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西式糕点加工技术广东农工商职业技术学院主讲：刘旭666267

冷冻甜点加工技术

冷冻甜点——简述冷冻类甜点是以糖、蛋、乳制品、凝胶剂等为主要原料制作的一类需要冷藏、冷冻后食用的甜点总称。常见有果冻、奶油胶冻、慕斯、冰淇淋、巴菲、奶昔等。

冷冻甜点——果冻果冻又称结力冻，用结力（明胶类胶冻剂）或果冻粉、水、果汁、糖、水果丁及色素或香精调制而成的冷冻甜点。

冷冻甜点——果冻加工注意事项果冻粉调制：果冻粉：温开水：什锦水果丁=1:4:1明胶调制：明胶片、结力粉、结力片、鱼胶粉等。其中明胶片、结力片用凉水泡软，然后再调制；鱼胶粉、结力粉用少量的凉水将其浸泡透后再进行调制。

冷冻甜点——果冻制作工艺使用柠檬、鲜菠萝、番茄等酸性物质会降低果冻的凝胶力，使成品弹性降低，必要时将水果蒸煮几分钟时期蛋白酶失去活性后使用。果冻液倒入模具时，应避免起沫，应用干净的工具将泡沫撇出，避免影响外观。果冻定型时的温度为0-4，0以下果冻结冰失去原有的品质。

冷冻甜点——慕斯蛋糕慕斯又称充气凝乳，是西式冷冻甜点类。做法是将奶油、鸡蛋清分别打发充气，再与蛋黄及其他风味原料、明胶液混合，经过低温冷切后制成松软型甜食，具有良好的可塑性，口感膨松如棉。

冷冻甜点——慕斯制作工艺若配方中有明胶粉（片），则先将胶类浸泡至软化，再隔水融化。若配方中有鸡蛋，则将蛋黄、蛋清分别与糖搅打起发。若配方中有液体原料（牛奶）与糖一起煮开，略降温后加入打发的蛋黄中，并继续低温（低于85℃）加热搅拌至浓稠，加入软化的明胶水搅拌均匀。若配方中有果泥、果汁类原料，则在蛋乳液冷却后加入。待浆料温度降至20℃时，分别加入打发的蛋白湖、鲜奶油拌匀。

冷冻甜点——慕斯制作工艺慕斯的英文是mousse，是一种奶冻式的甜点，可以直接吃或做蛋糕夹层，通常是加入奶油与凝固剂来造成浓稠冻状的效果。慕斯是从法语音译过来的。慕斯蛋糕最早出现在美食之都法国巴黎，最初大师们在奶油中加入起稳定作用和改善结构，口感和风味的各种辅料，冷冻后食用其味无穷，成为蛋糕中的极品。慕斯与布丁一样属于甜点的一种，其性质较布丁更柔软，入口即化。

冷冻甜点——冰淇淋冰淇淋是以牛奶、砂糖、蛋黄为主要原料，经过加热、搅拌和持续降温等工艺过程而制成体积略有膨胀的固态冷冻甜点，用于午餐、晚餐后甜品或茶点。全乳脂冰淇淋，营养价值最高。全乳脂冰淇淋是以饮用水、牛奶、奶油、食糖等为主要原料，乳脂含量为8%以上(不含非乳脂肪)的制品，可分为清型全乳脂冰淇淋、混合型全乳脂冰淇淋和组合型全乳脂冰淇淋。半乳脂冰淇淋，营养价值最高。半乳脂冰淇淋是指一般以乳粉为主要原料，乳脂质量分数达到2.2%，脂肪质量分数≥6%，其中可以用非乳脂原料如人造奶油、植物油脂等。植脂冰淇淋，不含动物乳植脂末又称奶精，是以精制植物油或氢化植物油、酪蛋白等为主要原料的新型产品。该产品在食品生产和加工中具有特殊的作用，同时也是一种现代食品。。

冷冻甜点——冰淇淋所用香料分添加特色原料分

冷冻甜点——冰淇淋平滑性与产品中结晶粒的大小有关。制作冰淇淋时冰晶粒需要快速冷冻并搅拌完全才不至于成大的冰晶粒。膨胀性搅拌融入空气而体积膨大。一般膨胀率为80-100%，冰淇淋质地光滑膨化。膨胀性过大质地酥松，降低原来风味。口融性入口即溶、口感细腻而不浓稠。过多的稳定剂会影响口融性

冷冻甜点——冰淇淋加工工艺关键是将混合料在强烈搅拌下冷冻。强烈搅拌使空气以极小的气泡的形式均匀分布于混合料中，并使相当多的水转变成为极为微细的冰晶，这样才能使冰淇淋具有良好的口感。

冷冻甜点——冰淇淋加工工艺

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