菜品加工基本工艺作业流程.docVIP

菜品加工工艺步骤表

类别：粤菜品名：宫保神户牛仔粒编号：001

烹饪方法：爆炒

设计量：一例

成本：

售价：268元

成本率：

毛利率：

准备时间：2分钟

烹饪时间：六分钟

出菜用时：八分钟

主料：神户牛肉粒250克；

配料：葱丁100克，花生米100克，灯笼椒5克；

调料：郫县豆瓣酱50克，泡椒酱25克，糖10克，醋10克，味2克，葱度2克，姜片2克，蒜片2克，麻椒2克，麻油1克；

步骤项目

加工程序

技术关键点

原

料

加

工

要

求

⑴神户牛肉粒切丁备用；

⑴牛肉粒千万不能冲水处理，以免丢失营养及味道；

⑵大葱切丁备用；

⑶花生米去皮炸焦脆金黄备用；

烹

调

工

艺

及

要

⑴将神户牛肉粒自然解冻，吸掉血水备用；

⑴一定要煸出糊辣香味；

⑵投入料头及调味料后一定要快速翻炒埋芡出锅，以免牛肉粒纤维老化影响口感。

⑵锅上火，热锅滑油，投入黄油烧化，如牛

肉粒煎香至熟；

⑶另起锅热锅入底油，入麻椒、灯笼椒煸香，

去掉麻椒，入豆瓣酱、泡椒酱及料头煸炒至

香，入剩下料爆炒埋芡点包尾油即可出锅。

成

品

要

求

口味：小酸甜，咸鲜微麻辣，荔枝口；

质感：滑、爽较具口感；

芡汁：包心芡；

色泽：色泽金红发亮；

盛菜器皿：圆尺盘；

盛菜装盘拼摆造型：堆叠成金字塔状。

备

注

菜肴特点：改变传统宫保鸡丁上浆做法，此牛肉粒不用上浆，原汁原味爆炒牛肉粒，吃出它原来牛肉香味和口感，颠覆了传统致嫩做法及口感。

菜品加工工艺步骤表

类别：粤菜品名：堂煎日本5A神户牛肉编号：002

烹饪方法：煎、焗

设计量：一位

成本：

售价：368元

成本率：

毛利率：

准备时间：2分钟

烹饪时间：5分钟

出菜用时：7分钟

主料：日本5A神户牛肉225克；

配料：洋兰花1朵，法香5克；

调料：黑椒汁50克

步骤项目

加工程序

技术关键点

原

料

加

工

要

求

⑴神户牛肉切0.8cm厚大片，每片重约

⑴牛肉要自然解冻在用切片机切片，厚薄要均匀。

200克；

⑵用保鲜纸包好入速冻冰箱保留备用；

烹

调

工

艺

及

要

⑴取出神户牛肉片入微波炉解冻；

⑴要注意火候，不能让牛肉水分丢失，以免影响质感和味道。

⑵法式煎锅上火烧热，入黄油和葱油加热，

再放牛肉片煎至两面金黄至客人所需程度。

（五成熟、七成熟、八成熟不等）

成

品

要

求

口味：咸鲜回微甜；

质感：鲜嫩多汁；

芡汁：黑椒汁为琉璃芡；

色泽：金黄色；

盛菜器皿：方六寸盘；

盛菜装盘拼摆造型：平铺法，点缀花草，味碟随上。

备

注

菜肴特点：原汁原味，鲜嫩多汁，风味尤其。

菜品加工工艺步骤表

类别：粤菜品名：水晶虾仁编号：003

烹饪方法：滑炒

设计量：一例

成本：30.01

售价：98元

成本率：30.6%

毛利率：69.4%

准备时间：2分钟

烹饪时间：6分钟

出菜用时：8分钟

主料：泰国河虾仁300克；

配料：

调料：盐0.3克，味粉1克，糖0。5克；每斤上浆用鸡蛋清2只，生粉5克，盐2克，味2克；

A料：每斤用陈村枧水20克；

B料：每斤用20克盐，100克生粉；

步骤项目

加工程序

技术关键点

原

料

加

工

要

求

⑴泰国河虾仁自然解冻，按百分比加入陈村枧

⑴程序和时间很关键；

⑵蛋清打成高力糊，并把生粉及全部调料拌入搅拌均匀，下入虾仁匀力搅拌上劲即可。

水，浸泡半小时后，冲水半小时，捞出控干

水分，并用B料反复揉搓致嫩；

⑵冲水二十分钟捞出控水，并用剪刀修剪整

齐，用毛巾吸干水分，下入上浆用料腌制，

面上封净油入冰箱冷藏2小时以上即可。

烹

调

工

艺

及

要

⑴锅内入水烧开，离火下入虾仁浸泡至熟，

⑴一定是用热水浸泡熟透，再进行滑炒即可。

出锅控水，

⑵热锅入料油，入清水，下入调味料及虾仁

翻炒均匀入味，埋芡点包尾油即可出锅。

成

品

要

求

口味：咸鲜；

质感：嫩、爽、滑；

芡汁：包心芡；

色泽：雪白透亮；

盛菜器皿：圆形尺盘；

盛菜装盘拼摆造型：花卉造型，并码放虾仁成塔状；

备

注

菜肴特点：虾仁鲜嫩爽滑，晶莹剔透，诱人食欲。

菜品加工工艺步骤表

类别：粤菜品名：炭烧荷兰牛肋骨编号：004

烹饪方法：煎、烧

设计量：一例

成本：21.66元

售价：168元

成本率：12.9%

毛利率：87.1%

准备时间：3分钟

烹饪时间：五分钟

出菜用时：8分钟

主料：荷兰牛肋骨400克

配料：西瓜条100克，西芹段50克，黑芝麻2克，盘饰一个；

调料：烧汁100