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2025年酒厂品酒师考试题及答案

一、理论知识考核（共40分）

1.风味物质与呈香原理（10分）

某酱香型白酒新酒（1年酒龄）与5年陈酿对比品鉴中，新酒呈现明显的“生青味”与“杂醇油刺激感”，陈酿则表现为“焦糊香-花果香复合香气”与“甜润醇厚”口感。请从风味物质转化角度分析：（1）新酒中“生青味”的主要物质来源；（2）陈酿中“甜润醇厚”口感的关键物质变化；（3）储存过程中对杂醇油的转化起到关键作用的反应类型。

答案：

（1）新酒“生青味”主要来源于未完全代谢的植物原料成分，如正丙醇、异丁醇、异戊醇等低级伯醇，以及未挥发的戊烯类、吡嗪类前体物质（如2-甲基吡嗪），这些物质在发酵初期生成，未经历充分氧化与缔合。

（2）陈酿“甜润醇厚”口感的关键在于：①酯类物质（如乙酸乙酯、乳酸乙酯）含量提升（储存中酸醇酯化反应持续进行）；②醛类物质（如乙缩醛）增加（乙醇与乙醛缩合），降低刺激感；③多元醇（如甘油、阿拉伯糖醇）累积，增强酒体甜感与挂杯度；④大分子风味物质（如酚类聚合物）形成，提升口感厚度。

（3）杂醇油（如异戊醇）的转化主要通过氧化反应（生成异戊酸）与酯化反应（生成异戊酸乙酯），同时部分高沸点杂醇油通过挥发减少，储存环境中的微氧条件加速了这一过程。

2.工艺对风味的影响（12分）

某酒厂同时生产大曲清香型白酒（地缸发酵，28天）、麸曲清香型白酒（水泥池发酵，15天）、多粮浓香型白酒（泥窖发酵，60天）三种产品。现提供三种酒样（A、B、C），品鉴记录如下：

-A：清香纯正，乙酸乙酯为主导香气（占总酯65%），乳酸乙酯占20%，口感干净，尾净余长；

-B：窖香浓郁，己酸乙酯（45%）、乙酸乙酯（30%）、乳酸乙酯（20%）复合，带有明显“泥底香”（丁酸乙酯），口感绵甜丰满；

-C：清香较淡，乙酸乙酯（50%）、乳酸乙酯（35%），带有轻微“糟腥气”（甲硫醇），后味短。

请根据工艺特征判断A、B、C对应的酒种，并说明工艺差异对风味的影响机制。

答案：

A为大曲清香型白酒，B为多粮浓香型白酒，C为麸曲清香型白酒。

工艺差异对风味的影响机制：

（1）大曲清香型（A）：采用纯小麦大曲（微生物丰富度高，以产酯酵母、乳酸菌为主），地缸发酵隔绝土壤杂菌，发酵周期28天（足够时间生成乙酸乙酯，同时控制乳酸乙酯过量），因此清香纯正，乙酸乙酯占比高，口感干净。

（2）多粮浓香型（B）：泥窖（富含己酸菌、丁酸菌）长期发酵（60天），多粮（高粱、小麦、玉米等）提供多元碳源，己酸菌代谢生成己酸，与乙醇酯化形成己酸乙酯（主体香），同时泥窖中的丁酸菌生成丁酸乙酯（泥底香），乳酸乙酯来自乳酸菌代谢，三者复合形成浓郁窖香，口感丰满。

（3）麸曲清香型（C）：麸曲（以黑曲霉、产酒酵母为主，微生物单一），水泥池发酵（无窖泥微生物参与），发酵周期短（15天），导致酯类生成不足（乙酸乙酯占比低），同时杂菌（如硫酸盐还原菌）代谢产生甲硫醇（糟腥气），后味短。

3.感官评价标准（8分）

某葡萄酒品鉴中，评委对一款2022年波尔多混酿红葡萄酒（赤霞珠70%、梅洛30%）给出如下争议：评委甲认为“单宁粗糙，结构松散”，评委乙认为“单宁细腻，骨架清晰”。已知该酒在橡木桶中陈酿12个月（新桶使用比例30%），装瓶前未进行下胶澄清。请分析争议可能的原因，并说明感官评价中需遵循的核心原则。

答案：

争议原因：

（1）单宁感知差异：赤霞珠果皮厚，单宁聚合度高（未完全陈酿时显粗糙），梅洛单宁细腻（30%比例可能不足以中和）；装瓶前未下胶（保留部分不稳定单宁），导致不同口腔敏感度的评委对“粗糙”或“细腻”判断不同。

（2）结构感知差异：橡木桶陈酿12个月（新桶30%）提供的香草、烤橡木香可能掩盖部分单宁紧密度，评委甲更关注酒体骨架（单宁支撑力不足），评委乙关注风味层次（橡木与果味融合度）。

感官评价核心原则：

①环境标准化（温度20-22℃，无异味干扰）；②样品处理一致（醒酒时间、杯型）；③评价维度明确（分香气、口感、余味等逐项记录）；④排除主观偏好（如对橡木味的接受度），基于典型性（波尔多混酿应具黑醋栗、雪松、单宁紧实）与工艺合理性（12个月陈酿是否足够）判断。

4.特殊酒种认知（10分）

某新兴白酒品类“轻酱型”（介于酱香与清香之间），工艺特点为：高粱+小麦（1:1）制曲，堆积发酵5天（传统酱香堆积7天），窖池为条石窖（传统酱香为石壁泥底），蒸馏取酒仅摘“中轮次酒”（传统酱香摘1-7轮次）。请从风味特征、工艺创新逻辑、市场定位三方面分析该酒种的设计思路。

答案：

（1）风味特征：堆积时间缩短（减少美拉德反应深度），条石窖（减少泥窖微生物如