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厨房人员考试餐饮行业法规解读题库及答案

单项选择题（每题2分，共10题）

1.餐饮服务提供者加工经营河鲀的正确做法是（）

A.可以经营所有品种的野生河鲀

B.可以经营养殖河鲀活鱼

C.可以经营养殖河鲀加工产品

D.禁止经营所有河鲀品种

2.食品生产经营者在一年内累计（）次因违反《食品安全法》规定受到责令停产停业、吊销许可证以外处罚的，由食品药品监督管理部门责令停产停业，直至吊销许可证。

A.一B.二C.三D.四

3.被吊销许可证的食品生产经营者及其法定代表人、直接负责的主管人员和其他直接责任人员自处罚决定作出之日起（）内不得申请食品生产经营许可。

A.3年B.5年C.7年D.10年

4.餐饮服务提供者采购食品、食品添加剂及食品相关产品，应当留存购物凭证、供应商资质证明文件等，保存期限不得少于采购后（）。

A.3个月B.6个月C.9个月D.12个月

5.食品经营许可的有效期为（）。

A.2年B.3年C.5年D.10年

6.餐饮服务提供者在散装食品的贮存位置可以不标明哪项内容（）

A.食品的名称B.食品的生产日期或生产批号

C.食品的成分D.保质期

7.餐饮服务提供者应当在经营场所的显著位置悬挂或者摆放（）。

A.营业执照B.食品经营许可证

C.从业人员健康证明D.以上都是

8.以下哪种情形可免予处罚（）

A.履行了进货查验等义务，有充分证据证明其不知道所采购的食品不符合食品安全标准，并能如实说明其进货来源

B.生产经营微生物含量超过食品安全标准限量的食品

C.生产经营掺假掺杂的食品

D.生产经营死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品

9.餐饮服务提供者在食品安全管理中必须贯彻执行的技术法规是（）

A.《餐饮服务食品安全操作规范》

B.《食品安全管理体系餐饮服务企业要求》（GB/T27306）

C.《质量管理体系要求》（GB/T19001）

D.《五常法》、《六T法》

10.食品处理区应设置在室内，按照（）的流程合理布局，并应能防止生熟食品交叉污染。

A.成品供应、原料处理、半成品加工、原料进入

B.原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应

C.半成品加工、原料处理、原料进入、成品供应

D.原料进入、半成品加工、原料处理、成品供应

多项选择题（每题2分，共10题）

1.下列哪些食品是禁止生产经营的（）

A.用非食品原料生产的食品

B.病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品

C.被包装材料、容器、运输工具等污染的食品

D.超过保质期的食品

2.餐饮服务提供者采购食品原料时应当查验供货者的（）

A.许可证B.营业执照C.产品合格证明文件D.进货票据

3.食品经营企业应当建立食品进货查验记录制度，如实记录食品的（）等内容，并保存相关凭证。

A.名称、规格、数量B.生产日期或者生产批号、保质期

C.进货日期D.供货者名称、地址和联系方式

4.餐饮服务提供者加工制作食品时，应避免食品受到（）等污染。

A.交叉污染B.清洗用水C.虫害D.食品添加剂超范围、超限量使用

5.餐饮服务从业人员健康管理要求包括（）

A.每年进行健康检查，取得健康证明

B.患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作

C.工作时应穿戴清洁的工作衣帽

D.保持手部清洁，操作前洗净双手

6.食品贮存要求包括（）

A.食品贮存应分类、分区存放

B.食品贮存应遵循先进先出的原则

C.定期检查库存食品，及时清理变质或者超过保质期的食品

D.食品贮存场所应保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂等

7.餐饮服务提供者在食品安全管理中应采取的措施包括（）

A.建立健全食品安全管理制度

B.加强从业人员健康管理

C.加强食品采购、贮存、加工制作等过程管理

D.定期对食品安全状况进行自查

8.餐饮服务提供者不得采购、贮存和使用（）等亚硝酸盐。

A.亚硝酸钠B.亚硝酸钾C.硝酸钠D.硝酸钾

9.食品经营许可的申请范围包括（）

A.食品销售经营者B.餐饮服务经营者

C.单位食堂D.食品添加剂生产者

10.餐饮服务提供者在加工过程中应当避免（）与（）接触。

A.生食品B.熟食品C.半成品D.原料

判断题（每题2分，共10题）

1.餐饮服务提供者必须依法取得《食品经营许可证》，按照许可范围依法经营，并在就餐场所醒目位置悬挂或者摆放《食品经营许可证》。（）

2.餐饮服务提供者采购食品、食品添加剂、食品相关产品，应当查验供货者的许可证、产品合格证明文件。（）

3.餐饮服务提供者可以采购、贮存和使用亚硝酸盐。（）

4.食品处理区应设置在室内，按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局。（）

5.餐饮服务从业人员每年应当进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。（）

6.餐饮服务提供者应当定期维护食品加工、贮存、陈列等设施、设备；定