2025年大学《咖啡科学与工程-咖啡烘焙技术》考试备考试题及答案解析.docxVIP

2025年大学《咖啡科学与工程-咖啡烘焙技术》考试备考试题及答案解析

单位所属部门：________姓名：________考场号：________考生号：________

一、选择题

1.咖啡烘焙过程中，豆温达到哪个温度时，美拉德反应开始显著进行？（）

A.80℃

B.110℃

C.150℃

D.200℃

答案：C

解析：美拉德反应是咖啡烘焙中产生风味的关键化学反应之一，它需要在较高的温度下进行。当豆温达到150℃左右时，美拉德反应开始显著进行，从而产生丰富的香气和色泽。80℃时，主要发生热解反应；110℃时，水分蒸发和热解反应为主；200℃时，焦糖化反应开始变得重要。

2.咖啡烘焙中，哪一种烘焙方式通常能产生最深的烘焙颜色和最浓郁的风味？（）

A.薄层烘焙

B.厚层烘焙

C.中层烘焙

D.微波烘焙

答案：B

解析：厚层烘焙通常能产生最深的烘焙颜色和最浓郁的风味。在厚层烘焙中，热量传递较慢，豆子内部有更多时间进行美拉德反应和焦糖化反应，从而形成深邃的色泽和复杂的风味。薄层烘焙热量传递快，烘焙程度较浅；中层烘焙介于两者之间；微波烘焙虽然速度快，但风味和色泽通常不如传统烘焙方法。

3.咖啡烘焙过程中，豆子的水分含量从最高降至最低的阶段主要发生在哪个阶段？（）

A.干燥阶段

B.热解阶段

C.焦糖化阶段

D.美拉德反应阶段

答案：A

解析：在咖啡烘焙过程中，豆子的水分含量从最高降至最低主要发生在干燥阶段。在这个阶段，豆子表面的水分迅速蒸发，豆温逐渐升高，为后续的化学反应做准备。热解阶段、焦糖化阶段和美拉德反应阶段虽然也会产生新的风味物质，但水分含量的大幅下降主要发生在干燥阶段。

4.咖啡烘焙过程中，哪一种指标通常用于衡量烘焙程度？（）

A.豆温

B.豆色

C.水分含量

D.风味强度

答案：B

解析：咖啡烘焙过程中，豆色通常用于衡量烘焙程度。不同的烘焙程度对应着不同的豆色，从浅棕色到深棕色不等。豆温、水分含量和风味强度虽然也与烘焙过程有关，但豆色是最直观、最常用的衡量指标。

5.咖啡烘焙过程中，哪一种设备通常用于实现薄层烘焙？（）

A.旋转式烘焙机

B.层式烘焙机

C.平板式烘焙机

D.微波烘焙机

答案：C

解析：咖啡烘焙过程中，平板式烘焙机通常用于实现薄层烘焙。平板式烘焙机的烘焙盘较薄，可以容纳较少的咖啡豆，从而实现薄层烘焙。旋转式烘焙机、层式烘焙机和微波烘焙机虽然也是常见的烘焙设备，但它们通常用于厚层烘焙或不同类型的烘焙。

6.咖啡烘焙过程中，哪一种现象通常表明烘焙过度？（）

A.豆子出现裂缝

B.豆子表面出现油脂

C.豆子颜色过深

D.豆子出现焦糊

答案：C

解析：咖啡烘焙过程中，豆子颜色过深通常表明烘焙过度。当豆子颜色过深时，其内部的风味物质可能会被过度破坏，导致咖啡口感苦涩、风味单一。豆子出现裂缝、表面出现油脂和出现焦糊虽然也可能是烘焙过度的迹象，但豆子颜色过深是最直观、最明显的表现。

7.咖啡烘焙过程中，哪一种指标通常用于衡量咖啡豆的均匀性？（）

A.豆温

B.豆色

C.水分含量

D.豆子大小均匀度

答案：D

解析：咖啡烘焙过程中，豆子大小均匀度通常用于衡量咖啡豆的均匀性。豆子大小均匀的咖啡豆在烘焙过程中受热更均匀，从而产生更一致的风味和口感。豆温、豆色和水分含量虽然也与烘焙过程有关，但它们通常用于衡量烘焙程度，而不是豆子的均匀性。

8.咖啡烘焙过程中，哪一种设备通常用于实现连续式烘焙？（）

A.旋转式烘焙机

B.层式烘焙机

C.平板式烘焙机

D.微波烘焙机

答案：A

解析：咖啡烘焙过程中，旋转式烘焙机通常用于实现连续式烘焙。旋转式烘焙机通过不断旋转的烘焙盘，将咖啡豆均匀地暴露在热源中，从而实现连续式烘焙。层式烘焙机、平板式烘焙机和微波烘焙机虽然也是常见的烘焙设备，但它们通常用于间歇式烘焙或不同类型的烘焙。

9.咖啡烘焙过程中，哪一种现象通常表明烘焙不足？（）

A.豆子颜色过浅

B.豆子表面出现油脂

C.豆子出现裂缝

D.豆子出现焦糊

答案：A

解析：咖啡烘焙过程中，豆子颜色过浅通常表明烘焙不足。当豆子颜色过浅时，其内部的风味物质尚未充分发展，导致咖啡口感清淡、风味单一。豆子表面出现油脂、出现裂缝和出现焦糊虽然也可能是烘焙不足的迹象，但豆子颜色过浅是最直观、最明显的表现。

10.咖啡烘焙过程中，哪一种指标通常用于衡量咖啡豆的烘焙稳定性？（）

A.豆温

B.豆色

C.水分含量

D.烘焙曲线一致性

答案：D

解析：咖啡烘焙过程中，烘焙曲线一致性通常用于衡量咖啡豆的烘焙稳定性。烘焙曲线一致性指的是在多次烘焙过程中，豆子的温度变化和水分含量变化保持一致的能力。豆温、豆色和水分含量虽然也与烘焙过程有关，但它们通常用于衡量烘焙程度或豆子