宠物食品细菌污染与预防.pptxVIP

宠物食品卫生宠物营养与食品?课程团队：宠物营养与食品主讲人：朱建平

1.宠物食品污染2.宠物食品细菌污染及预防3.宠物食品真菌毒素污染及预防4.宠物食品农药污染及预防5.无机物污染及预防6.含氮化合物污染及预防7.多环芳族化合物、塑化剂污染及预防8.放射性污染及预防CONTENTS宠物食品卫生与宠物营养?

宠物食品的细菌污染是指暴露于环境中的食品通过不同途径被细菌污染，在细菌作用下腐败变质，失去其应有的营养成分，从而影响其食用性、安全性、感官性状的现象。宠物在食用了被有害细菌污染的食品后，会发生各种中毒现象，从而造成对宠物健康的损害。（一）定义宠物食品细菌污染及预防

（二）细菌类别宠物食品细菌污染及预防污染宠物食品的细菌：致病菌（如伤寒杆菌、痢疾杆菌等）条件致病菌（如变型杆菌、大肠杆菌等）非致病菌（如芽孢杆菌属、假单孢菌属）1907年，伤寒玛莉事件

（三）腐败变质宠物食品细菌污染及预防食品的腐败变质（foodspoilage）是指在以腐败微生物为主的各种因素作用下，食品降低或失去食用价值或商品价值的一切变化。

（三）腐败变质宠物食品细菌污染及预防以生鲜肉腐败变质为例：生鲜肉腐败变质是指腐败微生物在肉中的生长可直接导致肉的色泽、黏度、气味以及其他的理化指标发生变化，最终使得肉类发粘、变色、发臭、改变肉的pH值。

（三）腐败变质生鲜肉腐败微生物来源：动物饲养环节（养殖环境的生态水平、植被情况等）屠宰场环节（各种环境因子、机械设备、操作人员等）包装环节（包装方式如高氧、低氧气调包装）储运环节（贮藏温度）宠物食品细菌污染及预防

（四）生鲜肉腐败微生物种类宠物食品细菌污染及预防假单胞菌属希瓦氏菌属肠杆菌科弧菌科乳酸杆菌属明串珠菌属环丝菌属莫拉氏菌科

（四）生鲜肉腐败微生物种类假单胞菌属最适温度为30℃pH值（7.0～8.5）腐败代谢产物是二甲硫醚宠物食品细菌污染及预防

（四）生鲜肉腐败微生物种类希瓦氏菌属革兰氏阴性杆菌，兼性厌氧，产生H2S，耐低温，条件致病菌低温冷藏的高蛋白高pH值（＞6）的食物中，极易生长宠物食品细菌污染及预防

（四）生鲜肉腐败微生物种类肠杆菌科肠杆菌科细菌产H2S，不产生二甲硫醚DFD（dark，firmanddry）肉是肠杆菌科细菌的主要繁衍场所之一肉的pH值、储藏温度、无氧环境宠物食品细菌污染及预防

（四）生鲜肉腐败微生物种类弧菌科高盐肉类产品中常见（如气单胞菌属和弧菌属）弧菌耐盐耐低温，常见于深海水产品宠物食品细菌污染及预防

（四）生鲜肉腐败微生物种类乳酸杆菌属最适生长温度为30～40℃，耐酸最适pH值为5.5～5.8或更低常见于真空或气调包装的生鲜肉类产品中，使肉类严重酸化，产生酸腐异味宠物食品细菌污染及预防

（四）生鲜肉腐败微生物种类明串珠菌属最适生长温度为20～30℃，兼性厌养菌产生有机酸，使肉产品表面发绿、变粘宠物食品细菌污染及预防

（四）生鲜肉腐败微生物种类环丝菌属热杀索丝菌为主常见于气调包装的生鲜虾和鱼产品宠物食品细菌污染及预防

（四）生鲜肉腐败微生物种类莫拉氏菌科最适温度32～35℃，严格好氧菌最适pH值为7～7.5常见于脂肪表面或中性pH值的肉中宠物食品细菌污染及预防

（四）生鲜肉腐败菌作用机制在有氧状态下，肉与其他蛋白质类食物一样，在腐败变质的前期阶段，腐败菌都是利用葡萄糖和6-P葡萄糖等碳水化合物作为碳源和能量来源的，这些小分子物质提供了足够的营养，蛋白质、脂肪等大分子物质并未发生任何变化。宠物食品细菌污染及预防

（四）生鲜肉腐败菌作用机制当氧气耗尽后，进入厌氧途径，乳酸成为糖酵解的终产物，随着乳酸的不断产生，导致肉的pH值不断下降。当肉表面菌落总数达107cfu/cm2时，肉中氨基酸开始被腐败微生物利用，导致肉中胺类物质含量升高，pH值升高。宠物食品细菌污染及预防

（四）生鲜肉腐败菌作用机制值得注意：在肉类腐败过程中，各种微生物并不单独发生作用，而是相互作用的。宠物食品细菌污染及预防抑制热杀索丝菌大肠杆菌奇异变形杆菌促进生物胺

（四）生鲜肉腐败预防措施去除与杀灭微生物食品的原材料中或多或少地存在着微生物，在加工、储藏、运输、销售过程采用清除与杀灭致病菌与腐败菌方式，控制微生物浓度，以减少微生物造成的伤害。控制腐败微生物繁殖①低温保藏②脱水干燥③腌渍④pH值宠物食品细菌污染及预防

小结宠物食品污染生鲜肉腐败变质：污染生鲜肉微生物来源引起生鲜肉腐败变质的八种腐败菌腐败菌的作用机制预防生鲜肉腐败的措施

谢谢！