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2025年金汤火锅测试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共20分）

1.金汤火锅的核心汤色形成主要依赖以下哪种天然成分？

A.藏红花提取物

B.南瓜/胡萝卜中的β-胡萝卜素

C.姜黄粉色素

D.食用黄色素

答案：B

2.2025年市场调研显示，消费者对金汤火锅的核心需求排序（从高到低）为？

A.汤色浓郁＞鲜味突出＞健康低负担＞风味层次

B.健康低负担＞鲜味突出＞风味层次＞汤色浓郁

C.风味层次＞汤色浓郁＞健康低负担＞鲜味突出

D.鲜味突出＞风味层次＞汤色浓郁＞健康低负担

答案：B（注：2025年消费趋势数据来自中国餐饮协会《火锅品类消费升级报告》）

3.熬制金汤火锅底时，鸡骨架预处理的关键步骤是？

A.冷水下锅直接熬煮

B.焯水后用温水冲洗血沫

C.生肉直接剁块入锅

D.提前用料酒浸泡2小时

答案：B（避免残留血沫影响汤体澄清度）

4.以下哪种食材与金汤火锅的风味冲突最明显？

A.鲜活竹蛏

B.鲜切吊龙牛肉

C.炸腐竹

D.老坛酸笋

答案：D（酸笋的发酵异味会破坏金汤的鲜甜基底）

5.为提升金汤火锅的“鲜度感知”，2025年行业创新常用的复合鲜味物质是？

A.味精（谷氨酸钠）

B.5-呈味核苷酸二钠+酵母抽提物

C.鲣鱼粉

D.虾膏

答案：B（二者协同增鲜效果是单一味精的3-5倍，符合健康化趋势）

6.金汤火锅的最佳出餐温度范围是？

A.60-70℃

B.80-90℃

C.95℃以上（沸腾状态）

D.50℃以下（温热）

答案：A（此温度既能激发香味，又避免高温破坏食材本味，同时降低烫伤风险）

7.制作零添加金汤时，若南瓜甜度不足，最合理的调味补充方式是？

A.添加少量冰糖

B.加入浓缩果汁

C.增加胡萝卜比例

D.添加蜂蜜

答案：C（胡萝卜的天然糖分与β-胡萝卜素能同步补充甜度和汤色，避免外源添加）

8.以下哪种涮煮顺序会导致金汤风味流失最严重？

A.先涮菌菇类→再涮海鲜→最后涮蔬菜

B.先涮蔬菜→再涮肉类→最后涮豆制品

C.先涮高脂肉类（如肥牛）→再涮清淡食材

D.先涮海鲜→再涮菌菇→最后涮豆制品

答案：C（高脂肉类会在汤面形成油膜，阻碍后续食材吸收汤味，且冷却后易凝固产生腥味）

9.2025年金汤火锅预制菜包的核心技术突破点是？

A.延长保质期至180天

B.还原现熬金汤的“挂口感”

C.降低单份成本至15元以下

D.实现常温储存

答案：B（消费者对预制金汤的核心不满是“水感重、不够浓稠”，2025年通过低温酶解技术解决）

10.判断金汤熬制完成的关键指标是？

A.汤色呈亮金黄色

B.汤体粘稠度≥300mPa·s（25℃）

C.舀起后汤滴呈连续线状

D.总氨基酸含量≥0.8g/100ml

答案：D（鲜味物质的量化指标，优于感官判断）

二、填空题（每空1分，共15分）

1.金汤火锅的“金汤”最早起源于________菜系，其雏形是________（具体菜品）的汤料改良。

答案：粤；老火靓汤（或“广式南瓜羹”）

2.2025年行业标准中，金汤火锅汤底的脂肪含量需≤________g/100ml，以符合“轻负担”消费需求。

答案：3.5

3.熬制金汤时，南瓜与胡萝卜的最佳比例是________，此比例既能保证汤色________，又能平衡________（甜/鲜）味。

答案：3:1；亮而不浊；甜

4.为避免金汤冷却后出现“分层”现象，需在熬制后期加入少量________（天然增稠剂），其作用原理是________。

答案：黄原胶（或“淀粉”）；通过分子链缠绕稳定汤体胶体结构

5.金汤火锅的“黄金蘸料”组合通常为________+________+________，其中________（成分）能中和金汤的甜腻感。

答案：小米辣油；青柠汁；花生碎；青柠汁

6.2025年新兴的“低温慢涮”金汤吃法，要求涮煮温度控制在________℃，主要目的是________。

答案：75-80；保留食材的嫩度和金汤的鲜味活性物质

三、简答题（每题5分，共25分）

1.简述2025年金汤火锅在“健康化”方向的三大创新点。

答案：①低油工艺：采用离心去脂技术，汤体脂肪含量降低40%；②减盐方案：用酵母抽提物替代30%食盐，保持咸鲜感；③功能强化：添加山药、百合等药食同源食材，突出“润喉养胃”卖点。

2.为什么金汤火锅不适合搭配