高考生物精品【一轮复习】讲义练习资料合集 (21).docxVIP

第1节传统发酵技术的应用

[学习目标]1.简述传统发酵技术的特点，说出常见的传统发酵食品。2.概述微生物发酵的原理。3.尝试制作泡菜、果酒和果醋，说出传统发酵技术应用的优点与不足。

一、发酵与传统发酵技术

1．发酵的概念

发酵是指人们利用________，在适宜的条件下，将原料通过________的代谢转化为人类所需要的产物的过程。

2．腐乳的制作

(1)参与的微生物：酵母、________和毛霉等，其中起主要作用的是________。

(2)腐乳的特点：豆腐中的蛋白质被分解成小分子的__________和氨基酸，味道鲜美，易于________________，便于________。

3．传统发酵技术

(1)概念：直接利用________中天然存在的微生物，或利用前一次发酵保存下来的______、________等发酵物中的微生物进行发酵、制作食品的技术。

(2)类型：传统发酵以混合菌种的________发酵及________发酵为主，通常是家庭式或________式的。

(3)发酵产品：利用传统发酵技术制作的食品有腐乳、酱、__________、醋、__________和豆豉等。

判断正误

(1)发酵是指人们利用微生物，在缺氧的条件下，将原料通过微生物的代谢转化为人类所需要的产物()

(2)毛霉主要通过产生蛋白酶分解蛋白质参与腐乳发酵()

(3)腐乳制作利用了毛霉等真菌的有氧呼吸()

任务一：建构发酵的概念

请根据资料回答下列问题：

资料一夏禹时期，已有了关于杜康造秫酒的传说。我国酿造白酒的工艺在世界上独树一帜，白酒一般是以谷物为原料，加酒曲发酵而成的。

资料二1857年，法国的微生物学家巴斯德通过实验证明，酒精发酵是由活的酵母菌引起的。

资料三酒曲是用来酿酒的一种原料，又称块曲或砖曲，以大麦、小麦、豌豆等为原料，经过粉碎，加水混捏，压成曲醅，形似砖块，大小不等，让自然界各种微生物在上面生长而制成。研究人员用显微镜观察酒曲，发现酒曲内含有根霉、曲霉、毛霉、酵母菌、乳酸菌、醋酸菌等几十种微生物。

1．酿酒加酒曲的目的是什么？

2．酒中除了酒精外还有其他物质吗？

任务二：建构传统发酵技术的概念，并分析其优缺点

结合教材中腐乳发酵和下述一种豆瓣酱的制作过程，请回答下列问题：

煮黄豆→冷却后在黄豆表面抹上一层面粉→发酵→加盐、加水→在烈日下暴晒、搅动，进一步发酵。

1．参与豆瓣酱发酵的微生物来自哪里？

2．每年进行同样的操作，但是每年制作的腐乳或豆瓣酱的口感都不完全相同，有些年份甚至制作不成功，你知道这是为什么吗？

1．发酵的原理和类型

(1)原理：不同的微生物具有产生不同代谢产物的能力，因此利用它们即可以生产出人们所需要的多种产物。

(2)类型eq\b\lc\{\rc\(\a\vs4\al\co1(需氧发酵?如醋酸发酵、谷氨酸发酵等?,厌氧发酵?如酒精发酵、乳酸发酵等?))

注：必修1中提到的发酵特指“微生物的无氧呼吸”，是狭义的发酵概念。

2．传统发酵技术的优点和缺点

传统发酵技术的优点有操作简单，便于家庭式或作坊式生产，它是文化的传承等；缺点有生产条件不易控制，容易受杂菌污染，生产效率较低，产物不单一等。

1．下列关于传统发酵技术的叙述，错误的是()

A．传统发酵常常是固体发酵或者半固体发酵

B．传统发酵利用的微生物一般为天然存在的单一菌种

C．酱油、醋、泡菜等可通过传统发酵获得

D．传统发酵存在杂菌情况不明、过程控制缺乏标准等问题

2．下列关于腐乳制作原理的叙述，不正确的是()

A．腐乳制作实质就是利用发酵技术，将大分子有机物分解为小分子有机物的过程

B．腐乳制作中，起作用的微生物多为异养型真菌

C．传统发酵利用的是天然存在的菌种，所生产食品安全性更高

D．家庭自制腐乳时，一般不需单独接种菌种

二、尝试制作传统发酵食品

1．制作泡菜、果酒、果醋的微生物及其代谢特点

发酵产品

所需菌种

生物分类

代谢类型

适宜温度

发酵对氧的需求

泡菜

原核生物

－

密闭不需氧

果酒

异养兼性厌氧

前期需氧，后期不需氧

果醋

一直需氧

2.微生物的发酵反应式

(1)泡菜制作eq\b\lc\{\rc\(\a\vs4\al\co1(乳酸菌在无氧条件下将葡萄糖分解成乳酸,C6H12O6\o(――→,\s\up7(酶))2C3H6O3?乳酸?＋能量))

(2)果酒制作eq\b\lc\{\rc\(\a\vs4\al\co1(酵母菌先在有氧条件下大量繁殖,C6H12O6＋6O2＋6H2O\o(――→,\s\up7(酶))6CO2＋12H2O＋能量,再在无氧条件下进行____________,C6H12O6\o(――→,\s\up7(酶))2C2H5OH?酒精?＋2CO2＋能量))

(3)果醋制作eq\