2025年事业单位工勤技能-安徽-安徽中式烹调师一级（高级技师）历年参考题典型考点含答案解析.docxVIP

2025年事业单位工勤技能-安徽-安徽中式烹调师一级（高级技师）历年参考题典型考点含答案解析

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共30题）

1、在中式烹调中，滑油又称拉油，其适用的油温范围一般是多少？

A.90℃～120℃

B.120℃～150℃

C.150℃～180℃

D.180℃～210℃

2、下列哪种调味方法属于码味的主要目的？

A.提升菜肴色泽

B.增加菜肴浓稠度

C.去腥、增香、入味

D.保持原料脆嫩

3、制作清炖类菜肴时，应选用哪种火候？

A.旺火快煮

B.中火收汁

C.小火慢炖

D.旺火焯水

4、下列哪种原料最适合采用?的烹调方法？

A.青菜

B.豆腐

C.小型鱼类

D.牛肉

5、下列哪项是勾芡的主要作用之一？

A.降低菜肴温度

B.增加菜肴香气

C.提高汤汁黏稠度

D.减少营养流失

6、在刀工处理中，荔枝形花刀主要用于哪种原料？

A.萝卜

B.土豆

C.腰花

D.黄瓜

7、下列哪项不属于?、?、?的三大基本调味料？

A.酱油

B.白糖

C.料酒

D.醋

8、下列哪种烹饪方法最能保持原料的鲜嫩口感？

A.炖

B.煨

C.汆

D.烧

9、在制作红烧类菜肴时，上色最常用的方法是？

A.使用食用色素

B.煸炒糖色

C.加入番茄酱

D.长时间炖煮

10、下列哪项是?????技法中??的关键步骤？

A.大火快炒

B.先煎后?

C.先蒸后?

D.直接?制

11、在中式烹调中，?法的主要特点是？

A.用旺火快速加热，成菜鲜嫩

B.先煎后炖，汤汁浓稠入味

C.小火慢炖，使原料脱水收汁

D.高温油炸后加汁收浓

12、下列哪种调味品在制作“红烧类”菜肴时起主要上色作用？

A.酱油

B.蚝油

C.料酒

D.白糖

13、以下哪项不属于刀工成形的基本要求？

A.大小一致

B.色泽鲜艳

C.厚薄均匀

D.整齐划一

14、制作清汤时，为保证汤色清澈，最关键的操作是？

A.使用冷水下锅

B.保持微沸状态

C.加入大量香料

D.用大火持续煮沸

15、下列哪种食材最适合采用“滑炒”技法？

A.猪五花肉

B.鸡脯肉

C.牛蹄筋

D.猪大肠

16、“勾芡”在烹调中的主要作用不包括？

A.增加菜肴光泽

B.提高营养含量

C.改善口感滑润度

D.使汤汁浓稠附着

17、下列哪项是“?”与“烧”的主要区别？

A.是否使用酱油

B.是否需要前期炸制

C.汤汁是否收干

D.是否加入香料

18、制作“拔丝菜肴”时，糖液熬制的理想温度约为？

A.100℃

B.120℃

C.160℃

D.200℃

19、以下哪种情况最可能导致“炒菜粘锅”？

A.锅体过厚

B.油温过低

C.使用不粘锅

D.原料含水量低

20、下列哪项是“配菜”的基本原则之一？

A.成本优先，忽略营养

B.色泽单调统一

C.质地搭配协调

D.随意组合原料

21、在中式烹调中，?法的主要特点是？

A．用油量大，高温快炒

B．原料先煎后?，汁浓味厚

C．以水为传热介质，长时间炖煮

D．原料挂糊油炸后再烧制

22、下列哪种调味品在传统徽菜中使用频率最高，具有增香去腥、提鲜增色的作用？

A．豆瓣酱

B．甜面酱

C．酱油

D．虾子酱

23、制作清蒸鱼时，为保证肉质鲜嫩，蒸制时间一般控制在？

A．3～5分钟

B．8～12分钟

C．15～20分钟

D．25分钟以上

24、下列哪项不属于中式热菜烹调中的“浆糊”类型？

A．水粉糊

B．蛋清糊

C．全蛋糊

D．奶油糊

25、传统徽菜“一品锅”的成菜特点主要是？

A．一锅多层，层层入味

B．主料单一，清鲜爽口

C．急火快炒，脆嫩兼备

D．冷盘拼摆，色彩丰富

26、下列哪种刀法适用于将嫩质动物性原料切成薄而透明的片状？

A．直切

B．拉切

C．推切

D．抖刀切

27、下列哪项是中式烹调中“?”与“烧”技法的主要区别？

A．?法不用酱油，烧法必用

B．?法原料必须油炸，烧法不用

C．?法汤汁少，收汁浓；烧法汤汁较多

D．?法用小火，烧法用大火

28、下列哪类人员属于事业单位工勤技能岗位中的高级技师等级？

A．具备初级工证书并工作满3年

B．取得本职业一级职业资格证书者

C．连续从事本职业工作10年以上

D．获得市级技术能手称号

29、在食品雕刻中，瓜雕作品主要用于？

A．增加菜肴营养

B．提升烹饪效率

C．装饰菜肴、美化宴席

D．替代主料烹饪

30、下列哪项是预防厨房燃气泄漏事故的正确措施？

A．使用明火检测管道是否漏气

B．定期检查胶管接口是否老化松动

C．关闭总阀后长期不通风