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厨房人员考试菜品温度把控题库及答案

单项选择题（每题2分，共10题）

1.热菜出锅时，一般肉类菜品的中心温度应不低于（）

A.60℃B.70℃C.80℃D.90℃

2.汤品在保温时，适宜的温度是（）

A.65-75℃B.55-65℃C.45-55℃D.35-45℃

3.冷藏菜品的保存温度范围是（）

A.0-5℃B.-5-0℃C.5-10℃D.10-15℃

4.油炸类菜品出锅时，油温一般控制在（）

A.120℃左右B.150℃左右C.180℃左右D.210℃左右

5.蒸制菜品时，蒸箱温度一般设置为（）

A.100℃B.120℃C.140℃D.160℃

6.对于需要回锅加热的菜品，加热后的温度至少要达到（）

A.60℃B.70℃C.80℃D.90℃

7.甜品在冷藏展示时，温度应保持在（）

A.2-4℃B.4-6℃C.6-8℃D.8-10℃

8.炒菜过程中，蔬菜类下锅时油温一般为（）

A.80-100℃B.100-120℃C.120-140℃D.140-160℃

9.炖菜出锅时，菜品温度应在（）

A.75-85℃B.85-95℃C.95-105℃D.105-115℃

10.冷盘菜品上桌时，其温度一般为（）

A.10-15℃B.15-20℃C.20-25℃D.25-30℃

多项选择题（每题2分，共10题）

1.以下哪些因素会影响菜品温度的保持（）

A.盛器的保温性能B.菜品的分量C.厨房到餐厅的距离D.环境温度

2.适合高温快速烹饪以保持温度和口感的菜品有（）

A.清炒时蔬B.宫保鸡丁C.糖醋排骨D.清蒸鱼

3.下列关于汤品温度把控正确的是（）

A.浓汤保温温度可稍高B.清汤保温温度可稍低

C.上桌时温度在60-70℃较适宜D.夏天温度可适当降低

4.控制油炸菜品温度的要点有（）

A.控制油温稳定B.炸制时间准确C.出锅后沥油D.及时装盘

5.保温设备对菜品温度保持的作用有（）

A.延缓热量散失B.保证菜品温度均匀

C.避免菜品变色D.防止菜品变质

6.为保证菜品温度，上菜过程中可以采取的措施有（）

A.加快上菜速度B.用保温罩C.提前预热盛器D.分批上菜

7.对于冷藏菜品，正确的做法是（）

A.分类存放B.定期检查温度C.避免交叉污染D.冷藏前先降温

8.影响烤箱烤制菜品温度的因素有（）

A.烤箱功率B.菜品摆放位置C.烤制时间D.烤箱预热情况

9.热菜保温过程中需要注意（）

A.定期搅拌B.防止水分蒸发C.温度不能过高D.避免过度加热

10.不同季节对菜品温度把控的调整方式有（）

A.夏季适当降低热菜温度B.冬季适当提高热菜温度

C.夏季适当提高冷菜温度D.冬季适当降低冷菜温度

判断题（每题2分，共10题）

1.所有菜品出锅后都应立即上桌，无需考虑温度。（）

2.热菜保温时间越长，口感和营养损失越小。（）

3.冷藏菜品可以随意摆放，无需考虑空间和通风。（）

4.油炸菜品出锅后放置一段时间，温度降低不影响口感。（）

5.蒸制菜品只要时间足够，温度高低无所谓。（）

6.汤品保温温度越高越好，能保证味道鲜美。（）

7.上菜时，使用保温性能好的盛器能有效保持菜品温度。（）

8.烤箱烤制菜品时，不需要预热也能烤出好效果。（）

9.为保持菜品温度，可将热菜一直放在高温环境下。（）

10.夏季冷菜制作完成后可长时间放置再上桌。（）

简答题（每题5分，共4题）

1.简述控制热菜出锅温度的重要性。

答：保证菜品口感，如肉类达到适宜温度才鲜嫩；确保食品安全，合适温度可抑制细菌滋生；提升顾客体验，恰当温度让顾客享受菜品美味。

2.如何确保冷藏菜品的温度稳定？

答：使用性能良好的冷藏设备，定期检查维护；合理摆放菜品，保证冷空气流通；控制冷藏库开门时间和次数，减少热空气进入。

3.说明油炸菜品温度控制对其品质的影响。

答：油温合适能使菜品外皮酥脆、色泽金黄；温度过高易炸焦，口感苦涩；温度过低则吸油过多，口感油腻且不酥脆。

4.上菜过程中怎样有效保持菜品温度？

答：加快上菜速度，减少途中时间；使用保温盛器或保温罩；提前预热盛器；合理安排上菜顺序，避免热菜久等。

讨论题（每题5分，共4题）

1.讨论不同类型菜品（如炖菜、炒菜、清蒸菜）温度把控要点的差异。

答：炖菜需长时间稳定低温慢炖，出锅温度较高以保证入味软烂；炒菜要高温快速翻炒，出锅及时，保持口感脆嫩；清蒸菜严格控制蒸制温度和时间，出锅温度适宜，保持原汁原味和鲜嫩口感。

2.探讨在高峰时段，厨房如何协调保证菜品温度。

答：提前准备部分基础食材，合理安排烹饪顺序，先做易保温菜品；优化上菜流程，服务员与厨房密切配合，使用高效保温设备，确保菜品及时上桌且温度合适。

3.说说夏季和冬季厨房菜品温度把控策略有何不同。

答：夏季热菜温度可适当降低，避免顾客食用过热菜品不适；冷菜温度稍提高，防止过度冰冷影响口感。冬季热菜