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厨房人员考试地域特色菜品烹饪题库及答案

单项选择题（每题2分，共10题）

1.麻婆豆腐是哪个地区的特色菜品？

A.广东B.四川C.江苏D.山东

2.下列属于浙江特色菜的是？

A.西湖醋鱼B.宫保鸡丁C.糖醋鲤鱼D.夫妻肺片

3.佛跳墙是哪个菜系的代表菜品？

A.闽菜B.湘菜C.徽菜D.浙菜

4.道口烧鸡是哪里的特色美食？

A.河南B.河北C.陕西D.山西

5.德州扒鸡属于哪个省的特色菜品？

A.安徽B.山东C.辽宁D.黑龙江

6.东江盐焗鸡是哪个地方的菜？

A.福建B.广东C.广西D.云南

7.臭鳜鱼是哪个菜系的典型菜品？

A.川菜B.苏菜C.徽菜D.粤菜

8.毛氏红烧肉主要源自哪个地区？

A.江西B.湖南C.湖北D.贵州

9.下列属于陕西特色小吃的是？

A.热干面B.羊肉泡馍C.肠粉D.驴打滚

10.西湖莼菜汤是哪个地区的特色汤品？

A.浙江B.江苏C.上海D.江西

多项选择题（每题2分，共10题）

1.以下属于川菜特色菜品的有（）

A.回锅肉B.灯影牛肉丝C.鱼香肉丝D.水煮鱼

2.淮扬菜的代表菜品包括（）

A.狮子头B.松鼠鳜鱼C.大煮干丝D.叫化鸡

3.下列属于粤菜经典菜品的是（）

A.白切鸡B.龙虎斗C.煲仔饭D.叉烧

4.鲁菜中的经典菜肴有（）

A.糖醋鲤鱼B.葱烧海参C.四喜丸子D.油焖大虾

5.属于湘菜特色菜的是（）

A.剁椒鱼头B.湘西外婆菜C.辣椒炒肉D.发丝牛百叶

6.闽菜常见的菜品有（）

A.荔枝肉B.醉糟鸡C.太极芋泥D.淡糟香螺片

7.下列属于东北特色菜的有（）

A.锅包肉B.猪肉炖粉条C.地三鲜D.小鸡炖榛蘑

8.新疆特色美食包含（）

A.手抓饭B.烤羊肉串C.大盘鸡D.馕坑肉

9.云南特色菜品有（）

A.过桥米线B.汽锅鸡C.野生菌火锅D.宣威火腿

10.贵州特色菜肴有（）

A.酸汤鱼B.辣子鸡C.丝娃娃D.折耳根炒腊肉

判断题（每题2分，共10题）

1.宫保鸡丁是鲁菜的代表菜品。（）

2.扬州炒饭属于淮扬菜。（）

3.海南鸡饭是广东特色美食。（）

4.重庆火锅是川菜的典型代表之一。（）

5.北京烤鸭的传统做法对鸭子的品种没有特殊要求。（）

6.兰州拉面是甘肃特色美食，其面条粗细只有一种规格。（）

7.潮州菜是粤菜的重要分支。（）

8.毛血旺是湖北的特色菜。（）

9.无锡酱排骨是苏菜中的经典。（）

10.青海的特色美食有炕锅羊肉。（）

简答题（每题5分，共4题）

1.简述麻婆豆腐的制作要点。

选用嫩豆腐，切小块焯水；牛肉切末，豆瓣酱炒出红油，加肉末炒香，添汤；放入豆腐，调味，烧几分钟，勾芡，撒花椒面等。

2.说说西湖醋鱼的特点。

色泽红亮，肉质鲜嫩，酸甜清香。以草鱼为主料，经饿养、活杀、烹制，加糖醋汁，口味独特。

3.佛跳墙食材丰富，简述其主要食材。

主要食材有鲍鱼、海参、鱼翅、干贝、鸽蛋、花菇、猪蹄筋等，多种山珍海味汇聚一锅慢炖。

4.简述道口烧鸡的独特风味形成原因。

选特定品种鸡，经宰杀、烫毛等多道工序，用陈年老汤，加入多种香料焖煮，使鸡香味浓郁、酥软可口。

讨论题（每题5分，共4题）

1.地域特色菜品在传承过程中面临哪些挑战？

面临口味变化难适应、食材供应不稳定、传统工艺传承困难、现代快餐冲击、宣传推广不足等挑战。

2.如何创新地域特色菜品以吸引年轻食客？

可在食材搭配、烹饪技法、呈现形式、口味融合上创新。如结合西餐元素，推出小份菜，利用新媒体宣传等。

3.地域特色菜品对当地旅游发展有何作用？

能成为旅游吸引物，提升旅游地知名度；丰富旅游体验，增加游客停留时间；带动相关产业发展，促进经济增长。

4.不同地域特色菜品之间应如何相互借鉴？

借鉴烹饪手法，融合口味，引进食材。但要保持自身特色核心，取其精华弃其糟粕，实现共同发展。