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烹饪营养基础考试题及答案

一、单选题（共84题，每题1分，共84分）

1.胡萝卜素含量丰富的水果有很多,其中以()含量最高。

A、枇杷

B、芒果

C、杏

D、橘

正确答案：B

2.糖果第四季度生产的保质期是

A、2个月

B、4个月

C、1个月

D、3个月

正确答案：D

3.污染食品的有害物质,可按其性质分类,()不包含在内。

A、放射性污染

B、化学性污染

C、植物性污染

D、生物性污染

正确答案：A

4.食物在()内,主要是进行机械性消化,经牙齿将大块食物磨碎,经舌头使食物与唾液充分混合。

A、小肠

B、胃

C、口腔

D、大肠

正确答案：C

5.苯甲酸和苯甲酸钠属于

A、抗氧化剂

B、漂白剂

C、防腐剂

D、发色剂

正确答案：C

6.()对铁有还原作用,能将难以吸收的三价铁还原成二价铁,促进肠道内铁的吸收。参与血红蛋白的合成,有利于治疗缺铁性贫血。

A、维生素B12

B、叶酸

C、维生素C

D、维生素H

正确答案：C

7.茶叶饮料是一种生物碱饮料,在茶叶的主要成分中,()是多酚化合物的总称,占茶叶干燥时总量的20%-30%。

A、茶多酚

B、无机盐

C、茶碱

D、芳香油

正确答案：A

8.沙门菌属引起的食物中毒在细菌性食物中毒中最为常见,通常,在()水中立即死亡。

A、70°C

B、80°C

C、90°C

D、100°C

正确答案：D

9.副溶血性弧菌不耐酸性,如凉拌海蜇,洗切后在食醋中浸泡()即可杀灭细菌。

A、3分钟

B、8分钟

C、5分钟

D、10分钟

正确答案：D

10.下列为人体必需微量元素的一组是

A、硫、铁、氯

B、钙、锌、碘

C、铁、铬、钴

D、碘、镁、氟

正确答案：C

11.食醋的醋酸含量为(),并含有一定量的其他有机酸。

A、10%-13%

B、1%-3%

C、5%-10%

D、3%-5%

正确答案：D

12.煎炸食物时,由于油温很高,食物表面温度可达

A、100-105°C

B、105-110°C

C、110-115°C

D、115-120°C

正确答案：D

13.()的冷藏温度在0°C以下。

A、鲜鱼

B、鲜乳

C、鲜蛋

D、肉类罐头

正确答案：D

14.内胚乳占整个谷粒的83%,它的主要成分是

A、脂肪

B、蛋白质

C、淀粉

D、纤维素

正确答案：C

15.维生素B2的损失以()为最高,达87%,清炖为40%左右。

A、蒸

B、炸

C、炒

D、红烧

正确答案：A

16.食品中的营养物质,不属于物理因素流失的是

A、渗出

B、溶解

C、蒸发

D、高温

正确答案：D

17.()是目前毒性最强、危害最大的一种霉菌毒素。

A、黄曲霉毒素

B、黄变米毒素

C、杂色曲霉毒素

D、镰刀菌属毒素

正确答案：A

18.蔬菜含有大量水分,又含有丰富的维生素、碱性矿物质和味觉物质,如果切、洗不当、及烹调时高温的作用,易使维生素流失和破坏,尤以()最为严重。

A、维生素A

B、维生素C

C、维生素D

D、维生素E

正确答案：B

19.副溶血性弧菌不耐高温,()经1分钟即可杀灭。

A、50°C

B、60°C

C、70°C

D、80°C

正确答案：D

20.全谷制成的食品是()的主要来源。

A、维生素A

B、B族维生素

C、维生素C

D、维生素D

正确答案：B

21.患有绦虫病的人,由于肠道发生逆蠕动,孵化出六钩蚴虫进入血液,到达全身肌肉,使人同时又患上

A、口蹄疫

B、绦虫病

C、旋毛虫病

D、囊虫病

正确答案：D

22.在烹制蔬菜过程中加入少量(),对钙、磷的吸收和水溶性维生素的保存均有好处。

A、碱

B、糖

C、醋

D、盐

正确答案：C

23.指食品中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性等疾病,称为

A、污染性疾病

B、亚急性疾病

C、食品性疾病

D、食源性疾病

正确答案：D

24.人吃了未煮熟的含有囊尾蚴的猪、牛肉后,人就成为绦虫的终宿主,逐渐发育为成虫后,人就患上了

A、旋毛虫病

B、口蹄疫

C、绦虫病

D、囊虫病

正确答案：C

25.如果吃捞面条,吃后可喝适量面汤,以补充丢失在面汤中的水溶性维生素和

A、蛋白质

B、矿物质

C、脂类

D、糖类

正确答案：A

26.中国居民食物指导中,()约占每日膳食比例的5%。

A、油脂

B、豆、奶及其制品

C、鱼、禽、肉、蛋

D、水果、蔬菜

正确答案：A

27.乳的贮存温度,超过()时会使乳的质量发生变化。

A、5°C

B、8°C

C、10°C

D、15°C

正确答案：D

28.()因与动物的生育功能有关,所以又叫生育酚,或称抗不育维生素。

A、维生素A

B、维生素D

C、维生素E

D、维生素K

正确答案：C

29.有人喝完牛奶后发生胀气、腹泻,其主要原因可能是由于体内缺乏

A、蛋白酶

B、脂肪酶

C、淀粉酶

D、乳糖酶

正确答案：D

30.肉味香美食因为肉中含有“含氮浸出物”,