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厨房人员考试厨房卫生量化分级标准题库及答案

一、单项选择题（每题2分，共10题）

1.厨房卫生量化分级管理采用的等级划分是（）

A.A、B、C三级B.一、二、三C.甲、乙、丙D.A、B、C、D四级

2.食品处理区墙壁应采用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢的浅色材料构筑，墙裙高度应（）

A.不低于1.0mB.不低于1.5mC.不低于2.0mD.到顶

3.食品处理区天花板应选用（）材料涂覆或装修。

A.塑料B.金属C.无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温D.木质

4.烹饪场所应配置（）以上的冷藏、冷冻设施。

A.1台B.2台C.3台D.根据规模确定

5.专间内温度应不高于（）

A.20℃B.25℃C.30℃D.35℃

6.餐饮具采用化学消毒的，至少设有（）个专用水池。

A.1B.2C.3D.4

7.食品添加剂应使用（）采购。

A.随意渠道B.定点C.非正规D.临时

8.食品留样应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放（）以上。

A.12小时B.24小时C.48小时D.72小时

9.从业人员工作服应（）更换、清洗。

A.每天B.每周C.每半月D.每月

10.食品处理区的门、窗应装配严密，与外界直接相通的门和可开启的窗应设有（）设施。

A.防鼠B.防虫C.防尘D.以上都是

二、多项选择题（每题2分，共10题）

1.厨房卫生量化分级的评定依据包括（）

A.卫生管理B.建筑与布局C.设施设备D.食品加工制作过程

2.食品处理区包括（）

A.清洁操作区B.准清洁操作区C.一般操作区D.就餐区

3.清洁操作区包括（）

A.凉菜间B.裱花间C.备餐场所D.烹饪场所

4.厨房内的设施设备应符合（）要求。

A.易于清洁B.维护C.保养D.美观

5.食品贮存应做到（）

A.分类B.分架C.隔墙D.离地

6.食品添加剂的使用应符合（）规定。

A.《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》

B.按需添加

C.专柜（位）存放

D.专人管理

7.餐饮具清洗消毒保洁设施应（）

A.专用B.正常运转C.符合卫生要求D.美观大方

8.从业人员健康管理要求包括（）

A.持有效健康证明B.定期健康检查C.个人卫生良好D.参加培训

9.厨房卫生管理制度应包括（）

A.人员卫生管理B.食品加工过程管理C.环境卫生管理D.设施设备维护管理

10.量化分级评定结果公示的方式有（）

A.悬挂等级标识牌B.网站公示C.媒体报道D.店内张贴

三、判断题（每题2分，共10题）

1.厨房卫生量化分级管理只针对大型餐饮企业。（）

2.食品处理区的天花板可以有裂缝。（）

3.专间可以不设置独立的空调设施。（）

4.食品添加剂可以随意采购。（）

5.餐饮具消毒后可以直接放置在不清洁的台面上。（）

6.从业人员操作时可以不戴口罩。（）

7.食品仓库可以存放杂物。（）

8.厨房内的垃圾桶不需要加盖。（）

9.量化分级评定结果不需要向社会公示。（）

10.清洁操作区可以设置明沟。（）

四、简答题（每题5分，共4题）

1.简述厨房卫生量化分级管理的目的。

答：加强厨房卫生监督管理，提高餐饮服务单位卫生水平，保障消费者饮食安全。

2.食品处理区布局应遵循什么原则？

答：应遵循生进熟出的单一流向，避免交叉污染，原料、半成品、成品分开存放，加工与就餐场所合理分隔。

3.简述餐饮具清洗消毒的一般流程。

答：先去残渣，用含洗涤剂的水清洗，再用清水冲净，接着采用物理或化学方法消毒，最后保洁存放。

4.食品添加剂使用有哪些要求？

答：应符合国家标准规定，专柜（位）存放，专人管理，专用台账记录，按规定剂量和范围使用。

五、讨论题（每题5分，共4题）

1.讨论厨房卫生量化分级管理对餐饮行业的积极影响。

答：促使餐饮企业重视卫生管理，提升服务质量，增强消费者信任，推动行业健康发展，规范市场秩序。

2.如何确保厨房设施设备符合卫生量化分级标准？

答：采购合格设备，定期维护保养，按要求安装布局，保持清洁卫生，及时维修更换损坏部件。

3.分析从业人员个人卫生对厨房卫生量化分级的重要性。

答：从业人员个人卫生不良易污染食品，影响食品卫生安全，关乎量化分级评定结果，是保障厨房卫生关键。

4.探讨在厨房卫生管理中，如何持续保持量化分级的良好等级。

答：建立长效管理机制，加强人员培训，严格执行卫生制度，定期自查自纠，持续改进卫生管理工作。