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扬州饼：酥香交织的淮扬面点精髓

一、何为扬州饼？——淮扬烟火里的“酥香名片”

扬州饼并非单一品类，而是以扬州为核心的淮扬地区传统面点的统称，涵盖黄桥烧饼、草炉烧饼、葱油火烧、双麻酥饼等数十种经典品类，以“层次分明、外皮酥脆、内馅鲜香、咸甜兼顾”为核心特质，被誉为“淮扬面点里的‘酥香活化石’”。这组面点的精髓在于“酥皮工艺与在地食材的完美融合”——无论是用“水油面+油酥面”打造的千层酥皮，还是以猪油、芝麻、葱花等本地常见食材调制的馅料，都遵循“现做现烤、重油重香”的淮扬饮食传统，每一口都能尝到酥皮的脆响与内馅的醇厚，是“扬州人早餐、茶点、伴手礼的不二之选”。

其历史可追溯至南宋，《梦粱录》中便有“扬州烧饼，以酥油和面，夹芝麻、葱花，炉烤而成，香飘十里”的记载；明清时期，随着扬州盐商文化的兴盛，扬州饼从街头小吃升级为宴席茶点，黄桥烧饼更因“外皮千层、内馅多样”成为贡品；近代以来，扬州饼逐渐形成“北咸南甜、东酥西软”的地域差异（如扬州城区偏爱葱油咸香款，泰兴黄桥侧重肉松甜馅款），2008年黄桥烧饼制作技艺入选国家级非物质文化遗产名录，成为扬州饼的标志性代表。

二、扬州饼的经典品类：风味各异的酥香世界

1.黄桥烧饼：扬州饼的“招牌代表”

风味特色：“外皮千层酥脆、内馅咸甜分明”，咬下时酥皮簌簌掉落，内馅鲜香不腻，是扬州人最引以为傲的饼类。

核心食材与工艺：

酥皮制作：采用“水油面+油酥面”双层工艺——水油面以中筋面粉+温水+少量猪油揉制（增加韧性），油酥面以低筋面粉+纯猪油混合（确保酥脆）；将油酥面包入水面，反复擀卷3次，每次擀卷后冷藏松弛15分钟，最终形成“千层酥皮”。

经典馅料：

咸馅：以猪肉末、葱花、姜末、盐、胡椒粉调制，加入少许香油增香，适合搭配豆浆、豆腐脑；

甜馅：以豆沙、桂花糖、猪油渣混合，猪油渣的油脂香与豆沙的甜润融合，适合作为茶点；

烘烤关键：用果木炭火炉烘烤（现代多用烤箱模拟），温度控制在200℃，烤15分钟至表面金黄，出炉前刷一层蛋液，撒白芝麻，增强酥脆感。

文化记忆：1940年黄桥战役中，当地百姓曾连夜赶制黄桥烧饼支援前线，从此有“一粒烧饼一颗心”的佳话，如今成为扬州乃至江苏的“红色美食符号”。

2.草炉烧饼：扬州人的“童年烟火味”

风味特色：“外皮带着焦香、内馅简单纯粹”，因用稻草为燃料烘烤而得名，饼身带着淡淡的稻草清香，是扬州老城区最具烟火气的饼类。

核心食材与工艺：

面团制作：以中筋面粉为主，加少许酵母发酵（微发酵，避免过于松软），面团需揉至“表面光滑、内部无气孔”，醒发30分钟。

馅料与塑形：传统草炉烧饼多为“半咸半甜”——一半面团抹葱油+盐，一半抹红糖+芝麻，对折后压成圆形，边缘捏出花纹（防止烘烤时馅料溢出）。

烘烤特色：用特制的“草炉”（内壁贴满陶片，底部烧稻草），将饼贴在炉壁上，利用炉壁的高温烘烤10分钟，稻草的烟火气渗透饼身，形成独特的焦香。

文化记忆：过去扬州老城区的巷口常有草炉烧饼摊，清晨时分，稻草燃烧的香气与烧饼的酥香交织，居民端着碗排队购买，是老扬州最鲜活的生活场景。

3.葱油火烧：扬州早餐的“灵魂搭档”

风味特色：“外皮软中带脆、内馅葱油浓郁”，口感比黄桥烧饼更松软，葱油的香气贯穿始终，是扬州人早餐桌上的“常客”。

核心食材与工艺：

面团与馅料：以中筋面粉+温水+少量盐揉制（不发酵，保持嚼劲），擀成薄饼，抹一层“葱油酥”（葱花+热油+盐+面粉混合，增加附着力），卷起后切成小段，按压成圆形。

烘烤与煎制：先在平底锅少油煎至两面微黄（锁住葱油香），再放入烤箱180℃烤5分钟，让外皮微微酥脆，避免过于油腻。

经典搭配：扬州人吃葱油火烧必配“腰花汤”或“猪肝汤”，酥脆的饼蘸着鲜美的汤，一口饼一口汤，是最地道的早餐吃法。

4.双麻酥饼：扬州宴席的“精致茶点”

风味特色：“上下两层芝麻、中间夹着酥馅”，芝麻的香、酥馅的甜、外皮的脆融合在一起，造型精致，适合作为宴席中的茶点。

核心食材与工艺：

芝麻处理：选用白芝麻，分两次使用——一次撒在饼的表面，一次磨成芝麻粉加入馅料；芝麻需提前用小火炒熟（避免生涩），炒至微黄即可。

酥馅制作：以猪油、白糖、芝麻粉、面粉按2:3:2:1的比例混合，揉成细腻的“酥馅团”，每个饼包入15g酥馅（确保每口都能吃到馅）。

塑形与烘烤：饼身压成圆形，上下两面都撒满白芝麻，用刀在表面划3道浅纹（防止烘烤时鼓起），烤箱190℃烤12分钟，至芝麻金黄即可。

文化场景：在扬州传统的“早茶宴”中，双麻酥饼常与翡翠烧卖、千层油糕搭配，作为“甜口茶点”，搭配绿茶食用，解腻又雅致。

三、扬州饼的工艺