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2025年事业单位工勤技能-山东-山东中式面点师四级（中级工）历年参考题典型考点含答案解析

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、制作馒头时，面团发酵过度会产生酸味，通常用下列哪种物质中和？

A.白糖

B.食盐

C.小苏打

D.明矾

【参考答案】C

【解析】面团发酵过度会产生乳酸和醋酸，使面团变酸。小苏打（碳酸氢钠）呈碱性，能中和酸性物质，生成二氧化碳，有助于面团蓬松，同时去除酸味。白糖和食盐无中和作用，明矾主要用于油炸类面食，且不宜多用。因此正确答案为C。

2、下列哪种原料是制作水饺皮的主要成分？

A.低筋面粉

B.中筋面粉

C.高筋面粉

D.糯米粉

【参考答案】B

【解析】水饺皮要求有一定的韧性又不失柔软，中筋面粉蛋白质含量适中（约9%-11%），适合制作饺子、包子等中式面点。低筋粉筋性弱，易破；高筋粉筋性强，口感偏硬；糯米粉无筋性，不适合做饺子皮。因此选B。

3、制作花卷时，常在面团中刷油，其主要目的是？

A.增加香味

B.防止粘连，分层清晰

C.促进发酵

D.改善色泽

【参考答案】B

【解析】刷油可使面团在卷制和蒸制过程中层次分明，防止粘连，提升口感层次。虽然油也能增香，但主要作用是分层。发酵主要靠酵母，色泽改善多靠蒸制火候或添加色素。因此答案为B。

4、下列哪项是判断酵母发酵是否完成的正确方法？

A.闻气味是否香甜

B.看体积是否增大一倍

C.用手按压是否回弹

D.观察表面是否出水

【参考答案】B

【解析】发酵完成的标志是面团体积明显膨胀，通常为原体积的1.5-2倍。按压回弹适用于判断二次发酵，气味和出水都不是可靠标准，出水可能表示发酵过度。最直观可靠的判断是体积变化，故选B。

5、制作春卷皮应选用哪种成型方法？

A.擀皮

B.拍皮

C.摊皮

D.压皮

【参考答案】C

【解析】春卷皮要求薄而均匀，通常采用“摊皮”法，即将面糊倒入热锅中快速旋转摊成薄饼。擀皮适用于饺子皮，拍皮用于韧性较强的面团，压皮多用于机械加工。手工制作春卷皮以摊制为主，故选C。

6、下列哪种面点属于“蒸”类制品？

A.煎饼果子

B.炸油条

C.小笼包

D.烤馒头

【参考答案】C

【解析】小笼包通过蒸汽加热成熟，属于典型的蒸制面点。煎饼果子为煎烙类，油条为油炸类，烤馒头为烘烤类。四种熟制方式中，“蒸”能保持面点柔软口感，适合小笼包等点心，故选C。

7、调制冷水面团时，水温一般应控制在？

A.5℃-10℃

B.10℃-30℃

C.30℃-40℃

D.40℃以上

【参考答案】B

【解析】冷水面团需用10℃-30℃的水调制，以保证面筋充分形成，使制品筋道、不易变形。水温过低会延缓面筋生成，过高则易使蛋白质变性。通常自来水温度即可，避免使用热水。故选B。

8、下列哪种添加剂可增强面团的筋力？

A.糖

B.油

C.盐

D.泡打粉

【参考答案】C

【解析】盐能增强面筋的弹性和韧性，使面团更筋道，同时调节发酵速度。糖和油会软化面筋，泡打粉为膨松剂，不增强筋力。因此在制作拉面、饺子皮时加盐可提升口感，正确答案为C。

9、制作豆沙包时，包馅应采用哪种手法？

A.捏褶收口

B.滚圆收口

C.夹馅

D.包捏结合

【参考答案】B

【解析】豆沙包为圆形包馅点心，通常采用“滚圆收口”法，即一手托馅，另一手将面皮向上收拢，捏紧底部，滚圆成型。捏褶多用于小笼包，夹馅用于烧麦，包捏结合不准确。故选B。

10、下列哪种面粉适合制作蛋糕？

A.高筋粉

B.中筋粉

C.低筋粉

D.标准粉

【参考答案】C

【解析】蛋糕要求组织松软，弹性小，应使用低筋面粉（蛋白质含量7%以下），以减少面筋形成，避免口感发硬。高筋粉适合面包，中筋粉适合饺子，标准粉为普通小麦粉，筋性中等。故选C。

11、发酵面团中加入白糖，主要作用是？

A.增加筋力

B.促进酵母繁殖

C.防止变质

D.改善色泽

【参考答案】B

【解析】白糖为酵母提供营养，促进其发酵繁殖，加快发酵速度，同时增加成品甜味和色泽。但过量会抑制酵母活性。筋力由蛋白质决定，防腐需其他添加剂。因此主要作用是促进发酵，选B。

12、下列哪项不是蒸制面点常见的质量问题？

A.塌陷

B.爆裂

C.回缩

D.焦糊

【参考答案】D

【解析】蒸制过程中温度较稳定，一般不会焦糊。塌陷多因发酵过度或火候不足，爆裂因面皮过干或火大，回缩与发酵或冷却有关。焦糊常见于煎炸烤类，蒸制极少出现，故选D。

13、制作葱油饼应选用哪种油？

A.色拉油

B.猪油

C.香油

D.花生油

【参考答案】D

【解析】葱油饼讲究葱香与油香融合，花生油香味浓郁，耐高温，适合煎制。猪油起酥好但易腻，香油香味重不宜大量使用，色拉油味淡。传统做法多用花生油或豆油，故选D。

14、下列哪种工具常用于分割面团？

A.刮板

B.擀面杖

C.剪刀

D.模具

【参考答案】A

【解析】刮板（面团切割