下列哪项是“?”法的主要特点？

A．大火快炒，迅速出锅；B．小火慢?，收浓卤汁；C．油温高炸至酥脆；D．蒸制为主，保持原形

【参考答案】B

【解析】?是将原料经煎或炸后，加调料和少量汤水，用小火慢?至汁浓味透，常见于江浙菜。其核心是“收汁入味”，B项描述准确。

7、调制蛋清糊时，蛋清与淀粉的常用比例是？

A．1:1；B．2:1；C．3:2；D．4:1

【参考答案】A

【解析】蛋清糊多用于滑嫩类菜肴，如软炸里脊。蛋清与淀粉比例一般为1:1，既能包裹原料，又不厚重。比例失衡会导致挂糊不均或口感发硬。

8、下列哪种食材适合用“泡油”法初步熟处理？

A．猪肚；B．鸡丁；C．牛腩；D．海参

【参考答案】B

【解析】泡油适用于质地细嫩、易熟的动物性原料，如鸡丁、虾仁等。猪肚、牛腩需炖煮，海参多用煨或焯水，不宜泡油。B项正确。

9、“勾芡”时，下列哪种方法可防止淀粉结块？

A．直接将干淀粉撒入锅中；B．用冷水调匀后再倒入锅内；C．用热水调匀淀粉；D．在大火沸腾时一次性倒入

【参考答案】B

【解析】勾芡前必须用冷水将淀粉调成均匀芡汁，避免结块。热水会使淀粉瞬间糊化成团，干粉直接撒入也易结块。B项为规范操作。

10、下列哪项是“??肉”的典型风味特点？

A．酸辣爽口；B．咸鲜微甜，汁浓味厚；C．清香淡雅；D．麻香浓郁

【参考答案】B

【解析】??肉为传统津菜，以酱油、糖调味，小火?制，成菜色泽红亮，味道咸鲜带甜，卤汁浓稠，入口软糯。B项准确描述其风味特征。

11、下列哪种原料在切配前需进行“飞水”处理？

A．黄瓜；B．猪肺；C．豆腐；D．鸡蛋

【参考答案】B

【解析】飞水（焯水）用于去除异味、血污或杂质，猪肺含血水多，必须焯水去腥。黄瓜、豆腐、鸡蛋无需此处理。B项正确。

12、“??带鱼”选用的带鱼部位应是？

A．鱼头；B．中段；C．鱼尾；D．鱼鳍

【参考答案】B

【解析】带鱼中段肉质厚实、刺少，适合?制。鱼头、鱼尾肉薄易碎，?制后口感差。B项为最佳选择。

13、下列哪项不是“调味三步法”的内容？

A．烹调前腌渍调味；B．烹调中定味调味；C．烹调后补充调味；D．装盘后撒糖调味

【参考答案】D

【解析】调味三步法包括：烹前腌渍、烹中定味、烹后补味。装盘后随意撒糖不符合规范，影响风味平衡。D项不属于标准流程。

14、制作“炒土豆丝”时，土豆切丝后应立即用清水浸泡，目的是？

A．增加香味；B．去除表面淀粉，防止氧化变黑；C．软化纤维；D．提前入味

【参考答案】B

【解析】土豆丝含淀粉和多酚氧化酶，浸泡可去除部分淀粉，防止炒时粘锅，同时防止氧化变黑。B项正确。

15、下列哪项是“爆”法的关键技术要点？

A．小火慢炒；B．原料需提前腌渍；C．旺火速成，动作迅速；D．加水焖煮

【参考答案】C

【解析】“爆”法要求旺火、热油、快速翻炒，短时间内成熟，保持脆嫩。原料通常需上浆，但核心是火候与速度。C项