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腐乳制作工岗位标准化操作规程

文件名称：腐乳制作工岗位标准化操作规程

编制部门：

综合办公室

编制时间：

2025年

类别：

两级管理标准

编号：

审核人：

版本记录：第一版

批准人：

一、总则

1.适用范围：本规程适用于所有从事腐乳制作的工作人员，确保腐乳生产过程的安全、卫生和质量控制。

2.目的：规范腐乳制作操作流程，提高生产效率，确保产品质量，保障消费者健康。

二、操作前的准备

1.劳动防护用品：操作人员必须穿戴干净的工作服、帽子、口罩，佩戴防滑鞋，并根据需要佩戴手套和护目镜，以防止交叉污染和意外伤害。

2.设备检查：在开始操作前，应对腐乳制作设备进行检查，包括但不限于发酵罐、搅拌器、过滤器、计量器具等，确保设备运行正常，无泄漏，无损坏。

3.环境要求：生产区域应保持清洁、干燥、通风良好，温度和湿度应控制在适宜范围内，避免微生物的滋生。同时，确保生产区域无异味、无污染源。

4.原材料准备：检查腐乳的原材料，如豆腐、酒曲、食盐等，确保其质量符合标准，无变质、无杂质。

5.工艺流程图：操作前应熟悉腐乳制作的工艺流程图，了解每一步骤的操作要点和质量控制要求。

6.安全培训：操作人员应接受必要的安全培训，了解生产过程中的安全风险和应急处理措施。

7.清洁消毒：操作前应对工作台、工具等清洁消毒，确保生产环境的卫生安全。

三、操作步骤

1.原料处理：将豆腐块切割成适当大小，放入消毒后的容器中，加入适量的酒曲和食盐，搅拌均匀，确保豆腐块均匀裹上酒曲和食盐。

2.发酵：将裹好酒曲和食盐的豆腐块放入发酵罐中，密封罐口，控制好温度和湿度，让豆腐进行自然发酵。

3.搅拌：发酵过程中，定期打开罐口进行搅拌，以促进豆腐块的均匀发酵，防止豆腐块黏连。

4.成品筛选：发酵完成后，将腐乳从罐中取出，通过筛选去除杂质，确保腐乳的纯净度。

5.包装：将筛选后的腐乳装入消毒后的包装容器中，密封，贴上标签，注明生产日期、保质期等信息。

6.质量检查：对包装好的腐乳进行外观、气味、口感等方面的质量检查，确保符合标准。

7.储存：将合格的腐乳放入冷藏或干燥环境中储存，避免光照和高温，确保产品质量。

8.记录：操作过程中，详细记录每一步骤的操作时间、温度、湿度等关键数据，以备后续分析和质量追溯。

关键点：

-确保原料质量，避免使用变质或污染的原材料。

-控制好发酵过程中的温度和湿度，避免微生物污染。

-定期搅拌，确保发酵均匀。

-严格进行质量检查，确保成品质量符合标准。

-正确记录操作数据，便于质量控制和问题追踪。

四、设备状态

1.设备良好状态：

-运转平稳，无异常振动或噪音。

-各部件运行正常，无泄漏现象。

-传动带、链条等传动部件无磨损，无松动。

-温度控制器准确，能实时调整发酵温度。

-搅拌器运转均匀，无阻塞，无异常磨损。

-过滤系统畅通，能有效地去除杂质。

-计量器具准确无误，能保证原料的精确添加。

-电气设备无短路、漏电等安全隐患。

2.设备异常状态：

-运转时出现异常振动或噪音，可能存在轴承磨损或松动。

-设备出现泄漏，可能是密封件损坏或连接部位松动。

-传动带或链条磨损严重，可能导致设备运行不稳定或损坏。

-温度控制器失灵，可能导致发酵温度失控，影响产品质量。

-搅拌器运转不均匀，可能是轴承或搅拌叶损坏。

-过滤系统堵塞，影响过滤效率，可能导致产品不合格。

-计量器具损坏或校准不准确，影响原料配比。

-电气设备存在短路、漏电等安全隐患，需立即停止使用并报修。

在发现设备异常状态时，应立即停止操作，进行排查和维修，确保设备恢复正常状态后方可继续使用。同时，操作人员应熟悉设备的基本维护保养知识，定期对设备进行检查和维护，预防设备故障。

五、测试与调整

1.测试方法：

-定期对发酵罐的温度进行监测，确保其保持在规定的范围内。

-使用pH计测试发酵液的酸碱度，根据需要调整。

-定期检查搅拌器的搅拌效果，确保豆腐块均匀受热和发酵。

-对原料的添加量进行计量，确保按照工艺要求进行。

-使用微生物检测方法检测产品中的微生物含量，确保食品安全。

-对包装好的腐乳进行感官测试，包括色泽、气味、口感等。

2.调整程序：

-温度调整：如果发酵温度过高或过低，应及时调整发酵罐的加热或冷却系统。

-酸碱度调整：如果发酵液的酸碱度偏离标准，可以使用酸或碱溶液进行微调。

-搅拌调整：如果搅拌效果不佳，可能需要检查搅拌器的速度或结构，必要时进行调整。

-原料添加调整：根据计量结果，对原料的添加量进行精确调整，确保配方正确。

-感官调整：如果感官测试发现产品存在问题，如气味不佳或口感不理想，应查找原因并进行调整。

-微生