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厨房人员考试菜品质量验收标准题库及答案

一、单项选择题（每题2分，共10题）

1.验收蔬菜时，以下哪种情况的蔬菜不符合质量标准？

A.叶片翠绿B.有少许黄叶C.无病虫害D.新鲜饱满

2.肉类验收时，新鲜猪肉的颜色应该是？

A.暗红色B.粉红色C.灰白色D.黑色

3.验收食用油时，优质油的特征不包括？

A.澄清透明B.无异味C.有沉淀D.色泽正常

4.验收海鲜时，新鲜虾的外壳特点是？

A.软且易脱落B.坚硬且有光泽C.暗淡无光D.有破损

5.大米验收时，优质大米不应出现的情况是？

A.颗粒饱满B.有霉味C.无杂质D.色泽清白

6.验收调味品时，食盐的感官指标不包括？

A.白色B.无异味C.有结块D.无可见杂质

7.新鲜鸡蛋的气室大小应为？

A.较大B.适中C.极小D.无气室

8.验收面粉时，优质面粉的颜色是？

A.深黄色B.纯白色C.乳黄色D.灰白色

9.验收水果时，成熟度适宜的苹果表现为？

A.过硬B.过软C.有弹性D.表皮有大量黑斑

10.验收冻品时，冻品的解冻程度应是？

A.完全解冻B.部分解冻C.基本未解冻D.随意

二、多项选择题（每题2分，共10题）

1.蔬菜质量验收的要点包括（）

A.外观B.气味C.口感D.农药残留

2.肉类新鲜度验收可通过（）判断

A.色泽B.黏度C.弹性D.气味

3.食用油验收需关注（）

A.品牌B.生产日期C.酸价D.透明度

4.海鲜新鲜度的验收指标有（）

A.眼睛B.鳃C.体表黏液D.肉质弹性

5.大米质量验收项目包括（）

A.水分含量B.碎米率C.腹白大小D.杂质含量

6.验收调味品时，需检查（）

A.包装完整性B.保质期C.标签信息D.味道

7.鸡蛋新鲜度验收方法有（）

A.灯光透视B.手轻轻摇晃C.外观观察D.闻气味

8.面粉质量验收要点包含（）

A.粗细度B.面筋含量C.水分D.色泽

9.水果验收时，要考虑（）

A.大小均匀度B.甜度C.硬度D.果形

10.冻品验收应注意（）

A.包装有无破损B.解冻迹象C.温度D.重量

三、判断题（每题2分，共10题）

1.有少量虫洞的蔬菜也可以验收通过。（）

2.新鲜的肉类按压后能迅速恢复原状。（）

3.食用油有轻微哈喇味不影响使用。（）

4.海鲜外壳有轻微破损不影响其新鲜度。（）

5.大米有少量碎米属于正常情况。（）

6.调味品只要在保质期内就一定能验收合格。（）

7.摇晃有明显晃动声音的鸡蛋是新鲜鸡蛋。（）

8.优质面粉颜色越白越好。（）

9.水果表皮有轻微擦伤不影响质量验收。（）

10.冻品验收时只要温度合适，包装破损也没关系。（）

四、简答题（每题5分，共4题）

1.简述蔬菜外观质量验收的主要内容。

查看蔬菜表面有无损伤、病虫害迹象，叶片是否完整、新鲜，形状是否正常，色泽是否自然。

2.肉类验收时，如何判断其是否变质？

观察肉类色泽是否暗淡发灰、有无异味，触摸表面是否发黏，按压后是否难以恢复原状，如有上述情况可能已变质。

3.说明大米验收时对杂质的检查要点。

检查大米中是否混有泥土、沙石、稻壳等杂质，杂质含量应符合相关标准，不得过多影响大米品质。

4.简述水果验收时甜度的检测方法。

可通过品尝少量水果来大致判断甜度，也可使用专业的甜度计测量果汁的甜度，依据品种要求判断是否达标。

五、讨论题（每题5分，共4题）

1.讨论在实际工作中，如何确保蔬菜农药残留不超标？

在采购时选择正规供应商，查看农药残留检测报告；验收时进行抽样快检；加强对供应商监管，要求其合理使用农药，从源头保障蔬菜安全。

2.分析验收冻品时，解冻对冻品质量的影响及应对措施。

解冻会使冻品水分流失、营养受损、微生物易滋生。应对措施包括严格控制运输和储存温度，减少解冻风险；验收时重点检查解冻程度，解冻严重的不予验收。

3.探讨验收食用油时，酸价指标的重要性。

酸价反映油脂中游离脂肪酸含量，酸价高说明油脂氧化酸败程度高，会影响食用油的风味和品质，长期食用还可能危害健康，所以验收时酸价是重要指标。

4.说说验收调味品时，包装完整性的意义。

包装完整可防止调味品受潮、变质、泄漏和受污染，保证其质量稳定和使用安全，也有助于准确查看保质期、标签等信息，是验收重要环节。