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2025年大学《食品科学与工程-食品化学》考试备考试题及答案解析

单位所属部门：________姓名：________考场号：________考生号：________

一、选择题

1.食品中蛋白质变性主要是指（）

A.氨基酸组成的改变

B.肽键断裂

C.蛋白质空间结构改变

D.氨基酸序列改变

答案：C

解析：蛋白质变性是指蛋白质在某些物理或化学因素作用下，其特定的空间构象被破坏，从而导致其理化性质的改变和生物活性的丧失。氨基酸组成、肽键断裂和氨基酸序列的改变属于蛋白质的化学修饰或降解，而空间结构改变是蛋白质变性的主要特征。

2.食品中的维生素C主要起到的作用是（）

A.抗氧化作用

B.促进钙吸收

C.维持神经功能

D.促进铁吸收

答案：A

解析：维生素C具有强还原性，能够清除食品中的自由基，从而起到抗氧化作用，延缓食品氧化变质。促进钙吸收、维持神经功能和促进铁吸收是维生素D、维生素B12和维生素A等其他维生素的主要功能。

3.食品中淀粉的糊化是指（）

A.淀粉颗粒吸水膨胀并失去结晶结构的过程

B.淀粉分子链断裂的过程

C.淀粉转化为糖的过程

D.淀粉颗粒溶解的过程

答案：A

解析：淀粉糊化是指淀粉颗粒在加热和水的作用下，吸水膨胀，结晶结构破坏，变为无定形或半结晶状态的过程。这个过程是淀粉在食品加工中常见的物理变化。

4.食品中脂肪氧化酸败的主要产物是（）

A.酮类

B.醇类

C.酸类

D.醛类

答案：C

解析：食品中脂肪氧化酸败是指脂肪中的不饱和脂肪酸与氧气发生氧化反应，产生一系列氧化产物，其中主要是各种羧酸，特别是短链羧酸，这些产物具有不愉快的气味和味道。

5.食品中水分活度是指（）

A.食品中水分的绝对含量

B.食品中水分的相对含量

C.食品中水分的吸附能力

D.食品中水分的蒸气压

答案：D

解析：水分活度是指食品中水分存在的自由程度，通常用食品中水蒸气压与同温度下纯水饱和蒸气压之比来表示。它是影响食品微生物生长、酶促反应和化学变化的重要因素。

6.食品添加剂在食品中的使用必须符合（）

A.国家标准

B.行业标准

C.地方标准

D.企业标准

答案：A

解析：食品添加剂在食品中的使用必须符合国家标准，这是保障食品安全和公众健康的重要措施。国家标准对食品添加剂的种类、使用范围和限量都有明确规定。

7.食品中矿物质的主要存在形式是（）

A.有机酸盐

B.无机盐

C.有机酸

D.氨基酸

答案：B

解析：食品中矿物质主要以无机盐的形式存在，如钙盐、铁盐、钠盐等。这些无机盐是人体必需的营养素，参与多种生理功能。

8.食品中酶促褐变的主要酶类是（）

A.过氧化氢酶

B.多酚氧化酶

C.脱氢酶

D.过氧化物酶

答案：B

解析：食品中酶促褐变是指食品中的多酚类物质在多酚氧化酶的作用下，被氧化生成褐色的色素。这个过程常见于水果、蔬菜等食品的切面或伤口处。

9.食品中碳水化合物的主要功能是（）

A.提供能量

B.构成细胞结构

C.维持酸碱平衡

D.促进脂肪吸收

答案：A

解析：食品中碳水化合物是人体主要的能量来源，能够为人体提供必需的能量。其他选项中，构成细胞结构主要是指蛋白质和脂质，维持酸碱平衡主要是指矿物质和缓冲物质，促进脂肪吸收主要是指脂溶性维生素。

10.食品中维生素的主要存在形式是（）

A.有机化合物

B.无机化合物

C.水溶性化合物

D.脂溶性化合物

答案：A

解析：食品中维生素主要以有机化合物的形式存在，它们是人体必需的营养素，参与多种生理功能。虽然有些维生素是水溶性的或脂溶性的，但它们都属于有机化合物。

11.食品中油脂的酸败主要原因是（）

A.氧化反应

B.还原反应

C.酯键水解

D.水解反应

答案：A

解析：食品中油脂的酸败主要是由于不饱和脂肪酸中的双键受到空气中的氧气攻击，发生氧化反应，产生一系列氧化产物，如醛类、酮类和羧酸，这些产物具有不愉快的气味和味道。

12.食品中水分的迁移主要受什么因素影响（）

A.水分活度

B.温度

C.气压

D.食品结构

答案：A

解析：食品中水分的迁移，即水分从高水分活度区域向低水分活度区域的移动，主要受水分活度梯度驱动。虽然温度、气压和食品结构也会对水分迁移有一定影响，但水分活度梯度是主要的驱动力。

13.食品添加剂按功能分类，不包括（）

A.抗氧化剂

B.起云剂

C.乳化剂

D.酸度调节剂

答案：B

解析：食品添加剂按功能可以分为抗氧化剂、防腐剂、乳化剂、稳定剂、增稠剂、酸度调节剂、着色剂、香料、甜味剂等。起云剂通常属于食品加工助剂，而非食品添加剂。

14.食品中蛋白质的氨基酸序列决定（）

A.蛋白质的空间结构

B.蛋白质的溶解性

C.蛋白质的营养价值