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烹饪营养基础考试题

一、单选题（共84题，每题1分，共84分）

1.(),不是影响真菌生长的因素。

A、地域

B、温度

C、湿度

D、空气

正确答案：A

2.食品因化学因素的作用,使营养物质破坏而损失,()不属于化学因素。

A、高温和光照

B、不恰当使用碱

C、配菜不当

D、脂肪氧化酸败

正确答案：A

3.中国居民食物指导中,()约占每日膳食比例的5%。

A、油脂

B、豆、奶及其制品

C、鱼、禽、肉、蛋

D、水果、蔬菜

正确答案：A

4.碘的主要功能是参与()的构成。

A、皮质激素

B、性激素

C、肾上腺素

D、甲状腺素

正确答案：D

5.豆荚的种类有很多,()不属于这一类。

A、毛豆

B、扁豆

C、赤豆

D、缸豆

正确答案：C

6.指预包装食品在标签指明的储存条件下保持品质的期限称为

A、失效期

B、保质期

C、生产期

D、储存期

正确答案：B

7.能保护蔬菜中的营养素的方法为

A、旺火急炒

B、洗后蔬菜放置时间过长

C、炒煮的时间过长

D、长时间浸泡

正确答案：A

8.茶叶饮料是一种生物碱饮料,在茶叶的主要成分中,()是多酚化合物的总称,占茶叶干燥时总量的20%-30%。

A、茶多酚

B、芳香油

C、无机盐

D、茶碱

正确答案：A

9.含量占人体重量()以下的元素,以微克计算,这类元素称为微量元素。

A、0.0003

B、0.0001

C、0.0004

D、0.0002

正确答案：B

10.温度对细菌的影响很大,细菌一般是

A、耐冷不耐热

B、耐热

C、不耐冷

D、耐热不耐冷

正确答案：A

11.牛乳中蛋白质含量约为3%左右,以()为主占86%。

A、麦胶蛋白

B、乳球蛋白

C、乳白蛋白

D、酪蛋白

正确答案：D

12.亚硝酸亚在腌肉及火腿中均不得超过

A、20mg/kg

B、40mg/kg

C、30mg/kg

D、10mg/kg

正确答案：A

13.膳食中脂肪的供给量受多方面因素的影响而有所差别,一般认为每日热能供给量的()为宜。

A、35%-40%

B、30%-35%

C、20%-25%

D、25%-30%

正确答案：C

14.()的缺乏症是皮肤早期病变,如眼睛周围常出现皮炎,随后头发脱落和肌肉萎缩。

A、维生素B12

B、叶酸

C、维生素C

D、维生素H

正确答案：D

15.我们日常膳食中的食品一般按其性质和来源的分类,()不在加工性食品分类中。

A、糖果

B、硬果

C、糕点

D、饮料

正确答案：B

16.茶叶的种类繁多,()不是按茶叶的加工制造方法和品质特色划分的分类种类。

A、乌龙茶

B、红茶

C、绿茶

D、茉莉花茶

正确答案：D

17.在餐厅里,()、豆浆、蛋清是很容易找到的拮抗剂,它能沉淀砷、汞等重金属,也有中和酸碱的能力,并能保护胃黏膜,阻止吸收毒物。

A、醋

B、果汁

C、浓茶

D、牛乳

正确答案：D

18.老年人应多选用一些含不饱和脂肪酸的食油,()不属于老年人食油的选用范畴。

A、花生油

B、人造黄油

C、豆油

D、菜籽油

正确答案：B

19.成年人体重的三分之二是由水组成的,血液、淋巴、脑脊液含水量高达()以上。

A、0.8

B、0.9

C、0.7

D、0.6

正确答案：B

20.牛乳加热到()时候,乳糖开始焦化,逐渐分解成乳酸和产生少量甲酸,影响了色香味,故牛乳不宜久煮。

A、90%

B、70%

C、100%

D、80%

正确答案：C

21.维生素在碱性环境中可加速氧化分解,失去特性,还会使B族维生素和()受到破坏。

A、维生素A

B、维生素C

C、维生素D

D、维生素E

正确答案：B

22.机体内脂肪酸的合成和氧化、糖的氧化、细胞线粒体中蛋白质的合成、尼克酸的合成,消化酶及胰淀粉酶的合成等都与()的作用有关。

A、维生素B12

B、叶酸

C、维生素C

D、维生素H

正确答案：D

23.青少年应注意摄取()以补充钙的不足。

A、谷类

B、奶类

C、纯能量食物

D、肉类

正确答案：B

24.酸发酵法是利用()和醋酸菌发酵产酸,可杀灭蔬菜中的致病菌和寄生虫卵。

A、球杆菌

B、乳酸菌

C、链球菌

D、双球菌

正确答案：B

25.霉菌毒素中毒是指霉菌毒素引起的对人体健康的各种损害,这些损害大多数是通过被霉菌污染的食品所引起的,()不是这类食品。

A、油料种子

B、烤鸭

C、粮食

D、发酵食品

正确答案：B

26.干豆类中的大豆的种类有很多,()不属于这一类。

A、黑豆

B、青豆

C、黄豆

D、赤豆

正确答案：D

27.()仅有核质,无核质和核膜,缺乏细胞器,具有胞浆膜。该类微生物众多,如细菌。

A、原核细胞型微生物

B、真核细胞型微生物

C、非核细胞型微生物

D、非细胞型微生物

正确答案：A

28.食物所含的3大营养素在消化过程中不能被安全吸收,正常人对蛋白质的吸收率为

A、0.92

B、0.9

C