热源加热气态介质.pptVIP

二、火候的作用1.火候是决定菜肴质量的主要因素，火候掌握恰当，能使菜肴色泽鲜艳、香气扑鼻、滋味鲜美、形态美观。2.火候是形成多种烹调方法和不同风味的重要环节。3.火候的掌握被视为厨师的第一技术，是衡量厨师水平高低的重要标准。三、火候的掌握1.体积小而薄的，多用高温短时间加热。2.体积大而厚的，多用低温长时间加热。3.质老的原料多采用低温长时间加热。4.质嫩的原料多采用高温短时间加热。（一）根据原料的物性来掌握火候（二）根据传热介质来掌握火候（1）要形成外脆里嫩的菜肴，运用火候时注意使用中油温（约140℃）短时间处理，再用高油温（约180℃）短时间处理。（2）要形成里外酥脆的菜肴，运用火候使用中油温（约140℃）稍长时间处理，加热中可将原料捞出，使水分蒸发，待油温回升后进行复炸，直到内部水分完全排出。注意油温不能过高，防止原料表面碳化，而不能使原料表面质感一致。（3）要形成软嫩型的菜肴，运用火候时应注意用低油温（60℃-100℃）短时间加热原料。1、以油为传热介质2、水为介质（1）要形成嫩型的菜肴，运用火候时多用沸腾的水短时间加热。（2）要形成软烂型的菜肴，运用火候时多以微沸的水长时间加热。（三）根据烹调方法来掌握火候1、要求菜肴香、嫩、脆、酥，制作菜肴速度较快，因而多用高温速成，如炸、炒、烹、爆、熘、涮、汆等烹法。2、要求菜肴软烂需经一段时间加热，因而多用少热量慢加热的技法处理炖、煨、焖、烧、煮、扒等烹法，（四）根据食物在加热中的现象来掌握火候中国烹饪中，厨师较多的通过原料外观、颜色、弹性的变化来判断火候，不管加热环节有多么复杂都是通过现象来反映本质，如滑炒肉片血色变白时就停止加热，此时可保持嫩度；绿色蔬菜油墨绿色变成碧绿色时停止加热，以保持菜肴的鲜艳度；汤色变混，说明火力大；鱼成熟后鳍会翘起，用手按压硬而无弹性，说明已熟，否则是生的，或以筷子扎肉厚的地方是否有血水，以证明是否成熟等任务二火力火力是指烹饪中火的大小或温度的高低。燃料燃烧过程，属于化学变化范畴。专业上是指燃料在炉膛内燃烧的烈度，燃料处在剧烈燃烧状态中，火力就强，反之则弱。火力，在专业中，一般是根据燃料燃烧所产生的火焰高低、烧的明暗度和辐射热的强弱等现象综合判断，一般分为急火、中火、慢火、微火四类。1、急火又称旺火、武火或大火。火焰高而稳定，呈黄白色，光度明亮，热气逼人，辐射热能强。2、中火火焰低而不稳，时有摇晃、起落，呈红色，光度较暗，辐射热不强。3、慢火又称文火。火焰细小，时有时无，光度暗淡，辐射热较弱4、微火又称小火。看不到火焰，光呈暗红色，辐射热很弱。任务三热的传递方式热传递方式辐射传导对流一、食物的外部传热热源将热传给介质两个阶段介质在将热传给食物传热介质3、气态1、固态2、液态1、热源加热固态介质一般固态介质有金属、泥、盐等几种。在被加热时分两步：第一，热空气→介质外部，主要方式是热对流；第二，介质外部→介质内部，主要方式是热传导。1.如果要使食物快速成熟，就应加大介质的吸热量，应采取以下措施：①提高热源的温度，以增加温度差，使固体物质吸收更多的热量。实践中多采用燃烧热值高的燃料的方法。②增大接触面积，一是增加热源与固体介质的接触面积，如将炉口增大或使用多孔的火眼；二是增加固态介质的表面积，如在相同炉眼中，弓形锅比平底锅有更多的面积。③增加对流换热系数，如可采用鼓风装置。④采用热导率大的固体介质和较薄的炊具。2.相反，如果要使食物缓慢成熟，并达到软烂的口感，则需要热量的积累，一般可采取以下措施：①降低热源的温度，减小温差。②减小接触面积，如改用小火眼，用煲灶加热。③不采用鼓风装置，减小对流换热系数。④采用导热率小的固体介质和增加厚度，如叫花鸡，泥的厚度直接影响到加热时间和热量的储蓄。2、热源加热液态介质加热的过程分三步：第一步，热空气→固体介质外部，主要传导方式是热对流；第二步，固体介质外部→固体介质外部，主要传热方式是热传导；第三步，固体介质内部→流体介质，静止的流体主要传热方式是热传导，流动的流体主要传热方式是热对流。①提高热源的温度，可选择适宜的燃料，燃烧值越高，其放出的热量就越多。②增加原料与锅的接触面积，如将原料切割成大片或小型的料，使其表面